วิธีการทำผักดองของไทยอาจไม่แตกต่างกันมากนัก ทั้งวิธีการดองหวาน ดองเปรี้ยว ดองเค็ม โดยส่วนใหญ่ไทยเรามักนิยมดองผักด้วยเกลือ น้ำส้มสายชู น้ำตาล น้ำซาวข้าว และน้ำมะพร้าว แต่ที่ต่างกันคือการเลือกใช้ผักที่มีอยู่ตามพื้นบ้านนั้นเอง

ผักดองภาคกลาง
เป็นแบบผักดองสามรส ทั้งรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่ใช้ดอง เช่น กะหล่ำปลี มะละกอ แตงกวา แคร์รอต โดยการดองกับน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ และดองกับน้ำมะพร้าวในบางพื้นที่ นิยมกินผักดองสามรสแนมกับขนมจีนน้ำยา

ผักดองภาคอีสาน           
มักเรียกผักผลไม้ที่ผ่านการหมักดองว่าส้มผักดอง ซึ่งผักดองที่คนอีสานนิยมนำมาดองคือการนำต้นหอมดองรวมกับกะหล่ำปลีโดยใช้ เกลือ น้ำตาล ขยำผักรวมกัน และหมักด้วยน้ำซาวข้าวทิ้งไว้ นอกจากนี้ยังมีกุยช่ายมะเขือขื่น ฯลฯ นิยมกินส้มผักดองแนมกับน้ำพริก ส้มตำ
 
ผักดองภาคเหนือ           
ลักษณะการเรียกผักดองของภาคเหนือจะคล้ายๆ กับภาคอีสาน นั้นคือ “ส้มผัก”  ซึ่งผักดองที่ภาคเหนือนิยมกิน คือ ส้มผักกาด ที่ใช้ผักกาดเขียวปลีที่ดองได้ที่แล้วมาปรุงกับพวกพริก หอมแดง ข่า กระเทียม  เป็นต้น ก่อนนำมาจิ้มกินกับปลาทอด ปลาทู หรือรถด่วน เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีผักดองอื่นๆ เช่น ส้มผักกาดตากแห้ง ส้มมะลิด และส้มแคนา
 
ผักดองภาคใต้   
มักเรียกผักสด ผักดอง และผักต้มกะทิ  ว่าผักเหนาะ ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ยอดผักเสี้ยน ผักหนาม สะตอ             เม็ดเหรียงลูกเนียง ฯลฯ ซึ่งมีทั้งดองแบบวันเดียวก็กินได้ทันทีหรือแบบดองไว้กินได้หลายวันด้วยเช่นกัน นิยมนำมากินแนมกับอาหารรสเผ็ด เช่น แกงที่มีรสเผ็ด น้ำพริกกะปิ หรือหลนก็ได้เช่นกัน