รู้ไหมว่าอุณหภูมิที่เหมาะในการทอดอยู่ระหว่าง 170-210 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิน้ำมันต่ำจะทำให้อาหารไม่สุก แต่อุณหภูมิสูงเกินไปจะทำให้อาหารไหม้ โดยสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำอาหารประเภททอดนั้นคือ น้ำมัน ซึ่งที่มีให้เลือกหลายชนิดตามความเหมาะสมกับชนิดของอาหาร โดยสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

1. น้ำมันที่มาจากพืช คือ น้ำมันที่ได้มาจากการสกัดส่วนต่าง ๆ ของพืช ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ทำให้น้ำมันไม่เป็นชั้นไขมันเมื่ออยู่ในที่มีอุณหภูมิต่ำ ช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกาย และสามารถย่อยง่าย แต่จะทำปฏิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย ทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหื่นหลังการทำอาหารง่าย แต่จะไม่มีคอเลสเตอรอล (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว กับน้ำมันเมล็ดปาล์ม) น้ำมันชนิดนี้ ได้แก่

1.1 น้ำมันถั่วเหลือง คือ น้ำมันพืชที่ได้มาจากการสกัดจากเมล็ดถั่วเหลือง มีสีเหลืองทอง ใส ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น และยังมีกรดไลโนเลอิกที่ร่างกายสร้างขึ้นเองไม่ได้ มีคุณสมบัติเป็นไข เมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำ แต่ถ้าผ่านความร้อนอุณหภูมิสูงมากจะทำให้เกิดอนุมูลอิสระง่าย
1.2 น้ำมันมะกอก คือ น้ำมันพืชที่ได้จากการสกัดผลมะกอก สีใสเขียวอมเหลือง ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีจุดเกิดควันต่ำ เมื่อนำมาประกอบอาหารในอุณหภูมิสูงจะทำให้เกิดควันได้ง่าย มีกรดโอเลอิก ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในร่างกาย และสารเบต้าแคโรทีน ช่วยการกระตุ้นเผาผลาญในร่างกายให้ดีขึ้น สามารถแบ่งออกเป็นหลายชนิดแต่น้ำมันมะกอกที่เหมาะในการทอด สามารถแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ น้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี (Refined Olive Oil) เป็นน้ำมันที่ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ ใช้กระบวนการทางเคมี มีการสกัด กลิ่น สี รส ออกไป เหมาะสำหรับการทอดอาหารเวลานาน และน้ำมันมะกอกที่มีการผสม (Pure Olive Oil) เป็นน้ำมันมะกอกที่มีการผสมระหว่างน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นกับน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธีเหมาะสำหรับการทอดอาหารในระยะเวลาสั้น
1.3 น้ำมันปาล์ม คือ น้ำมันพืชที่ได้มาจากการสกัดผลปาล์ม มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวระดับปานกลาง แต่มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง และมีวิตามิน E สูง ทำให้ไม่ค่อยมีกลิ่นหืนและมีควัน เมื่อนำมาประกอบอาหาร สามารถทนความ
ร้อนได้สูง
1.4. น้ำมันรำข้าว คือ น้ำมันที่ได้จากการสกัดรำข้าว ส่วนที่ได้จากการขัดข้าวกล้องเป็นข้าวสาร ประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง มีโอริซานอล ซึ่งสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามิน E ถึง 6 เท่า และยังช่วยลดคอเลสเตอรอลในร่างกาย
1.5 น้ำมันมะพร้าว คือ น้ำมันที่ได้จากการสกัดเนื้อมะพร้าว มีลักษณะใส ไม่มีตะกอน กลิ่นหอมของมะพร้าว และไม่มีกลิ่นหืน ประกอบไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวสูง สามารถเป็นไขได้ง่ายเมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำสามารถละลายได้ดีในไขมัน ทำให้ไม่เกิดการสะสมในชั้นไขมัน

2. น้ำมันที่มาจากไขมันสัตว์ คือ น้ำมันที่ได้มาจากส่วนต่าง ๆ ของไขมันสัตว์ ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว สามารถทนต่อความร้อนได้ดี ทำให้เป็นไขได้ง่ายเมื่ออยู่ในที่มีอุณหภูมิต่ำ มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิปกติ มีคอเลสเตอรอลสูง ได้แก่
- น้ำมันหมู คือ น้ำมันที่ได้มาจากการเจียวส่วนไขมันของหมู ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว จะซึ่งเป็นไขได้ง่ายเมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำ มีคอเลสเตอรอลสูง แต่สามารถเก็บได้นาน และไม่มีกลิ่นเหม็นหืนหลังการทอด