เครื่องเทศและสมุนไพรแต่ละอย่างจะมีสี และกลิ่นเฉพาะตัว เราจึงต้องเลือกวัตถุดิบที่จะนำมาโขลกรวมกันเป็นพริกแกงอย่างพิถีพิถัน มาดูกันดีกว่าค่ะว่าเครื่องเทศและสมุนไพรในการทำพริกแกงมีอะไรบ้าง เลือกแบบไหน เตรียมอย่างไร
•
พริกแห้ง เลือกพริกที่มีสีแดงเข้ม ไม่หมองคล้ำจะได้พริกแกงสีแดงสวย และที่สำคัญต้องไม่มีเชื้อรา ถ้าไม่ต้องการรสเผ็ดมากให้ผ่าเอาไส้ในและเมล็ดออกก่อน นำไปแช่น้ำจนนิ่ม ไม่ควรแช่น้ำร้อน เพราะสีและรสของพริกจะจางลง ก่อนนำไปโขลกบีบน้ำออกให้หมด
• พริกสด เลือกพริกที่ขั้วยังเขียวสด เปลือกยังสดเต่งตึง ถ้าเป็นพริกชี้ฟ้าให้เลือกที่มีเนื้อหนา เด็ดขั้วออก นำไปล้างให้สะอาด หั่นหยาบ ๆ หรือบุบพอแตก
•
ข่า เลือกแง่งที่อ้วนสด เปลือกมีสีขาวปนชมพู ต้องไม่แข็งมาก สามารถใช้เล็บจิกลงไปได้ ล้างให้สะอาด แล้วนำมาหั่นขวางบาง ๆ เตรียมไว้
•
ตะไคร้ เลือกต้นอวบ โคนต้นมีสีม่วงอ่อน ๆ กาบใบไม่เหี่ยวหมองคล้ำ ล้างให้สะอาด ลอกใบออกบ้าง แล้วซอยบาง ๆ เฉพาะส่วนลำต้น
•
ผิวมะกรูด เลือกลูกมะกรูดที่แก่จัด ผิวขรุขระเป็นมัน ใช้มีดคม ๆ ฝานเอาแต่ผิวสีเขียว อย่าให้ติดผิวสีขาว
•
หอมแดง เลือกหัวที่ยังไม่ฝ่อ ไม่มีเชื้อรา หัวที่มีเปลือกสีม่วงแดงขึ้นเงาจะให้กลิ่นฉุนมาก ส่วนหัวที่เปลือกมีเหลือบสีเหลือง ๆ จะให้รสหวาน ปอกเปลือกออก นำไปล้างให้สะอาดแล้วซอยบาง ๆ
•
กระเทียม เลือกหัวที่เปลือกบาง ไม่ฝ่อ ไม่มีเชื้อรา ปอกเปลือกออก นำไปล้างให้สะอาด บุบพอแตก เลือกหัวที่สดอวบ ไม่แห้งเหี่ยว พยายามเอาเศษดินสิ่งสกปรกที่ติดมาออกให้หมด แล้วขูดผิวด้านนอกออก นำไปล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็กเตรียมไว้
• รากผักชี เลือกรากขนาดกลาง ไม่เล็กไม่ใหญ่จนเกินไป เพราะรากใหญ่จะมีเส้นใยมาก ส่วนรากเล็กจะไม่ค่อยมีกลิ่นหอม ควรตัดให้ติดโคนต้นมาสักครึ่งนิ้ว นำไปล้างให้สะอาด หั่นให้เล็กลงก่อนนำไปโขลก
•
เครื่องเทศแห้ง อาทิ ลูกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า ต้องนำไปคั่วไฟอ่อนให้หอมก่อน โดยแยกกันคั่วทีละอย่าง เพราะเครื่องเทศแต่ละอย่างมีขนาดและความหนาต่างกัน จึงใช้เวลาในการคั่วให้หอมเหลืองไม่เท่ากัน อีกทั้งยังมีวิธีการคั่วแตกต่างกัน... ลูกจันทน์ ทุบเอาเปลือกแข็งออกก่อน แล้วบุบเนื้อในให้พอแตกก่อนนำไปคั่ว ลูกกระวาน นำไปคั่วก่อนแล้วแกะเปลือกออก เลือกใช้แต่เม็ดข้างใน กานพลู เลือกเอาเกสรออกก่อนนำไปคั่ว อบเชย หักเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนนำไปคั่ว ลูกผักชีและยี่หร่า นำไปคั่วได้เลย ส่วนพริกไทยเม็ดนั้นไม่ต้องผ่านการคั่ว สามารถนำไปโขลกได้เลย
