สารอาหารในถั่วขาวนั้น ก็มีเช่นเดียวกันกับอาหารจำพวกถั่วอื่นๆ แต่สารอาหารเด่นของถั่วขาว คือ จำพวกโปรตีน ตามมาด้วยคาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุที่สำคัญ อุดมไปด้วยเส้ยใยอาหาร และสาระสำคัญอย่างฟาซิโอลามิน (Phaseolamin) ที่มีฤทธิ์ไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อไมเลส ที่ทำหน้าที่ย่อยแป้งเป็นน้ำตาล เพื่อให้ร่างกายดูดซึมไปใช้งานได้ ในเมื่อย่อยแป้งไม่ได้ การสะสมของไขมันในร่างกายที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลก็น้อยลง ร่างกายจำต้องดึงไขมันที่สะสมไว้ออกมาใช้ แถมแป้งที่ย่อยไม่ได้ยังทำให้รู้สึกอิ่มนานขึ้นด้วย นอกจากช่วยคุมน้ำหนักแล้ว ยังช่วยลดอัตราการเกิดโรคหัวใจ เพราะโฟเลตที่อยู่ในถั่วขาว ไปช่วยลดระดับกรดอะมิโนโฮโมซิสเตอีน (Homocysteine) ในกระแสเลือดซึ่งเป็นตัวแปรทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตันจากการเกาะตัวของลิ่มเลือด นอกจากนี้ถั่วขาวยังช่วยควบคุมหรือรักษาระดับน้ำตาลในเลือดได้ เพราะมีใยอาหารชนิดละลายในน้ำ แต่สำหรับผู้ที่ป่วยเป็นโรคเกาต์ ไม่ควรรับประทานถั่วขาว เนื่องจากมีสารพิวรีนส์ (Purines) ในถั่วขาว ที่สามารถเปลี่ยนเป็นกรดยูริกในร่างกายเราได้