ส่วนผสม
ปลาทูควักไส้ออก	4 ตัว
กระเทียมไทย	3/4 ถ้วยตวง
ขมิ้นสดปอกเปลือก	3 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำ	2 ช้อนชา
เกลือป่นหยาบ	1/2 ช้อนชา
น้ำปลา	1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด

วิธีทำ
1. โขลกกระเทียม พริกไทยดำ ขมิ้น เกลือป่น พอหยาบ ตักขึ้น
2. ผสมส่วนผสมข้อที่ 1 กับน้ำปลา คนให้เข้ากัน ใส่ปลาทูคลุกเคล้าพอเข้ากัน หมักไว้ประมาณ 20 นาที
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่ปลาทูที่เตรียมไว้ลงทอดจนสุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน จัดเสิร์ฟ
 

---

 

ส่วนผสม
สันคอหมูสับหยาบ	250 กรัม
น้ำตาลทราย	1/2 ช้อนชา
น้ำตาลปี๊บ	1/2 ช้อนชา
ใบมะกรูดซอย	1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยอ่อนหั่นท่อน	1/4 ถ้วยตวง
น้ำเปล่า	3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช	1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำพริกแกง
น้ำพริกแกงคั่วกลิ้ง	2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวน	10 เม็ด
กะปิ	1 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. โขลกส่วนผสมน้ำพริกแกงรวมกันให้ละเอียด
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ลงผัดพอหอม
3. ใส่หมูสับผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ เติมน้ำเปล่า ผัดจนแห้ง ใส่พริกไทยอ่อน ใบมะกรูด ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน จัดเสิร์ฟ
 

---

 

ส่วนผสม
ปลากะพงหั่นชิ้น	800 กรัม
หน่อไม้ดอง	300 กรัม
ส้มแขกล้างให้สะอาด	5 ชิ้น
น้ำมะนาว	1/4 ถ้วยตวง
น้ำปลา	6 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ	2 ช้อนชา
น้ำเปล่า	5 ถ้วยตวง
น้ำตาลปี๊บสำหรับขยำหน่อไม้ดอง	1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมน้ำพริกแกงเหลือง
พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำพอนุ่ม	10 เม็ด
พริกขี้หนูสวน	30 เม็ด
กระเทียมไทย	1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงหั่นหยาบ	1/4 ถ้วยตวง
ขมิ้นสดปอกเปลือก	10 กรัม
เกลือป่นหยาบ	1/2 ช้อนชา
กะปิ	2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. โขลกพริกขี้หนูแห้ง เกลือป่น ให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนูสวน กระเทียม หอมแดง ขมิ้น กะปิ โขลกให้ละเอียด
2. ขยำหน่อไม้ดองกับน้ำตาลปี๊บให้เข้ากัน หมักไว้ 10-15 นาที ล้างให้สะอาดอีกครั้ง
3. ต้มน้ำเปล่าพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ คนให้ละลาย ใส่หน่อไม้ คนให้เข้ากัน
4. พอเดือดใส่ปลากะพง ปรุงรสด้วยส้มแขก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ พอปลาสุกใส่น้ำมะนาว คนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ ตักเสิร์ฟ
 

---

 

ส่วนผสม
เนื้อปลาโอย่างแกะชิ้นใหญ่	200 กรัม
ไตปลาอย่างดี	150 กรัม
ฟักทองหั่นชิ้น	150 กรัม
หน่อไม้หั่นชิ้น	150 กรัม
มันเทศหั่นชิ้น	150 กรัม
มะเขือเปราะหั่นสี่ส่วน	5 ลูก
ถั่วฝักยาวหั่นท่อน	100 กรัม
ส้มแขก	5 ชิ้น
เม็ดมะม่วงหิมพานต์	50 กรัม
ใบมะกรูดฉีก	5 ใบ
น้ำเปล่า	6 ถ้วยตวง

                 
วิธีทำ
1.นำน้ำเปล่าใส่หม้อ ใส่น้ำพริกแกงไตปลาที่โขลกไว้ คนให้เข้ากันยกขึ้นตั้งไฟพอเดือด
2.ใส่ไตปลา ใบมะกรูด ส้มแขก (ห้ามคนจะเหม็นคาว) เดือดอีกครั้งใส่เนื้อปลาโอ ฟักทอง มันเทศ หน่อไม้ เม็ดมะม่วงหิมพานต์
3.พอสุกทั่วใส่มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ต้มพอสุกชิมรส (ถ้าไม่เค็มเติมน้ำปลา) ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟร้อน ๆ
 

ส่วนผสมน้ำพริกแกงไตปลา
พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำพอนิ่ม	10 เม็ด
พริกขี้หนูสวนสีเขียว	1 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย	30 กรัม
กระเทียมไทยกลีบเล็ก	50 กรัม
หอมแดงหั่นหยาบ	30 กรัม
ข่าซอย	2 1/2 ช้อนชา
ขมิ้นปอกเปลือกซอยหยาบ	1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดซอย	2 ช้อนชา
พริกไทยดำเม็ด	1 ช้อนโต๊ะ
กะปิอย่างดี	1 ช้อนโต๊ะ

                            
วิธีทำ
- โขลกพริกไทยดำเม็ดให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนูทั้ง 2 ชนิด โขลกให้เข้ากัน ค่อย ๆ ใส่ส่วนผสมที่เหลือ โขลกต่อให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน
 
หมายเหตุ
- ควรเลือกใช้ไตปลาอย่างดี เช่น ไตปลาทูจะทำให้ได้แกงที่มีกลิ่นหอมไม่เหม็นคาว
- ไตปลามีรสเค็มอยู่แล้ว ก่อนใส่น้ำปลาควรชิมก่อน
- ไตปลาสูตรนี้จะมีความเผ็ดปานกลาง ถ้าต้องการรสชาติต้นตำรับของชาวใต้แท้ ๆ ต้องเพิ่มพริกขี้หนูสวนอีก 1-2 ช้อนโต๊ะ
 

---

 

ส่วนผสม
ปลากระบอก	500 กรัม
ตะไคร้หั่นท่อนทุบพอแตก	50 กรัม
หอมแดงทุบ	5 หัว
ขมิ้นสดปอกเปลือกทุบพอแตก	10 กรัม
ส้มแขก	10 ชิ้น
พริกขี้หนูสีแดง	10 เม็ด
น้ำส้มโหนด	2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า	1/4 ถ้วยตวง
น้ำเปล่า	3 ถ้วยตวง

         
วิธีทำ
1. ขอดเกล็ดปลากระบอก นำไส้ออกล้างให้สะอาดหั่นเป็น 2 ท่อน
2. ต้มน้ำเปล่าพอเดือดใส่ตะไคร้ หอมแดง ขมิ้นสด ส้มแขก เดือดอีกครั้งใส่ปลากระบอก น้ำปลา พอเดือดช้อนฟองออกให้หมด
3. ปรุงรสด้วยน้ำส้มโหนด พริกขี้หนู ต้มจนปลาสุก ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
 

---