ขนมจีน เป็นอาหารคาวอย่างหนึ่งของไทย ทำมาจากแป้งเป็นเส้นกลม ๆ สีขาวเรียว ๆ คล้ายเส้นหมี่ นิยมรับประทานคู่กับน้ำยา น้ำพริก น้ำเงี้ยว และผักต่าง ๆ สามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ

1. ขนมจีนแป้งหมัก ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า มีสีคล้ำออกน้ำตาล มีลักษณะเหนียวนุ่มกว่าขนมจีนแป้งสด และเก็บไว้ได้นานกว่า ไม่เสียง่าย แต่มีกลิ่นหมัก ใช้การหมักแป้งข้าวเจ้าและทำเส้นขนมจีนแบบโบราณ คือต้องเลือกใช้ข้าวแข็ง (ข้าวหนัก) เช่น ข้าวเล็บมือนาง ข้าวปิ่นแก้ว ข้าวพลวง ถ้าข้าวยิ่งแข็งยิ่งดี เพราะเวลาทำขนมจีนแล้วจะทำให้ได้เส้นขนมจีนที่เหนียวเป็นพิเศษ นอกจากนี้ต้องใช้น้ำธรรมชาติ คือจากคลองชลประทานหรือน้ำบาดาล แต่ไม่ควรใช้น้ำประปา เพราะเส้นขนมจีนจะเละ จับเส้นไม่ได้ และไม่มีกลิ่น นิยมทำทางภาคอีสานและภาคกลาง

2. ขนมจีนแป้งสด ทำมาจากข้าวเจ้าหรือปลายข้าวที่ผ่านการแช่หรือล้างน้ำก่อนนำมาโม่ ทำให้ลักษณะเป็นเส้นขนาดใหญ่กว่าขนมจีนแป้งหมัก มีสีขาวและอุ้มน้ำมากกว่า ตัวเส้นนุ่มเหนียวน้อยกว่าแป้งหมัก วิธีทำจะคล้ายกับขนมจีนแป้งหมัก แต่ใช้วิธีการผสมแป้งข้าวเจ้า และไม่ต้องแช่ข้าวหลายวัน เพื่อจะได้เส้นขนมจีนที่มีสีขาวน่ารับประทาน