การระบาดของโควิด-19 ในระลอก 3 ทำให้การบริหารจัดการธุรกิจร้านอาหาร ถูกยกระดับจากความท้าทาย มาเป็นการดิ้นรนต่อสู้เพื่อเอาตัวรอด แม้แต่ธุรกิจอย่าง  “ดีลิเวอรี่” ก็เกิดกระทบหนัก และถ้ามองอีกมุมกับธุรกิจใกล้ชิดอย่างร้านกาแฟ ที่แม้จะมีตัวเลือกเปิดกว้างมากกว่า แต่ใช่ว่าจะรอดร้อยเปอร์เซ็นต์หากไม่ศึกษาทางเลือกอื่น บทความนี้จะร่วมพูดคุยถึงทรรศนะของ “สุภาภรณ์ อังศรีสุรพร” จาก อินฟอร์มา มาร์เก็ตส์ ถึงการใช้เครื่องมือใหม่ๆ รวมถึงจุดแข็งที่มีในมือของอินฟอร์มาฯ อย่าง “งานแสดงสินค้าระดับโลก” เพื่อนำไปสู่ทางรอดในสถานการณ์ที่ต้องทำมากกว่าการปรับตัว

นางสาวสุภาภรณ์ อังศรีสุรพร ผู้จัดการฝ่ายบริหารโครงการอาวุโส อินฟอร์มา มาร์เก็ตส์  หนึ่งในผู้นำธุรกิจการจัดงานแสดงสินค้าระดับโลก และ ผู้จัดงานฟู้ดแอนด์โฮเทล ไทยแลนด์ เปิดเผยว่า การแพร่ระบาดของโควิดในระลอก 3 ไม่ได้เป็นความท้าทายของบรรดาร้านอาหารอีกต่อไป แต่กลับเป็นการต่อสู้เพื่อเอาตัวรอดเสียมากกว่า ความรุนแรงของสถานการณ์ทำให้ภาครัฐยกระดับการควบคุมร้านอาหาร ทั้งพื้นที่และเวลาเปิดปิด ดังนั้นผู้ประกอบจึงมุ่งเป้าแต่เพียงการปรับตัวไม่ได้ แต่จำเป็นต้องบริหารสภาพคล่องและประเมินความเสี่ยงควบคู่กันไป ทั้งยังต้องคาดเดาพฤติกรรมการใช้เงินของกลุ่มลูกค้ามาเป็นตัวแปรในการบริหารจัดการอีกด้วย
 
“ปัญหาของผู้ประกอบการคือร้านของพวกเขาอยู่ในพื้นที่ควบคุม แน่นอนว่าในเมื่อจำนวนลูกค้าภายในร้านถดถอย จำนวนเวลาเปิดบริการลดน้อยลง การปรับตัวของร้านอาหารส่วนใหญ่คือหันไปพึ่งบริการ ‘เดลิเวอรี่’ กันตั้งแต่การระบาดระลอกแรก แต่นั่นคือการแก้ไขในระยะสั้น พอเวลาผ่านมาจนปัญหาลุกลามในระลอก 3 บริการเดลิเวอรี่เริ่มไม่ตอบโจทย์การอยู่รอด เนื่องจากร้านต้องแบกรับค่า GP (Gross Profit) จากแพลตฟอร์มต่างๆ รวมถึงการแข่งขันด้านเดลิเวอรี่ก็มีสูงขึ้น ทั้งผู้ตัวบริโภคก็ต้องประเมินสถานะการเงินของตนเอง จนไม่สามารถใช้จ่ายกับค่าอาหารถี่ๆ ได้”

นางสาวสุภาภรณ์ มองว่าถ้าต้องการเอาตัวรอดจากจุดวิกฤตนี้ คือบริการ ‘Delivery & Go’ เพื่อสร้างประสิทธิภาพของการบริการที่ดีกว่าเดิม “โดยทั่วไปร้านอาหารจะให้บริการเดลิเวอรี่ผ่านแพลตฟอร์มรายใหญ่ ข้อดีคือพวกเขาสามารถเข้าหากลุ่มผู้บริโภคได้เป็นจำนวนมาก ข้อเสียคือคู่แข่งในแพลตฟอร์มเดียวกันก็มีมากเช่นกัน ทั้งยังเสียค่า GP ขั้นต่ำราว 30-35% รวมถึงค่าจัดส่ง ก็เป็นอุปสรรคสำคัญที่มีผลต่อการตัดสินใจต่อผู้บริโภคอย่างเลี่ยงไม่ได้ ผู้ประกอบการหลายรายถึงหันมาใช้วิธี ‘Delivery & Go’ หรือขายของผ่านช่องทางของร้านเอง”

Delivery & Go เป็นเทคนิคที่มีผู้ประกอบการหลายรายหันมาใช้มากขึ้นในช่วงหลัง ซึ่งร้านจะใช้วิธีสอบถามความต้องการหรือรับออเดอร์ลูกค้าผ่านช่องทางออนไลน์ของตัวเอง อย่าง Facebook, Line หรือ Instagram ส่วนใหญ่ผู้ประกอบการจะให้บริการจัดส่งโดยกำหนดพื้นที่ หรือบางร้านจะใช้วิธีเปิดรับออเดอร์เป็นเส้นทางยาว แล้วจัดส่งตามลำดับอย่างเป็นขั้นเป็นตอน ข้อดีของเทคนิคนี้คือการไม่ต้องแบกรับต้นทุน อย่างค่า GP และสามารถลดต้นทุนค่าจัดส่ง โดยอาศัยการส่งสินค้าพื้นที่ใกล้เคียงกันในครั้งเดียว เพียงแต่วิธีนี้อาจไม่สามารถจัดส่งได้ในทันที หรือต้องใช้วิธีพรีออเดอร์ล่วงหน้า ซึ่งไม่สามารถตอบโจทย์ลูกค้าที่ต้องการสินค้าในทันทีได้

“เราจะเห็นได้ว่าเชนร้านอาหารขนาดใหญ่หลายรายเริ่มมีแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่เป็นของตัวเอง เพื่อลดต้นทุนต่างๆ ที่ไปผูกกับแพลตฟอร์มรายอื่น ซึ่ง Delivery & Go ถือเป็นเทคนิคที่มีความคล้ายคลึงกันและเหมาะกับผู้ประกอบการระดับเล็กถึงกลางมากกว่า อีกทั้งวิธีนี้ยังมีข้อดีในด้านการสต็อกวัตถุดิบ ให้สดใหม่-ไม่คงค้าง ได้สินค้ามีคุณภาพดีก่อนถึงมือลูกค้า ช่วยคุมต้นทุนและลดความเสี่ยงได้ไปในตัว และยังทำให้เกิดความประทับใจในแบรนด์ มีโอกาสนำไปสู่การซื้อซ้ำ หรือร้านอาจใช้เพิ่มความน่าดึงดูด โดยการสอดแทรกโปรโมชั่นและการตลาดเพิ่มเข้าไปในแพลตฟอร์ม Delivery & Go ของตัวเอง ก็เป็นหัวข้อที่น่าสนใจเช่นกัน” นางสาวสุภาภรณ์ กล่าวเสริม

แม้ธุรกิจร้านอาหาร จะถูกผลกระทบในการระบาดระลอก 3 ทว่าธุรกิจเพื่อนบ้านที่ใกล้เคียงกันอย่าง “ธุรกิจกาแฟ” กลับเป็นตลาดที่มีความได้เปรียบจากเซกเมนต์ที่หลากหลาย แม้ร้านกาแฟจะถูกผลกระทบไม่ต่างจากร้านอาหาร แต่ด้วยการปรับตัวที่ยืดหยุ่นกว่า ไม่จำเป็นต้องยึดกับการชงสดเพียงอย่างเดียว เมื่อรวมกับทางเลือกแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่อีกด้าน จึงทำให้ผู้ประกอบการร้านกาแฟลอยตัวสวนกระแส และมีเซกเมนต์ให้เลือกเล่นมากกว่าร้านอาหารอย่างเห็นได้ชัด

นางสาวสุภาภรณ์ ให้ข้อมูลว่า “แน่นอนว่าธุรกิจกาแฟเองก็ได้รับผลกระทบจากโควิดระลอกนี้ไปไม่น้อย แต่สิ่งที่ทำให้ธุรกิจนี้กลับมาตั้งลำได้เร็วกว่าธุรกิจร้านอาหาร คือเซกเมนต์ที่ตอบต่อโจทย์ไลฟ์สไตล์ของคนดื่มกาแฟ ที่มองกาแฟเป็นมากกว่าเครื่องบริโภค แต่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันที่ต้องทำอยู่ทุกวัน อีกทั้งเซกเมนต์เหล่านี้ยังมีความหลากหลายกว่า เพิ่มทางเลือกให้ผู้ประกอบการสามารถดำเนินธุรกิจตามแนวทางที่ตัวเองถนัดได้ง่ายกว่าด้วย เช่น กาแฟพร้อมดื่มที่โดดเด่นไม่แพ้กาแฟสด หรือจะเป็น กาแฟชนิดพิเศษและอุปกรณ์ชงกาแฟ ที่เข้ามาเสริมให้กาแฟสดมีความโดดเด่นน่าซื้อยิ่งขึ้น”
 
กาแฟพร้อมดื่ม (Ready-to-Drink Coffee) คือธุรกิจกาแฟที่กำลังอยู่ในตลาดขาขึ้นในประเทศไทย โดยเฉพาะเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ อย่างกาแฟสกัดเย็น หรือ Cold Brew วิธีการชงด้วยน้ำเย็น ให้รสสัมผัสที่ละมุน ตอบโจทย์ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟดำ และสำหรับธุรกิจกาแฟสด ได้มีการตอบโจทย์ผู้บริโภคด้วย กาแฟชนิดพิเศษ (Specialty Coffee) ที่มีเอกลักษณ์ทั้งกลิ่น รส หรือสตอรี่ต่างๆ ที่ดึงเอาสนใจจากผู้บริโภคได้ดี รวมไปถึงการใช้ อุปกรณ์ชงกาแฟแก้วเดียว (Single-Cup Coffee) อย่าง อุปกรณ์กาแฟดริป, หม้อต้ม Moka Pot มาเป็นจุดขายเรื่องกรรมวิธีชง หรือแม้แต่ทำเป็นธุรกิจขายอุปกรณ์โดยตรง ต่างก็มีแนวโน้มเติบโตด้วยดี

นอกเหนือไปจากกลุ่มตลาดร้านอาหารแล้ว อีกหนึ่งตลาดที่อยู่ในวงการอาหารและได้รับผลกระทบจากโควิดไม่แพ้กัน คือ “ธุรกิจงานจัดแสดงสินค้า” หรืออาจกล่าวได้ว่า ธุรกิจในมือของ อินฟอร์มา มาร์เก็ตส์ ก็กำลังเผชิญกับการเอาตัวรอดอย่างหนักอยู่เช่นกัน ทว่าสิ่งที่ท้าทายยิ่งกว่า คืออินฟอร์มา มาร์เก็ตส์ กำลังจะจัดงาน “ฟู้ดแอนด์โฮเทล ไทยแลนด์ 2021” ในเดือนกันยายนนี้ และสำหรับมุมมองของอินฟอร์มา  มาร์เก็ตส์แล้ว

“ฟู้ดแอนด์โฮเทล ไทยแลนด์ 2021 คือโอกาสในการสร้างทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร ร้านกาแฟรวมถึงธุรกิจด้านการบริการและงานแสดงสินค้าไปได้พร้อมๆ กัน”

นางสาวสุภาภรณ์ ให้ข้อมูลว่า “ทางเราเล็งเห็นว่า เมื่อสถานการณ์คลี่คลาย โดยเฉพาะในช่วงครึ่งปีหลังที่มีการฉีดวัคซีนเพิ่มมากขึ้น และธุรกิจกลับมาเริ่มใหม่ได้อีกครั้ง งานแสดงสินค้าถือเป็นทางเลือกสำคัญในการที่จะฟื้นฟูภาคธุรกิจ ประกอบกับเนื้อหาในงานสามารถตอบโจทย์กลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารร้านกาแฟรวมถึงธุรกิจด้านการบริการได้ เราก็เชื่อมั่นว่างานจะประสบความสำเร็จได้เช่นเดียวกัน ซึ่งแน่นอนว่าการจัดงานแสดงสินค้าครั้งนี้ ก็มีการปรับตัวหลายด้านไม่ต่างจากธุรกิจอื่นๆแม้แต่น้อย สิ่งแรกที่เราทำคือการหันมาใช้รูปแบบของ ไฮบริด (Hybrid Edition) ประกอบด้วย การจัดงานในรูปแบบปกติ (Physical Exhibition)  และการจัดแสดงงานในรูปแบบออนไลน์ (Virtual Exhibition) ดิจิทัลแพลตฟอร์มเชื่อมโยงการค้าแบบบีทูบี และเป็นครั้งแรกที่ผู้เข้าชมงานจะพบปะผู้ประกอบการจากต่างประเทศในรูปแบบ ไฮบริด พาวิลเลียน (Hybrid Pavilion) เป็นงานแสดงสินค้าผ่านบูทเสมือนจริง (Virtual booth) ที่พร้อมอำนวยความสะดวกผู้เข้าชมงานทั้งในและต่างประเทศ ที่ช่วยให้การทำธุรกิจเกิดได้อย่างไร้ข้อจำกัด”

“ฟู้ดแอนด์โฮเทล ไทยแลนด์ 2021” เป็นงานแสดงสินค้าที่เกิดจากความร่วมมือขององค์กรภาครัฐและภาคธุรกิจทั้งในและต่างประเทศ มีจุดประสงค์เพื่อสร้างความร่วมมือ ของธุรกิจโรงแรม ร้านอาหาร การค้า และการบริการ โดยมีการจัดแสดงสินค้าจาก 6 โซนหลัก อย่าง อาหารและเครื่องดื่ม, ชาและกาแฟ, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และไวน์, อุปกรณ์และเครื่องใช้ในครัว, อุปกรณ์และเครื่องใช้สำหรับธุรกิจโรงแรม, สินค้าเทคโนโลยีและบริการสำหรับธุรกิจโรงแรมและค้าปลีก และยังมีไฮไลท์ 2 โซว์ใหม่ อย่าง ร้านอาหารและบาร์ (Restaurant & Bar Thailand) รวมถึงโซนกาแฟและเบเกอรี่ (Coffee & Bakery Thailand)

รวมถึงมีการเปิดตัว “สลัดเพลท” (Saladplate) ดิจิทัลแพลตฟอร์มเชื่อมโยงการค้าแบบบีทูบี (B2B) สู่รองรับฐานข้อมูลของงานฟู้ดแอนด์โฮเทลทั่วโลก ไม่ว่าจะเป็น โชว์รูมสินค้าออนไลน์ ที่แสดงรายละเอียดทั้งภาพและวิดีโอชัดเจน, ระบบนัดหมายเพื่อเจรจาการค้า บริการจับคู่ธุรกิจ (Business Matching) ช่วยให้ผู้ค้าและผู้เข้าเยี่ยมชมสามารถเชื่อมต่อและทำธุรกรรมร่วมกันได้อย่างไร้รอยต่อ ตอบโจทย์แนวโน้มของธุรกิจยุค New Normal ทั้ง ธุรกิจออนไลน์ อีคอมเมิร์ซ หรือเดลิเวอรี่ ได้เป็นอย่างดี

นางสาวสุภาภรณ์ เผยว่า “งานฟู้ดแอนด์โฮเทล ไทยแลนด์ ในปี 2021 นี้ จะมีความพิเศษเป็นอย่างมาก เนื่องจากการจัดงานครั้งนี้จะเป็นการรวมตัวกันครั้งแรกของผู้ประกอบการชั้นนำ นับตั้งแต่เกิดโควิด-19 ขึ้น ตัวงานจะเต็มไปด้วยไอเดีย แนวโน้ม หรือโซลูชั่นล่าสุด ที่สามารถนำมาใช้ประกอบธุรกิจได้จริง ให้ผู้ประกอบการได้สัมผัสอย่างใกล้ชิด และยังมีความรู้ในแง่มุมต่างๆ จากการสัมมนาออนไลน์และเวิร์คช็อป อีกทั้งแพลตฟอร์มตัวใหม่อย่าง สลัดเพลท จะเข้ามาเป็นจิ๊กซอว์ชิ้นสำคัญ ที่สามารถเชื่อมโยงผู้ประกอบการ จากอีเว้นท์ฟู้ดแอนด์โฮเทลทั่วโลกเข้าด้วยกัน และเครือข่ายขนาดใหญ่นี้คือจุดหมายที่จะมาเปลี่ยนแปลงทั้งธุรกิจร้านอาหาร ร้านกาแฟ การบริการ หรือแม้แต่งานจัดแสดงสินค้า ให้มองเห็นทางรอดจากโควิดระลอก 3 ไปได้พร้อมๆ กันในท้ายที่สุด”

ผู้ที่สนใจเข้าร่วมงาน “ฟู้ดแอนด์โฮเทล ไทยแลนด์ 2021” สามารถติดตามรายละเอียดการจัดงานฯ และกิจกรรมต่างๆ เพิ่มเติมได้ที่ www.foodhotelthailand.com