น้ำพริกภาคกลาง... มักปรุงให้มีรสชาติกลมกล่อม ไม่นิยมให้รสใดรสหนึ่งโดดออกมาจนเกินไป ทำให้รสชาติทั้ง 4 คือ เผ็ด เค็ม เปรี้ยว และหวาน มีการผสมผสานกันอย่างพอเหมาะ น้ำพริกของภาคกลางมักเป็นตำรับซึ่งมีที่มาจากในวัง จึงเน้นเรื่องความสวยงาม และรสชาติอร่อยมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน มักหลีกเลี่ยงวัตถุดิบกลิ่นแรงโดยการนำผักกลิ่นหอมหลายชนิดมาเป็นส่วนประกอบ เช่น ใบและรากผักชี หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ส่วนวัตถุดิบที่นิยมนำมาเป็นส่วนประกอบคือ ไข่เค็ม ปลาเค็ม มะขาม มะดัน หรือกะปิ เป็นต้น น้ำพริกที่เราคุ้นเคย ได้แก่ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาเค็ม น้ำพริกปลาทู น้ำพริกเผา น้ำพริกมะอึก น้ำพริกมะดัน
 
น้ำพริกภาคเหนือ... เครื่องปรุงทุกอย่างต้องผ่านการย่างหรือเผาให้สุกก่อน ช่วยเพิ่มความหอมอร่อยให้มากขึ้น หากเป็นน้ำพริกแบบดั้งเดิมจะปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก ส่วนผสมส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ พืช ผัก รวมถึงตัวอ่อนของแมลงบางชนิด และที่ขาดไม่ได้คือการใส่ถั่วเน่า (ถั่วเหลืองที่เอามาหมักแล้วทำเป็นแผ่นตากแห้ง) แทนการใช้กะปิ จึงทำให้มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวไม่เหมือนใคร ส่วนที่มาของชื่อน้ำพริกแต่ละชนิดมักมาจากวัตถุดิบหลักที่นำมาปรุงและตำเป็นน้ำพริก เช่น น้ำพริกน้ำปู๋ (น้ำปู๋ หรือ น้ำปู ได้จากการตำปูสดเคี่ยวจนงวด) น้ำพริกมะเขือแจ้ (มะเขือขื่น) เป็นต้น น้ำพริกที่ขึ้นชื่อและถือเป็นเอกลักษณ์ของภาคเหนือมีหลายชนิด เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปู๋ น้ำพริกตาแดง
 
น้ำพริกภาคอีสาน... คือมีความเหนียวข้นเหมาะรับประทานกับข้าวเหนียว ชาวอีสานเรียกน้ำพริกว่า “แจ่ว” และ “ป่น” ถ้าเป็นการปรุงเพื่อใช้จิ้มกับอาหารประเภท นึ่ง ปิ้ง ทอด จะเรียกว่า “แจ่ว” แต่ถ้านำไปตำกับวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ปลา เห็ด กุ้งฝอย จะเรียกว่า “ป่น” เช่น ป่นปลา ป่นเห็ด หรือป่นกุ้ง โดยส่วนใหญ่มีรสเผ็ดนำ เค็มตาม ส่วนความหวานและเปรี้ยวได้จากรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบที่เป็นเครื่องปรุง และใช้ปลาร้าในการปรุงอาหารแทบทุกชนิดรวมทั้งน้ำพริกด้วย น้ำพริกปลาร้ามี 2 แบบ คือ “แจ่วปลาร้า” คือ การใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงซึ่งมีลักษณะคล้ายน้ำจิ้ม แต่หากใช้ปลาร้าเป็นวัตถุดิบหลัก นำมาสับแล้วตำเข้ากับพริกและเครื่องปรุงอื่นๆ ให้มีลักษณะข้นเหนียว จะเรียกว่า “ปลาร้าบอง” น้ำพริกของภาคอีสานที่ขึ้นชื่อ เช่น ปลาร้าบอง น้ำพริกแมงดา น้ำพริกปลาย่าง น้ำพริกเห็ด น้ำพริกกุ้ง
 
น้ำพริกภาคใต้...จะมีความเผ็ดร้อนกว่าน้ำพริกภาคอื่นๆชาวใต้เรียกน้ำพริกว่า “น้ำชุบ” ส่วนผสมหลักคือ พริก หอมแดงและกะปิ ซึ่งจะมีเทคนิคการปรุงน้ำพริกหลายแบบ อาทิ การใช้วิธีคลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยมือเรียก “น้ำชุบหยำ” หรือ “น้ำชุบโจร” หากใช้วิธีตำและปรุงให้เข้ากันเรียกว่า “น้ำชุบผัด” หรือ “น้ำชุบคั่วเคี่ยว” ความเผ็ดร้อนจัดจ้านเกิดจากวัตถุดิบอย่าง พริกสด พริกแห้ง พริกไทย รสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนด ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก หรือมะขามสด จึงทำให้รสชาติน้ำพริกของภาคใต้มีความดุดันต่างจากภาคอื่น และมีการนำวัตถุดิบจากท้องทะเลมาเป็นส่วนประกอบในน้ำพริก จึงเหมาะที่จะรับประทานพร้อมกับผักพื้นบ้านที่มีกลิ่นแรง เพื่อช่วยกลบกลิ่นคาวจากอาหารทะเล เช่น ผักเหรียง สะตอ ลูกเนียง ผักเหนาะ เป็นต้น ส่วนที่มีเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งคือการนำสมุนไพรสำคัญอย่าง “ขมิ้น” มาใช้ในการประกอบ ทำให้กลิ่นและสีต่างจากน้ำพริกของภาคอื่นๆ น้ำพริกของภาคใต้ที่รู้จักกันดีคือ น้ำพริกบูดู น้ำพริกขยำ น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกไข่ปู คั่วแห้ง น้ำพริกไตปลาแห้ง