อาหารไทยประเภทแกง เป็นอาหารที่มีความหลากหลาย และมีความแตกต่างไปในแต่ละภาค โดยเอกลักษณ์ร่วมกันของอาหารประเภทนี้คือใส่น้ำพริกแกงที่ประกอบด้วยพริก กะปิ และเครื่องแกงอื่น ๆ

ภาคเหนือ อาหารจะมีลักษณะแบบแห้ง ๆ น้ำขลุกขลิก หรือน้ำพริก มีรสชาติเผ็ด และจืด รับประทานกับข้าวเหนียวเป็นหลักคู่กับกับข้าว เช่น แกงจะมีประเภทใส่เครื่องแกงและไม่ใส่เครื่องแกง แต่ไม่นิยมใส่กะทิ อาทิ แกงฮังเล ทำมาจากหมูสามชั้นปรุงกับพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง และผงฮังเลที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศสมุนไพรกว่า 10 ชนิด ให้รสชาติเปรี้ยวและเค็ม มีกลิ่นหอมจากเครื่องเทศหลายชนิด แกงแค ทำมาจากเครื่องแกง ผักหลายชนิด และมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนผสมด้วยหนึ่งอย่าง โดยจะเรียกชื่อแกงแคตามชนิดของเนื้อสัตว์ที่นำมาเป็นส่วนผสม เช่น แกงแคไก่ แกงแคปลาแห้ง รสชาติเผ็ดเล็กน้อย หอมกลิ่นพริกแกงเผ็ด

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อาหารจะมีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก ไม่นิยมใส่กะทิ ใช้ปลาร้าเป็นส่วนผสมหลักในการทำอาหาร นิยมรับประทานข้าวเหนียวนึ่งคู่กับผักพื้นบ้านตามฤดูกาลและกับข้าวชนิดต่าง ๆ ไม่นิยมใส่กะทิในอาหาร แกงสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ แกงที่ใส่เครื่องแกง ทำมาจากพริก ตะไคร้ ข่า หอมแดง กระเทียม และเกลือ โขลกรวมกัน แล้วละลายเครื่องพริกแกงลงในน้ำเดือด ใส่เนื้อสัตว์ ผัก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปลาร้า และเกลือ แต่งกลิ่นด้วยใบแมงลัก รสชาติเค็ม เผ็ดเล็กน้อย เช่น แกงอ่อม แกงผักหวาน แกงผักขี้เหล็กใส่หนังหมู และแกงที่ไม่ใส่เครื่องแกง ทำมาจากเครื่องเทศ ได้แก่ ตะไคร้ หอมแดง พริก นำมาทุบพอแตกแล้วใส่ในน้ำแกงต้มจนเดือด จากนั้นจึงใส่เนื้อสัตว์และผัก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปลาร้า และเกลือ เช่น แกงหน่อไม้

ภาคกลาง อาหารจะมีหลายประเภท เพราะพื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแม่น้ำลำธารหลายสายไหลผ่านจึงมีความอุดมสมบูรณ์ทางอาหาร สามารถเพาะปลูกได้ดี โดยจะรับประทานข้าวเจ้ากับกับข้าวหลายอย่างที่ปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยเครื่องเทศหลายชนิด ใช้กะทิเป็นส่วนผสมหลัก รสชาติของอาหารจะไม่เน้นไปทางรสใดรสหนึ่งโดยเฉพาะ คือ มีรสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน ผสมผสานคลุกเคล้าไปตามชนิดของอาหาร แกงในภาคกลางจะเรียกชื่อตามเครื่องปรุงและวิธีการประกอบอาหาร เช่น แกงเขียวหวาน แกงพะแนง แกงมัสมั่น แกงส้ม แกงเลียง แกงป่า

ภาคใต้ มีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเล ลักษณะภูมิประเทศเป็นแหลมยื่นลงไปในทะเล จึงนิยมทำประมง และรับประทานอาหารหลักเป็นอาหารทะเลที่ปรุงรสกับเครื่องเทศ โดยเฉพาะขมิ้น เพื่อดับกลิ่นคาวของอาหารทะเล อาหารจึงมีสีออกเหลืองแทบทุกอย่างโดยจะมีรสชาติเค็ม เปรี้ยว และเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศ เช่น แกงไตปลา แกงส้ม แกงเหลือง