ยำ คือ การนำเอาผักชนิดต่างๆ เนื้อสัตว์ และน้ำปรุงรส มาคลุกเคล้าให้รสซึมซับเสมอกัน โดยรสชาติหลักๆ ของยำ มีทั้งรส เปรี้ยว เค็ม หวาน และรสเผ็ด หรือตามความชอบของแต่ละบุคคล และโดยส่วนใหญ่ยำที่ดีมักต้องได้รสจัดจ้านถึงเครื่องถึงรส ได้กลิ่นหอมๆ ของมะนาวสดๆ และกลิ่นน้ำปลาพริกขี้หนู เป็นต้น
ยำกุ้งสะดุ้งรสแซบ
| ส่วนผสม |
|
| กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออก |
250 กรัม |
| น้ำมะนาว |
3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
2 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| ตะไคร้ซอย |
3 ช้อนโต๊ะ |
| หอมแดงซอย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| ข้าวคั่วป่น |
1 ช้อนโต๊ะ |
| พริกป่น |
2 ช้อนชา |
| ผักชีฝรั่ง |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ใบสะระแหน่สำหรับโรย |
|
| น้ำมันพืชสำหรับทอด |
|
วิธีทำ
1. นำกุ้งสดลงทอดในน้ำมันพืชร้อนไฟปานกลาง พอสุก ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
2. ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ คนพอเข้ากัน ใส่พริกป่น
3. ใส่กุ้งลงในอ่างผสม ราดน้ำยำในข้อที่ 2 โรยข้าวคั่วป่น ตะไคร้ หอมแดง ผักชีฝรั่ง คลุกเคล้า เบาๆ พอเข้ากัน ตักใส่จาน โรยใบสะระแหน่ จัดเสิร์ฟ
ยำไข่เจียว
| ส่วนผสม |
|
| ไข่ไก่ |
2 ฟอง |
| กุ้งสดลวกสุกหั่นชิ้น |
1/3 ถ้วยตวง |
| หอมแดงซอย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| มะนาวหั่นชิ้น |
1 ช้อนโต๊ะ |
| พริกขี้หนูสีแดงซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมดองซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ตะไคร้ซอย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| กุ้งแห้ง |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำพริกเผา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนชา |
| ผักชีฝรั่งซอย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืชสำหรับทอด |
|
วิธีทำ
1. ตอกไข่ไก่ใส่ชาม ตีให้เข้ากันดี
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน นำไข่ไก่ลงทอดจนฟูเหลืองทั้ง 2 ด้าน ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน หั่นเป็นชิ้น เตรียมไว้
3. ผสมน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน
4. ใส่กุ้งลวก หอมแดง มะนาว พริกขี้หนู กระเทียมดอง ตะไคร้ กุ้งแห้ง และไข่เจียวลงในน้ำยำ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. โรยผักชีฝรั่ง คนให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่จาน จัดเสิร์ฟ
ยำซีฟู้ดต้นอ่อนทานตะวัน
| ส่วนผสม |
|
กุ้งสด
(ปอกเปลือกผ่าหลังดึกเส้นดำออก) |
5 ตัว |
| ต้นอ่อนทานตะวัน |
100 กรัม |
| เนื้อปลาอินทรีหั่นชิ้น |
50 กรัม |
| ปลาหมึกหั่นชิ้น |
50 กรัม |
| หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ |
3 ตัว |
| น้ำจิ้มซีฟู้ด |
|
| น้ำเปล่าสำหรับลวก |
|
วิธีทำ
1. ล้างต้นอ่อนทานตะวันให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ จัดใส่จาน นำเข้าตู้เย็นเตรียมไว้
2. ต้มน้ำเปล่าพอเดือด นำ กุ้ง ปลาหมึก เนื้อปลาอินทรี และหอยแมลงภู่ลงลวก พอสุกตักขึ้นพักไว้
3. นำเนื้อสัตว์ที่ลวกใส่ภาชนะ ราดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ด คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะที่เตรียม ต้นอ่อนทานตะวันไว้ จัดเสิร์ฟทันที
| ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด |
|
| รากผักชีซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมไทย |
4 กลีบ |
| พริกขี้หนูสวน |
10 เม็ด |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกขี้หนูสวน ให้ละเอียด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ตักขึ้นเตรียมไว้
ยำทะเลขึ้นบก
| ส่วนผสม |
|
| เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้น |
3 ชิ้น |
| ปลาหมึกหั่นชิ้น |
5 ชิ้น |
กุ้งทะเล
(ปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออก) |
3 ตัว |
| หอยแมลงภู่ |
2 ตัว |
| ผักกระถิน ยอดอ่อนๆ |
30 กรัม |
| ผักหวาน ยอดอ่อนๆ |
20 กรัม |
| ใบบัวบกใบอ่อนๆ |
15 กรัม |
| ถั่วลิสงคั่วบุบพอแตก |
1 ช้อนโต๊ะ |
| มะพร้าวทึนทึกขูดคั่วให้เหลือง |
1 ช้อนโต๊ะ |
| พริกขี้หนูแห้งทอด |
3 เม็ด |
| หอมแดงเจียว |
1 ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมเจียว |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเปล่า |
|
| ส่วนผสมน้ำยำ |
|
| น้ำมะนาว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำพริกเผา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าให้เดือด ใส่เนื้อสัตว์ลงลวกให้สุก ตักขึ้น
2. ผสมน้ำยำให้เข้ากัน ใส่เนื้อสัตว์ที่ลวกไว้ ใส่กระถิน ผักหวาน ใบบัวบก คลุกเคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยถั่วลิสง มะพร้าวคั่ว พริกขี้หนูแห้งทอด หอมเจียว และกระเทียมเจียว จัดเสิร์ฟ
ยำปลาทูย่างตะไคร้อ่อน (สูตรสำหรับ 2 ที่)
| ส่วนผสม |
|
| ปลาทูโป๊ะแม่กลอง ย่างสุก แกะเอาแต่เนื้อ |
4 ตัว |
| น้ำมะนาว |
2 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| วุ้นเส้นตราหงษ์ แช่น้ำพอนุ่มลวกสุก |
100 กรัม |
| น้ำปลา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย |
1/2 ช้อนโต๊ะ |
| ตะไคร้ซอยฝอย |
2 ต้น |
| หอมแดงซอยฝอย |
4 หัว |
| พริกขี้หนูสีแดงสับละเอียด |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ก้านคะน้าอ่อนปอกเปลือก หั่นเป็นท่อนสั้นๆ |
1/2 ถ้วยตวง |
| ผักสลัดสีเขียวตามชอบ |
|
วิธีทำ
1. ผสมน้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย หอมแดงซอย และพริกขี้หนู เข้าด้วยกัน พักเอาไว้เป็นน้ำยำ
2. ใส่เนื้อปลาทู ลงในน้ำยำ ใส่ตะไคร้ซอย วุ้นเส้นตราหงษ์ และก้านคะน้าลงไป คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน
3. จัดเสิร์ฟเป็นคำๆ พร้อมผักสลัดสีเขียว
ยำผักใส่หวานกุ้ง (สูตรสำหรับ 2 ที่)
| ส่วนผสม |
|
กุ้งสด
(ปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออกไว้หาง) |
10-12 ตัว |
| ผักหวานเด็ดท่อนสั้น ๆ |
250 กรัม |
| เนื้ออกไก่สับละเอียด |
100 กรัม |
| หอมแดงซอย |
3 หัว |
| น้ำพริกเผาสูตรเผ็ดกลาง |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว |
3/4 ช้อนโต๊ะ |
| ผักชีหั่นทอน |
1 ต้น |
| ต้นหอมหั่นท่อน |
1 ต้น |
| พริกชี้ฟ้าแห้งทอดหั่นท่อนสั้น ๆ |
5 เม็ด |
| น้ำเปล่า |
|
| ข้าวซ้อมมือ |
|
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าให้เดือด นำผักหวานลงลวกประมาณ 10 วินาที ตักแช่ลงในน้ำเย็นจัดจนผักคลายร้อน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
2. ใส่กุ้ง และเนื้ออกไก่สับลงลวกในน้ำเดือดจนสุก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ และเย็น
3.เตรียมน้ำยำโดยผสมน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว และน้ำพริกเผา จนเข้ากันดี ใส่หอมแดงซอย เนื้ออกไก่ลวก กุ้งลวก ผักหวาน คลุกเคล้าให้เข้ากัน
4. โรยหน้าด้วยผักชี ต้นหอม และพริกชี้ฟ้าแห้งทอด เสิร์ฟพร้อมข้าวซ้อมมือ
ยำผักหวาน สายบัวกรอบ
| ส่วนผสม |
|
| กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลัง |
5 ตัว |
| หมูสับรวนสุก |
3 ช้อนโต๊ะ |
| ผักหวาน |
50 กรัม |
| สายบัวลอกเยื่อออกหั่นท่อน |
100 กรัม |
| ไข่ต้มยางมะตูมหั่นชิ้น |
1 ฟอง |
| หอมเจียว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมเจียว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| ถั่วลิสงคั่วบุบพอแตก |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเปล่า |
|
| ส่วนผสมน้ำยำ |
|
| น้ำพริกเผา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนชา |
| พริกขี้หนูสีแดง สีเขียว |
2 ช้อนชา |
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าพอเดือด ใส่ผักหวาน ลงลวกพอสุก ตักขึ้นแล้วนำสายบัว และกุ้งลงลวกต่อพอสุก ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ผสมส่วนผสมน้ำยำ คนพอเข้ากัน เตรียมไว้
3. จัดผักหวาน และสายบัวใส่จาน ใส่กุ้งลวก หมูสับรวนสุก และไข่ต้ม ราดน้ำยำ โรยหอมเจียว กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่วบุบ จัดเสิร์ฟ
ยำมะเขือยาวเผากุ้งสด ไข่ต้มยางมะตูม (สูตรสำหรับ 2 ที่)
| ส่วนผสม |
|
| มะเขือยาวขนาดกลาง |
2 ลูก |
| กุ้งสดปอกเปลือกไว้หางลวกสุก |
10 ตัว |
| เนื้ออกไก่สับละเอียดรวนสุก |
150 กรัม |
| กุ้งแห้ง |
2 ช้อนโต๊ะ |
| หอมแดงซอย |
8 หัว |
| กระเทียมกลีบใหญ่สับ |
8 กลีบ |
| น้ำกระเทียมดอง |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| ไข่ไก่ |
2 ฟอง |
| น้ำปลา |
3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย |
3 ช้อนชา |
| น้ำมะนาว |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| พริกขี้หนูสีแดงซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ต้นหอม |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ผักชีซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเปล่า |
|
วิธีทำ
1. นำไข่ไก่ใส่ในหม้อ เติมน้ำเปล่า ยกขึ้นตั้งไฟกลาง พอน้ำเริ่มเดือดปุดๆ จับเวลา 4-5 นาที จากนั้นตักไข่ต้มขึ้น ใส่ลงในน้ำเย็น เพื่อหยุดความร้อน ปอกเปลือก เตรียมไว้
2. ย่างมะเขือยาวด้วยเตาถ่าน ถ้าไม่สะดวกให้ใช้กระทะเทฟลอนตั้งบนเตาให้ร้อน นำมะเขือยาวลงย่างไฟกลางจนสุกนิ่ม เปลือกมะเขือจะไหม้เล็กน้อย นำขึ้นพักให้เย็น ลอกเปลือกออกหั่นชิ้นหรือฉีกเป็นเส้น เตรียมไว้
3. ผสมน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลทราย และน้ำกระเทียมดองเข้าด้วยกัน ชิมรสให้เค็มนำเปรี้ยวตาม นำน้ำยำที่ผสมราดลงในเนื้อไก่และกุ้ง เติมกระเทียม กุ้งแห้ง หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย ต้นหอม และผักชี
5. จัดมะเขือยาวใส่จานให้สวยงาม นำส่วนผสมน้ำยำราดลงบนมะเขือยาวที่เตรียมไว้ เสิร์ฟพร้อมไข่ต้มยางมะตูม
ยำสามส้ม
| ส่วนผสม |
|
| เนื้อส้มโอสีชมพู |
50 กรัม |
| เนื้อส้มโอสีขาว |
50 กรัม |
| เนื้อส้มซันคิสหั่นชิ้น |
50 กรัม |
| เนื้อส้มเขียวหวาน |
50 กรัม |
| เม็ดทานตะวันอบ |
1 ช้อนโต๊ะ |
| เม็ดฟักทองอบ |
1 ช้อนโต๊ะ |
| พริกขี้หนูสีแดงโขลก |
3 เม็ด |
| น้ำมะนาว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย |
1 ช้อนชา |
ใบสะระแหน่
วิธีทำ
1. ผสมพริกขี้หนู น้ำปลา น้ำมะนาว และน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน
2. จัดเนื้อส้มทั้งหมดใส่จำน ราดด้วยน้ำยำในข้อที่ 1 โรยเม็ดฟักทองอบ เม็ดทานตะวันอบ และใบสะระแหน่ จัดเสิร์ฟ
ยำหัวปลีลวกกุ้งย่าง (สูตรสำหรับ 3 ที่)
| ส่วนผสม |
|
| หัวปลีสดขนาดกลาง |
2 หัว |
| กุ้งทะเลตัดหัวออก |
4 ตัว |
| มะพร้าวซอยเส้นคั่วให้เหลือง |
3 ช้อนโต๊ะ |
| ถั่วลิสงคั่วสุก |
2 ช้อนโต๊ะ |
| พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ |
7 เม็ด |
| หอมแดงเจียว |
1 ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียมเจียว |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ตะไคร้ซอยฝอย |
2 ต้น |
| ผักชีซอย |
1 ต้น |
| ต้นหอมซอย |
1 ต้น |
| ส่วนผสมน้ำยำ |
|
| น้ำพริกเผาสูตรเด็ด |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว |
3 ช้อนโต๊ะ |
| เกลือป่นหยาบ |
1 ช้อนชา |
| น้ำตาลทราย |
1 ช้อนชา |
น้ำเปล่า 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. เตรียมน้ำยำโดยผสมน้ำเปล่า เกลือป่น และน้ำตาลทรายลงในกระทะ ผัดรวมกับน้ำพริกเผา ปิดไฟ พักให้เย็นสนิทเติมน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน
2. ย่างกุ้งทั้งเปลือก ด้วยเตาถ่านหรือเตาแก๊สให้สุก แกะเปลือกเอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้นบางๆ พอดีคำพักไว้
3. ผ่าครึ่งหัวปลี เลาะส่วนแกนออก แกะหัวปลีออกทีละกาบ นำลงต้มในน้ำร้อนประมาณ 15-20 นาที หรือจนสุกนิ่ม พักไว้
4. พอหัวปลีเย็น ฉีกเป็นเส้นยาวๆ ใส่ลงในอ่างผสม ใส่น้ำยำ เนื้อกุ้งย่าง ตะไคร้ซอย มะพร้าว ถั่วลิสง พริกขี้หนูแห้งทอด หอมแดง และกระเทียมเจียว คลุกเคล้าให้เข้ากัน
5. ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยผักชีต้นหอม จัดเสิร์ฟ
