เห็ดมีอยู่หลายชนิด โดยเห็ดที่รู้จักกันทั่วไป ที่สามารถนำมารับประทานและใช้เป็นสมุนไพร เช่น เห็ดนางฟ้า เห็ดโคน เห็ดหอม เห็ดเผาะ เห็ดฟาง เห็ดลม เห็ดหูหนู เห็ดหลินจือ ซึ่งเห็ดถูกจัดเป็นอาหาร ประเภทผักที่ปราศจากไขมัน และแคลอรี่ต่ำ มีปริมาณน้ำตาลและเกลือค่อนข้างต่ำ และยังเป็นแหล่งโปรตีนที่มีสูงกว่าพืชผักชนิดอื่นๆ ยกเว้น ถั่วเหลืองและถั่วลันเตา เมื่อเทียบกับผักอีกหลายชนิด เห็ดยังอุดมไปด้วยวิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิตามินB1, B2, C ไนอาซิน เกลือแร่ โดยมีเกลือแร่ต่างๆ เช่น ซิลิเนียม โปแตสเซียม ทองแดง สำหรับเห็ดที่กินได้มักมีรสและกลิ่นหอม เนื้ออ่อนนุ่มหรือกรอบ เช่น เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดภูฏาน เห็ดโคน เห็ดตับเต่า บางชนิดเพาะเลี้ยงได้ บางชนิดเพาะเลี้ยงไม่ได้ ส่วนเห็ดมีพิษมีหลายชนิด บางชนิดมีพิษร้ายแรงถึงตาย เช่น เห็ดระโงกหิน บางชนิดมีพิษทำให้เกิดอาการอาเจียนมึนเมา เช่น เห็ดร่างแห เห็ดปลอกหาน เห็ดหัวกรวดครีบเขียวอ่อน เห็ดขี้ควาย เป็นต้น
 
นอกจากนี้เห็ดยังมีสรรพคุณทางยาอีกมากมาย เช่น ช่วยควบคุมการทำงานของอวัยวะสำคัญต่างๆ เช่น สมอง หัวใจ ปอด ตับ และระบบไหลเวียนของโลหิต และชาวจีนยังจัดเห็ดให้เป็นยาเย็น เพราะมีสรรพคุณช่วยลดไข้ เพิ่มพลังชีวิต ดับร้อนใน แก้ช้ำใน บำรุงร่างกาย ลดระดับน้ำตาล และคอเลสเตอรอลในหลอดเลือด ลดความดัน ขับปัสสาวะ ช่วยให้หายหงุดหงิด บำรุงเซลล์ประสาท รักษาอาการอัลไซเมอร์ และที่สำคัญ คือ ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง
 
สำหรับการบริโภคเห็ดในจีนและญี่ปุ่น นิยมนำมาทำน้ำแกง น้ำชา ยาบำรุงร่างกาย ส่วนทางฝั่งยุโรปนำไปปรุงเป็นซุป และในประเทศไทยมีการนำมาผสมในแกงต่างๆ รวมถึงต้มยำ และเห็ดบางชนิดก็นำมาต้มจิ้มน้ำพริก หรือใช้ประกอบอาหารแทนเนื้อสัตว์ในช่วงเทศกาลกินเจ หรือกินมังสวิรัติอีกด้วย