แกงขี้เหล็ก (มังสวิรัติ)

แกงขี้เหล็ก ประกอบด้วยยอดอ่อน ใบอ่อน และดอกเป็นหลัก มีส่วนประกอบที่รองลงมาคือโปรตีนจากพืช เช่น เห็ด โปรตีนเกษตร และเครื่องแกงสมุนไพรไทยที่มีคุณค่าทางด้านอาหารและโภชนาการ และยังมีสรรพคุณทางยา เมื่อนำมาประกอบอาหาร ทำให้ร่างกายได้สารอาหารและเกลือแร่ต่างๆ จากใบขี้เหล็กและในส่วนประกอบอื่นทำให้ร่างกายแข็งแรง มีสุขภาพจิตดี สองสิ่งนี้ไปด้วยกันสามารถต้านโรคภัยไข้เจ็บได้ จากประสบการณ์ “กินแกงขี้เหล็กแล้วรู้สึกได้ สบายท้อง ขับถ่ายสบาย”
   

ส่วนผสม
ใบขี้เหล็กต้มสุก	1 ถ้วยตวง
โปรตีนเกษตรแช่น้ำให้นิ่มหั่นชิ้น	1/2 ถ้วยตวง
เห็ดเป๋าฮื้อย่าง	1/2 ถ้วยตวง
ถั่วลิสงคั่วป่น	1/4 ถ้วยตวง
ซีอิ๊วขาว	2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ	1 ช้อนโต๊ะ
ผงซุปผัก	1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น	1 ช้อนชา
หัวกะทิ	2 ถ้วยตวง
หางกะทิ	1 ถ้วยตวง
เกลือป่นสำหรับคลุกเห็ด

 

ส่วนผสมน้ำพริกแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดแช่น้ำพอนิ่ม	5-7 เม็ด
ตะไคร้หั่นฝอย	3 ช้อนโต๊ะ
ข่าซอย	1 ช้อนชา
ผิวมะกรูด	1/2 ช้อนชา
รากผักชี	1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น	1 ช้อนชา
กระชายซอยละเอียด	1/4 ถ้วยตวง
กะปิเจ	1 ช้อนชา
เห็ดเค็มป่น	1/4 ถ้วยตวง

วิธีทำ
 1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกแกงให้ละเอียด
2. ใบขี้เหล็กต้มสุกแล้วนำมาต้มใหม่เพื่อลดความขม บีบน้ำให้แห้งพักไว้
3. เห็ดเป๋าฮื้อตัดก้านออก ล้างให้สะอาดคลุกกับเกลือป่นเล็กน้อย พักไว้ 5-10 นาที นำไปย่างให้สุกใส่จานพักไว้
4. เตรียมเครื่องปรุงให้พร้อมใช้ แยกเป็นส่วนๆ น้ำกะทิแยกหัวแยกหางใส่ถ้วยไว้
5. นำหัวกะทิ 1 ถ้วยตวงใส่หม้อตั้งไฟ ต้มให้หัวกะทิแตกมัน ใส่น้ำพริกแกงผัดให้หอมและมีน้ำมันแดงลอยหน้าเล็กน้อย
6.ใส่ใบขี้เหล็กลงผัดให้ทั่ว เติมหัวกะทิอีก ½ ถ้วยตวง และหางกะทิ (เหลือหัวกะทิไว้ ½ ถ้วยตวง สำหรับโรยหน้า) รอให้น้ำแกงเดือดใส่เห็ดย่างปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว ผงซุปผัก เกลือป่น ใส่ถั่วลิสงคั่วป่น โปรตีนเกษตร คนให้ทั่ว ชิมรสให้มีรสเค็ม หวานเล็กน้อย รอให้น้ำแกงเดือดพล่านใส่หัวกะทิที่เหลือ ปิดไฟ
7. ตักใส่ชาม (หรือถ้วยกระเบื้องทนไฟมีจานรอง) เสิร์ฟพร้อมข้าวสุก (ข้าวซ้อมมือร้อนๆ) แนมด้วยเห็ดเค็มชุบแป้งทอด (หรือปลาเค็มเจชุบไข่ทอด)