การเคี่ยวเป็นหนึ่งในวิธีการที่คล้ายกับการต้ม แต่จะใช้ระยะเวลานานมากกว่า เพื่อให้อาหารเกิดความนุ่มและข้น โดยอาจมีการปรุงรสชาติอ่อน ๆ แต่เน้นดึงรสชาติความเข้มข้นจากอาหารที่นำไปต้มมาใช้มากกว่า วิธีการเคี่ยวอาหารมักใช้ระยะเวลาขึ้นอยู่กับลักษณะและสัดส่วนของอาหารแต่ละชนิด ซึ่งประเภทอาหารที่มักใช้วิธีเคี่ยว ส่วนใหญ่จะเป็นพวกน้ำซุปหรือน้ำสต๊อก (Stocks)
 
 
จริง ๆ แล้วการเคี่ยวอาหารให้ได้ทั้งประโยชน์ รสชาติดี มีความกลมกล่อม และสามารถเก็บไว้ใช้ปรุงอาหารในเมนูอื่น ๆ ได้นั้น อาจจะต้องคำนึงถึงเวลาที่ใช้ในการเคี่ยวให้เหมาะสมกับส่วนที่ใช้อีกด้วย แถมน้ำซุปจะยิ่งอร่อยต้องเคี่ยวนาน ๆ โดยเทคนิคการเลือกวัตถุดิบที่จะนำมาเคี่ยวเป็นน้ำซุป เพื่อให้มีความอร่อยกลมกล่อมและได้ประโยชน์มีดังนี้

- เคี่ยวกระดูกหมูให้กลายเป็นน้ำซุปที่อร่อยและมีประโยชน์ ต้องกระดูกหน้าแข้งหรือคาตั๊ง เพราะจะได้น้ำซุปที่มีความหอม ถ้าใช้ส่วนกระดูกสันหลังของหมูหรือเอียวเล้ง น้ำซุปที่ได้จะมีความหวาน ซึ่งหากใช้ไฟอ่อนหรือไฟกลางในการเคี่ยว น้ำซุปที่ได้จะมีความใส สามารถนำไปทำเป็นแกงจืด ต้มแซ่บ หรือปรุงในเมนูยำต่าง ๆ ได้ แต่หากใช้ไฟแรงในการเคี่ยว จะทำให้ได้น้ำซุปสีขุ่น สามารถนำไปทำเมนูราเมนน้ำข้นแบบญี่ปุ่นได้เช่นกัน และที่สำคัญต้องหมั่นช้อนฟองกับสิ่งสกปรกที่อาจหลงเหลือทิ้งและเติมน้ำไม่ให้ไหม้ ถ้าจะให้อร่อยควรเคี่ยวอย่างต่ำ 6 ชั่วโมง ยิ่งเคี่ยวนานก็จะยิ่งเข้มข้น

- เคี่ยวกระดูกวัวให้ดูน่ารับประทาน แถมไร้กลิ่นคาว ควรเลือกกระดูกส่วนข้อต่าง ๆ ของวัว เช่น ข้อขา ข้อสะโพก รวมทั้งหางวัว ที่มีเนื้อสดสีชมพูแดงติดที่ข้อกระดูก และไขมันสีเหลืองวาวติดอยู่ เมื่อทุบให้แตกจะเห็นไขในกระดูก ซึ่งมีสีเหลืองเช่นกัน เพื่อให้เวลาที่นำไปเคี่ยวด้วยไฟกลางอ่อน ๆ น้ำซุปจะใส มีรสชาติหวานหอม และมีมันลอยหน้า ยิ่งทำให้ดูน่ารับประทาน และควรเลือกผักหรือสมุนไพรเคี่ยวไปพร้อม ๆ กัน เพื่อช่วยดับกลิ่นคาวและเพิ่มความหอมในน้ำซุปเนื้อ ซึ่งเวลาที่ใช้เคี่ยวกระดูกวัวมักใช้เวลาตั้งแต่ 2 ชั่วโมงขึ้นไป พร้อมคอยช้อนฟองออก รวมทั้งหมั่นเติมน้ำให้พอดีกับสัดส่วนเดิมเสมอ ซึ่งยิ่งเราเคี่ยวนานน้ำซุปจะยิ่งออกเป็นสีน้ำตาล สามารถใช้เป็นน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อ หรือเก็บไว้ใช้เป็นนำสต๊อกได้