การปรุงผักเป็นอาหาร ควรใช้ไฟแรงและปรุงอย่างรวดเร็ว จะทำให้ไม่สูญเสียคุณค่ามากนัก การเติมน้ำส้มสายชูลงไปเล็กน้อย ไม่เพียงแต่เป็นการเพิ่มรสชาติของอาหาร ยังเป็นการรักษาวิตามินซีไว้อีกด้วย และที่สำคัญที่สุดก็คือ เครื่องครัวที่ใช้ผัดหรือต้มผักควรเป็นภาชนะจำพวกเหล็ก เช่น กระทะเหล็กจะช่วยให้สูญเสียวิตามินน้อยที่สุด

วิธีการต้ม
1. พยายามใช้น้ำให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ในการต้มผัก
2. รอให้น้ำเดือดจัดแล้วค่อยใส่ผักลงไปและไม่ควรต้มหรือแช่ไว้นาน
3. ปิดฝาหม้อทุกครั้ง เพื่อให้น้ำเดือดและผักสุกเร็วขึ้น
4. ผักสีเขียวให้ลวกหรือใส่ลงไปในน้ำเดือด รอจนน้ำเดือดอีกครั้งให้รีบตักขึ้นทันที
5. ผักชนิดที่เป็นหัวเราควรต้มน้ำให้เดือด หรี่ไฟให้อ่อนลง แล้วนำผักที่เตรียมไว้ต้มไปทั้งหัวไม่ควรหั่นหรือฝานก่อน
6. ถ้าผักที่เราต้องการต้มหรือลวกมีปริมาณมากให้แบ่งทำทีละน้อย ไม่ควรนำไปต้ม หรือลวกพร้อมกันทีละมาก ๆ เพราะถ้าปริมาณเยอะยิ่งต้องใช้เวลานานจะยิ่งทำให้สูญเสียคุณค่ามากขึ้นไปอีก
 
วิธีการผัด
1. เตรียมส่วนผสมทุกอย่างไว้ให้พร้อม เพราะผักที่ลงผัดในกระทะยิ่งนานเท่าไหร่ยิ่งเสียคุณค่าและความกรอบอร่อยเท่านั้น
2. ทำให้ผักสะเด็ดน้ำให้มากที่สุดเพราะถ้ามีน้ำหลงเหลืออยู่จากขั้นตอนการล้างมาก ยิ่งทำให้ระยะเวลาในการผัดเพิ่มขึ้น เสียทั้งคุณค่าและความอร่อย
3. ก่อนลงมือผัดควรตั้งกระทะให้ร้อนเพื่อให้ความร้อนทั่วถึงเวลาผัด
4. แยกผักหรือส่วนของผักที่สุกช้าลงผัดก่อน เช่น ก้านผัก ลำต้น ผัดก่อนส่วนที่เป็นใบ ปรุงรสโดยเร็ว สุกแล้วรีบตักขึ้นจากกระทะแล้วรีบรับประทานทันที

วิธีการตุ๋น
1. หั่นผักขนาดพอดีไม่ใหญ่จนเกินไป เพราะจะทำให้สุกช้า
2. ใส่ผักเป็นลำดับสุดท้าย เพราะผักเปื่อยง่าย
3. ปิดฝาให้สนิท

การนึ่ง
1. ต้มน้ำให้เดือดก่อนค่อยใส่ผักที่ต้องการนึ่งลงไปเพื่อไม่ให้ผักสัมผัสกับความร้อนนานเกินไป
2. ปิดฝาภาชนะให้สนิท ป้องกันไม่ให้ไอน้ำออกมา ทำให้สูญเสียความร้อนภายใน ทำให้อาหารสุกช้าลง