หลน ถือเป็นเครื่องจิ้มรสดีที่มีส่วนผสมของกะทิเป็นหลักเป็นการทำอาหารให้สุกโดยใช้กะทิข้นๆ มี 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวานรับประทานกับผักสด อาทิ หัวปลี ใบมะกอกอ่อน ผักชี ต้นหอม ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือเปราะ มะเขือพวง แตงกวา แตงร้านใบโหระพา ยอดใบมะยมอ่อน ผักกระสัง ผักแว่น ผักบุ้ง ผักกระเฉด ผักกาดหอม ผักกาดขาว ใบทองหลางอ่อน ใบชะพลู รวมทั้งใบไม้อ่อนทุกชนิด หลนประกอบด้วยกะทิ หอมแดง หมูหรือกุ้งสับเคี่ยวรวมกันแล้วใส่ปลาร้าหรือเต้าเจี้ยวแห้ง เป็นต้น เลือกใส่อย่างใดอย่างหนึ่ง เรียกชื่อตามนั้นและถือเป็นอาหารไทยเดิม จึงไม่จำเป็นต้องใส่เครื่องเทศ เช่น พริกไทย กระเทียม ผักชี ยี่หร่า กับเครื่องเทศต่างๆ ซึ่งถ้าใส่เครื่องเทศเหล่านี้จะทำให้รสชาติของหลนผิดแปลกไป
หลนกุ้ง
| ส่วนผสม |
|
| กุ้งสับละเอียด |
100 กรัม |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
250 กรัม |
| หอมแดงซอย |
50 กรัม |
| พริกชี้ฟ้าสีแดง สีเขียวหั่นท่อน |
100 กรัม |
| น้ำมะขามเปียก |
2 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| เกลือป่น |
3/4 ช้อนชา |
| ผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว ผักกาดขาว ถั่วพู มะเขือต่าง ๆ |
|
| |
|
วิธีทำ
1. เทกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่กุ้งสับ คนจนเดือด
2. ใส่หอมแดง พริกชี้ฟ้า ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และเกลือป่น เคี่ยวจนส่วนผสมข้นเล็กน้อย ชิมรส ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมกับผักสด
หลนบูดู
| ส่วนผสม |
|
| กุ้งสับ |
125 กรัม |
| น้ำบูดูอย่างดี |
50 กรัม |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
1 ถ้วยตวง |
| หอมแดงซอย |
30 กรัม |
| ตะไคร้ซอย |
2 ต้น |
| ข่าซอย |
1 1/2 ช้อนชา |
| ขิงซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ใบมะกรูดซอย |
2 ใบ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดง สีเหลืองหั่นท่อน |
25 กรัม |
| น้ำมะขามเปียก |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะนาว |
1 ช้อนชา |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนชา |
| ผักสด เช่น แตงกวา ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว |
|
วิธีทำ
1. เทกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่น้ำบูดู เดือดอีกครั้ง ใส่หอมแดง ตะไคร้ ข่า ขิง ใบมะกรูด และพริกชี้ฟ้า
2. ใส่กุ้งสับให้กระจายตัวพอสุก ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และน้ำตาลปี๊บ ชิมรส ถ้าไม่เค็มเติมเกลือป่น (เพราะน้ำบูดูมีรสเค็มอยู่แล้ว) ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมกับผักสด
หลนปลาเค็ม
| ส่วนผสม |
|
| เนื้อปลาอินทรีสด |
100 กรัม |
| เนื้อปลาอินทรีปิ้งพอหอม |
50 กรัม |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
375 กรัม |
| หอมแดงซอย |
70 กรัม |
| พริกชี้ฟ้าสีแดง สีเขียว สีเหลือง หั่นท่อน |
70 กรัม |
| น้ำมะขามเปียก |
3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| ผักสด เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว ผักกาดขาว ถั่วพู มะเขือต่างๆ |
|
วิธีทำ
1. เทกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่เนื้อปลาอินทรีปิ้ง ยีให้พอแตกตัว คนจนเดือด
2.ใส่เนื้อปลาอินทรีสด หอมแดง และพริกชี้ฟ้า ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ เคี่ยวจนส่วนผสมข้นเล็กน้อย ชิมรส ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ พร้อมกับผักสด
หลนปลาร้า
| ส่วนผสม |
|
| ปลาดุกหั่นแว่นหนาประมาณ 1/2 นิ้ว |
250 กรัม |
| ปลาร้าอย่างดี |
80 กรัม |
| หอมแดงซอย |
50 กรัม |
| กระชายซอยเส้น |
2 ช้อนโต๊ะ |
| มะเขือเปราะอ่อนหั่น 6 ชิ้น |
2 ลูก |
| ถั่วฝักยาวหั่นท่อนประมาณ 1 นิ้ว |
40 กรัม |
| หน่อไม้ต้มหั่นชิ้น |
30 กรัม |
| ข่าซอยเส้น |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ตะไคร้ซอย |
1/2 ถ้วยตวง |
| ใบมะกรูดฉีก |
3-4 ใบ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดง สีเหลืองหั่นท่อน |
40 กรัม |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
2 ถ้วยตวง |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนชา |
| เกลือป่นหยาบ |
1/4 ช้อนชา |
| ผักสดตามชอบ |
|
วิธีทำ
1. เทกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด นำปลาร้าใส่ลงไปเคี่ยวจนปลาร้าเปื่อยยกลง กรองเอาแต่น้ำแล้วยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง
2. พอเดือดใส่หอมแดง กระชาย ข่า ตะไคร้ พริกชี้ฟ้า และปลาดุก
3. พอปลาสุกใส่มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว หน่อไม้ และใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ และเกลือป่น ชิมรส ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมกับผักสด
หลนแหนม
| ส่วนผสม |
|
| แหนม |
100 กรัม |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
1 ถ้วยตวง |
| หอมแดงซอย |
50 กรัม |
| พริกชี้ฟ้าสีแดง สีเหลืองหั่นท่อน |
40 กรัม |
| น้ำมะขามเปียก |
1 ช้อนโต๊ะ + 1 ช้อนชา |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนชา |
| เกลือป่นหยาบ |
1/2 ช้อนชา |
| ผักสดตามชอบ |
|
วิธีทำ
1. นำแหนมมายีออกพอแตกตัว เทกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด ใส่แหนมลงไปคนพอเข้ากันดี
2. ใส่หอมแดง พริกชี้ฟ้า พอเดือดอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ และเกลือป่น ชิมรส ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมกับผักสด
