คนโดยส่วนใหญ่เรียกก๋วยเตี๋ยวของญี่ปุ่นว่า “ราเมง” แต่ความจริงแล้วอาหารเส้นของญี่ปุ่นถูกแบ่งออกเป็น 7 ประเภทหลัก ๆ ตามลักษณะของเส้น ได้แก่

1. โซบะ (Soba) เป็นเส้นชนิดหนึ่งที่ชาวญี่ปุ่นนิยมมาก ตัวเส้นทำมาจากแป้งบัควีท สีน้ำตาลอ่อน ในสมัยโบราณ บัควีทเป็นอาหารในยามขาดแคลนของญี่ปุ่น โดยนำเมล็ดบัควีทมารับประทานเช่นเดียวกับข้าว บางครั้งถูกนำไปทำเป็นโซบะเย็นเสิร์ฟบนถาดไม้ไผ่จะเรียกว่า “ซารุโซบะ”

2. อุด้ง (Udon) มีต้นกำเนิดมาจากเส้นชูเมี่ยน ของประเทศจีน ทำจากแป้งสาลีผสมน้ำและใส่เกลือเล็กน้อย มีขนาดยาวและหนาประมาณ 2-3 เซนติเมตร นิยมรับประทานในน้ำซุปผสมเต้าเจี้ยว คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานอุด้งทั้งแบบร้อนและเย็น โดยจะรับประทานแบบเย็นในฤดูร้อน และแบบร้อนให้ฤดูหนาว  

3. โซเมง (Somen) เป็นเส้นในยุคแรกๆ ทำจากข้าวสาลี โดยเริ่มมาจาก มิวะโซเมง แถบมิวะ ในจังหวัดนารา และขยายผลไปทั่วญี่ปุ่น จึงมีการผลิตเส้นโซเมงในหลายพื้นที่ของญี่ปุ่น เส้นโซเมงมีลักษณะเล็กกว่าบะหมี่อย่างอื่นทั้งหมด คล้ายกับขนมจีนบ้านเรา สีขาวนวล รับประทานง่ายลื่นคอ สามารถดัดแปลงทำอาหารได้หลายอย่าง อาทิ โงะโมะคุ โดยโรยไข่เจียวซอยเส้น ไก่ และผักต่างๆ โงะมะดาเระ ที่มีมะเขือยาว ปลา และชิโสะเป็นเครื่องเคียง แต่ที่นิยมกันมากสุดคือ ฮิยะชิ โซเมงแบบเย็นเสิร์ฟพร้อมซอส   

4. ฮิยามูกิ (Hiyamugi) นิยมมากในแถบคันไซ ตัวเส้นทำจากแป้งสาลีกับน้ำเกลือ จากนั้นจึงนวดแป้งและรีดให้เป็นแผ่นบาง ตัดให้เป็นเส้นก่อนนำมาพันให้เป็นก้อนก่อนลวกในน้ำร้อนและผ่านน้ำเย็น มีขนาดเส้นใกล้เคียงกับโซเมงและเหนียวนุ่มเหมือนอุด้ง คำว่า ฮิยา แปลว่า เย็น ส่วน มูกิ แปลว่า ข้าวสาลี เมื่อรวมแล้วจึงแปลได้ว่า "ข้าวสาลีที่กินแบบเย็นๆ" จึงนิยมรับประทานแบบเย็นในฤดูร้อนเช่นเดียวกับโซเมง

5. ราเมง (Ramen) มีจุดเริ่มต้นในยุคที่วัฒนธรรมจีนหลั่งไหลเข้ามาในญี่ปุ่นช่วงการปฏิรูปเมจิ ถึงแม้ว่าราเมงจะเกิดขึ้นในประเทศจีน แต่เมื่อถูกนำมาปรุงแต่งด้วยเครื่องปรุงรสของญี่ปุ่นอย่างโชยุและเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น ทำให้ราเมงกลายเป็นที่รู้จักในฐานะอาหารประจำชาติญี่ปุ่น ลักษณะเป็นเส้นกลมยาวสีเหลือง เนื่องจากมีส่วนผสมของไข่คล้ายกับหมี่เหลืองบ้านเรา ราเมงสามารถรับประทานได้ทุกฤดูกาล โดยนิยมเสิร์ฟกับน้ำซุป 4 รส คือ ซุปมิโซะ ซุปเกลือ ซุปซีอิ๊ว และซุปกระดูกหมู

6. เส้นบุก (Shirataki) ทำจากหัวบุกหรือคอนยัก มีลักษณะเส้นใสคล้ายวุ้นเส้นบ้านเราแต่เส้นใหญ่กว่า ทั้งยังมีความเหนียวและหยุ่นมากกว่าด้วย โดยส่วนใหญ่นิยมนำมาใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟหรือสุกี้ และบางครั้งอาจดัดแปลงเป็นเมนูอาหารง่ายๆ เพื่อสุขภาพ และก่อนนำมาทำอาหารต้องลวกในน้ำเดือดให้หมดกลิ่นคาว

7. วุ้นเส้น มีอยู่ 2 ชนิด คือ คุสึคิริ ทำจากแป้งมันฝรั่ง จะเป็นวุ้นเส้นแบบเส้นใหญ่ มีความเหนียวนุ่มมากไม่ขาดหรือเปื่อยง่าย นิยมนำมาทำอาหารทั้งคาวและหวาน ส่วนอีกชนิดคือ ฮารุซาเมะทำจากแป้งมันฝรั่งและแป้งข้าวโพด มีความคล้ายคลึงกับวุ้นเส้นของบ้านเรา โดยทั้ง 2 ชนิดต้องต้มประมาณ 8-10 นาที ก่อนนำมาปรุงอาหาร เช่น สุกียากี้ แต่ถ้าทำแกงจืดสามารถต้มไปพร้อมกับน้ำแกงได้เลย