ถ้าตัดปัญหาเรื่องการถนอมคุณค่าทางอาหารจากผักไปแบบง่าย ๆ หลายคนบอกว่า ทำไมถึงไม่รับประทานผักผลไม้สดไปเลยนะ จะได้ไม่ต้องคอยกังวลให้เสียเวลาเรื่องคุณค่าทางโภชนาการอาหารที่เสียไปให้เสียเวลา แต่รู้หรือไม่ว่าการรับประทานทั้งผักดิบและสุกนั้น อาจให้คุณค่าทางอาหารได้ดีไม่เท่ากัน นอกจากนี้ผักบางชนิดหากมากเกินไปก็อาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้เช่นกัน …

ผักที่สามารถรับประทานดิบได้ ได้แก่ บรอกโคลี การจะรับประทานบรอกโคลีให้ได้ประโยชน์มากที่สุดนั้น ต้องรับประทานแบบดิบ ๆ ถึงจะดี แต่หากต้องการนำไปปรุงด้วยความร้อนก็ต้องไม่นานเกินไป หอมแดง อาจเป็นผักที่มีรสและกลิ่นฉุนมากพอสมควร ซึ่งสามารถช่วยได้ทั้งเรื่องการขับลม แก้ท้องอืด แก้บวมน้ำ ขับพยาธิ และอาการอักเสบต่าง ๆ รวมทั้งช่วยเรื่องย่อยอาหารและเจริญอาหารได้เป็นอย่างดี แต่ก็ไม่ควรรับประทานบ่อยหรือมากจนเกินไป กระเทียม และพริกต่าง ๆ อาจมีรสเผ็ดไปบ้าง แต่คุณค่าทางมีมากเหลือเกิน ดังนั้นหากไม่อยากสูญเสียคุณค่าทางอาหารอาหารและวิตามินไปก็ไม่ควรรับประทานแบบสุก 

ผักบางชนิดหากเลือกรับประทานทั้งเปลือกได้ยิ่งดี เพราะเปลือกของผักบางชนิดนอกจากจะรับประทานได้แล้ว เปลือกของผักยังถูกซ่อนไว้ด้วยคุณค่าทางอาหารมากมาย ไม่ว่าจะเป็น เปลือกแตงกวา ถือเป็นส่วนที่มีไฟเบอร์สูงกว่าส่วนอื่น จึงช่วยป้องกันท้องผูกได้ดี เปลือกมันฝรั่ง ถือเป็นส่วนที่มีคุณค่าทางอาหารถึง 20% ไม่ว่าจะเป็นวิตามิน B และแร่ธาตุต่าง ๆ เปลือกมันเทศ นั้นอุดมไปด้วยวิตามิน C โพแทสเซียม และเบต้าแคโรทีน เปลือกแคร์รอต เป็นส่วนที่มีสารต้านอนุมูลอิสระมากที่สุด เปลือกมะเขือยาวหรือมะเขือม่วง อุดมไปด้วยสารแอนตี้ออกซิแดนท์ ช่วยชะลอความชรา รวมทั้งช่วยป้องกันโรคต่าง ๆ เปลือกหัวผักกาดสีขาวหรือเปลือกหัวไช้เท้า ในส่วนเปลือกสีขาวนั้นเต็มไปด้วยสารอาหารมากมายที่มีมากเท่ากับแคร์รอตสีส้มหลายเท่า โดยเฉพาะสารลิกนิน ที่ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย เสริมสร้างภูมิต้านทาน และช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง นอกจากนี้ยังมีทั้งแคลเซียม และวิตามิน C รวมไปถึงเปลือกมะกรูด เปลือกของผักตระกูลมะเขือต่างๆ ก็ยังมีประโยชน์เช่นกัน

ผักบางชนิดต้องปรุงสุกก่อนถึงจะมีคุณค่าทางอาหารมากกว่ารับประทานดิบ ได้แก่ หน่อไม้ฝรั่ง เมื่อถูกทำให้สุก จะมีประสิทธิภาพในการต้านมะเร็งได้มากกว่ารับประทานดิบ ๆ เห็ดชนิดต่างๆ สาเหตุที่ไม่ควรรับประทานเห็ดแบบดิบ ๆ เนื่องจากในเห็ดนั้นมีสารบางชนิดที่เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วจะไปยับยั้งการดูดซึมอาหารในระบบย่อยอาหาร ผักโขม ในผักโขมมีธาตุเหล็กก็จริงอยู่ แต่ด้วยในตัวของผักโขมเองก็มีกรดชนิดที่มีชื่อว่า ออกเซลิค แอซิด ในปริมาณสูง ซึ่งเป็นตัวการที่ทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมธาตุเหล็กจากผักโขมได้ แต่เมื่อผักโขมถูกทำให้สุกกรดชนิดนี้ก็จะหายไป และร่างกายจึงสามารถดูดซึมธาตุเหล็กได้ดีขึ้น  มะเขือเทศ เมื่อมะเขือเทศถูกความร้อนการที่ร่างกายจะนำไลโคปีนไปใช้ประโยชน์จึงเป็นไปได้ดีกว่า เพราะความร้อนจะทำการยึดจับไลโคปีนกับเนื้อเยื่อของมะเขือให้อ่อนตัวลง มันสำปะหลัง ถือเป็นผักที่ไม่ควรรับประทานดิบโดยเด็ดขาด  เพราะในมันสำปะหลังมีสารไซยาไนด์ ซึ่งหากรับประทานดิบจะทำให้เกิดอาการแน่นหน้าอก น้ำลายฟูมปาก ชัก และอาจเสียชีวิตได้ นอกจากนี้ยังมีผักชนิดอื่นที่ไม่ควรรับประทานดิบบ่อย ๆ ได้แก่ ถั่วงอก กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ เป็นต้น

ถ้าในพูดถึงขั้นตอนการปรุงอาหารแน่นอนว่ามันคือสิ่งที่จำเป็นอยู่แล้ว แต่เราก็สามารถหลีกเลี่ยงการใช้เวลานาน ๆ ในการปรุงอาหาร ได้เช่นกัน เพราะเมื่อผักถูกความร้อนนานเกินไปหรือจนสุกจะทำให้ผักสูญเสียวิตามินบางชนิดและสารอาหารอื่น ๆ ก็จะถูกทำลายไปหมดเสียก่อน