ส้มตำ... อาหารรสเริ่ดๆ ที่ติดลิ้นคนไทยมานาน หลายคนคงสงสัยว่า “ส้มตำ” นั้นมีต้นกำเนิดมาจากไหน บ้างก็ว่าเป็นอาหารพื้นเพของอีสาน บ้างก็ว่าเป็นของภาคกลาง แต่จากที่หาข้อมูลแล้วพบมากมายจนแยกแยะไม่ออกจริงๆ ว่า ส้มตำ มีถิ่นกำเนิดมาจากที่ไหนกันแน่...

ขอเริ่มตั้งแต่วัตถุดิบหลักๆ ของส้มตำก่อนแล้วกันค่ะ... พริกกับมะละกอ ทราบกันหรือเปล่าว่าทั้งสองอย่างนี้ไม่ใช่ของบ้านเรา และเพิ่งมาการนำเข้ามาปลูกเมื่อ 400 กว่าปีนี้เอง จากหนังสือ "พรรณพืช ในประวัติศาสตร์ไทย" ของ ดร.สุรีย์ ภูมิภมร แห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ข้อมูลว่าคนที่ทำให้พริกแพร่หลายในโลกคือ ปีเตอร์ มาร์ทิล ซึ่งเป็นลูกเรือของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ผู้ค้นพบทวีปอเมริกานั่นเอง โดย ปีเตอร์ มาร์ทิล ได้นำพริกจากทวีปอเมริกาซึ่งเป็นแหล่งต้นกำเนิดไปปลูกที่สเปน เมื่อประมาณปี พ.ศ. 2096 ซึ่งตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระรามาธิบดีที่ ๓ แห่งราชวงศ์สุพรรณภูมิของกรุงศรีอยุธยา ต่อมาชาวสเปนและชาวโปรตุเกสได้นำพริกเข้ามาเอเชียโดยปลูกในอินเดียประมาณปี พ.ศ. 2143 ตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระมหาธรรมราชาแห่งราชวงศ์สุโขทัยของกรุงศรีอยุธยา จากนั้นจึงเริ่มเข้ามาเผยแพร่ในประเทศจีนและในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งคงรวมถึงไทยในเวลาต่อมา และถ้ายึดถือตามข้อมูลดังกล่าว ก็น่าจะสันนิษฐานว่าคนไทยรู้จัก “พริก” เมื่อประมาณ 419 ปีนี้เอง ฉะนั้นคนในสมัยสุโขทัยรวมถึงอยุธยาตอนต้นจึงไม่น่าจะรู้จักพริก และคงไม่ได้ลิ้มรสเผ็ดของพริกแต่อย่างใด...

ส่วน “มะละกอ” นั้น ดร.สุรีย์ บอกว่าเข้ามาประเทศไทยหลัง "พริก" เสียด้วยซ้ำ ตามเอกสารของกระทรวงต่างประเทศโปรตุเกสได้ระบุชัดเจนว่า มะละกอมีถิ่นกำเนิดที่เทือกเขาแอนดีส แต่บางเอกสารบอกว่ามะละกอมาจากเม็กซิโกหรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก เมื่อปี พ.ศ. 2069 เอกสารของสเปนได้ให้รายละเอียดว่า ค็อนควีสทะดอร์ส หรือเหล่านักรบสเปนที่มีชัยเหนือเม็กซิโกและเปรู เป็นผู้นำมะละกอจากสเปนไปปลูกที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเรียกว่า “เมลอน ซาโปเต้” ในช่วงปี พ.ศ. 2314 อันเป็นช่วงที่กรุงธนบุรีเป็นราชธานี ได้มีรายงานของนายลินโซเตน ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวดัตช์ว่าคนโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่มะละกา จากนั้นจึงนำไปปลูกที่อินเดีย ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายไปปลูกที่อินโดนีเซีย มาเลเซียและไทย สำหรับประเทศไทยนั้นคาดกันว่ามะละกอจะเข้ามาหลายทางอาจจะเข้ามาภาคใต้ หรือเข้ามาทางอ่าวไทย ซึ่ง ดร.สุรีย์ชี้ว่า ดูตามหลักฐานต่างๆ แล้ว น่าจะเชื่อได้ว่ามะละกอจะเข้ามาประเทศไทยในช่วงต้นของกรุงรัตนโกสินทร์ จึงน่าจะฟันธงได้ว่า คนสมัยอยุธยาขึ้นไป ไม่เคยได้ลิ้มรส "ส้มตำ" เลย !
 
       เมื่อมาถึงจุดนี้ก็ลองคำนวนดูกันเอาเองแล้วกันค่ะว่าเรื่องราวจะเป็นอย่างไรต่อไป... ในเมื่อวัตถุดิบหลักๆ อย่างพริกเข้ามาเมื่อ 419 ปี และมะละกอก็เข้ามาเมืองไทยเมื่อ 248 ปีนี้เอง ที่สำคัญคือเข้ามาทางภาคใต้ กว่าจะเดินทางไปถึงอีสานจะใช้เวลาอีกนานเท่าไหร่ มันจะต้องถึงภาคอื่นๆ ก่อนหรือไม่ และส้มตำคืออาหารประจำภาคใดกันแน่ เนื่องจากสูตรอาหารโบราณของภาคกลาง อย่างตำรับเยาวภา ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ก็มีเมนู “ข้าวมันส้มตำ” เช่นกัน แต่รสชาตินุ่มนวลกว่า และการปรุงนั้นต่างกันไปเพราะแค่นำเครื่องเคราทั้งหมดมาคลุกเคล้า ไม่ใช่การนำลงไปตำในครกแต่อย่างใด สำหรับสูตรการปรุงเมนูนี้ได้ถูกแพร่หลายขึ้นครั้งแรกเมื่อปี พ.ศ. 2477 ปีวอก โดยการรวบรวม-เรียบเรียง จากบรรดาพระประยูรญาติ ข้าหลวง และคณะครูโรงเรียนสายปัญญา ได้พร้อมใจกันเขียนตำรับอาหารคาวหวานตำรับสายเยาวภาของสายปัญญาสมาคม เพื่อพิมพ์เป็นหนังสือแจกในงานพระราชทานเพลิงศพ พระเจ้าบรมวงศ์เธอพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท รวมระยะเวลาแล้วคือ 78 ปีมานี้เอง และถ้าจะถามหาสูตรจากตำราอาหารเล่มแรกของเมืองไทยอย่าง “ตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2451 (เมื่อ 109 ปีมาแล้ว) ก็ไม่ปรากฏว่ามีสูตรอาหารที่ชื่อว่าส้มตำ มีเพียงอาหารที่คล้ายคลึงกันกับส้มตำ แต่ใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลักในชื่อว่า “ปูตำ”

มาดูในส่วนของฝั่งอีสานกันบ้าง... ข้อมูลนี้จากคุณธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ ที่ได้สอบถามกับ ดร. ประเสริฐ ณ นคร (เกิด 21 มีนาคม 2461) ท่านได้ให้ข้อมูลว่าเมื่อท่านอาศัยอยู่ที่จังหวัดแพร่เมื่อตอนอายุได้ 10 ปี ตอนนั้นได้เงินไปเรียนวันละ 2 สตางค์ และได้ซื้อ “ตำส้ม” มารับประทานจานละ 1 สตางค์ ท่านว่าก็เป็นส้มตำแบบปัจจุบันนั่นเอง มีมะละกอสับเป็นส่วนประกอบหลัก สำหรับอีกท่านหนึ่งคือ พล.ต.อ. วสิษฐ เดชกุญชร (เกิด 14 พฤศจิกายน 2472) ท่านมาเรียนที่ขอนแก่นก่อน พ.ศ. 2487 ก็ได้รับประทานส้มตำอย่างปัจจุบันแล้ว คือมีมะละกอเป็นหลัก ผสมด้วยปูเค็มหรือปลาร้าแล้วแต่ชอบ หากไม่มีมะละกอก็นำผักหญ้าในท้องถิ่นมาปรุงก็ได้ เช่น กล้วยดิบ มะเฟือง แตงกวา มะยม และถ้าดูจากแค่สองท่านนี้เราก็จะเห็นได้ว่า ตำส้มหรือส้มตำ ในภาคอีสานนั้นมามานานกว่า 80 ปี...

แล้วแน่ใจกันได้อย่างไรว่า “ส้มตำ” เป็นเมนูของเราจริงๆ... เพราะทางประเทศลาวเขาก็ว่า ส้มตำ เป็นของเขาเหมือนกัน ซึ่งแน่นอนว่าหน้าตาเหมือนกันเปี๊ยบกับของบ้านเรา แต่ที่น่าสนใจคือเมนู Goi du du bo kho ของเวียดนาม ลักษณะคล้ายกันกับส้มตำบ้านเรา เป็นของรับประทานเล่นของเวียดนาม ประกอบด้วย มะละกอเส้นๆ เนื้อวัวย่าง และน้ำยำ เมนูนี้จึงเรียกง่ายๆ ว่า “ยำมะละกอใส่เนื้อวัวย่าง” จุดเด่นที่เราน่าจับตามองอีกอย่างคือ ที่เวียดนามเขานิยมรับประทานมะละกอกันมาก ทุกบ้านจะมีปลูกไว้ ใช้รับประทานเป็นผักแกล้มกับอาหารเกือบทุกมื้อ โดยการขูดเป็นเส้นๆ คล้ายกับเมนูส้มตำของเรานี่ล่ะค่ะ และถ้าใครอยากทราบว่าอาหารของเวียดนามที่มีมะละกอเป็นส่วนผสมนั้นเป็นอย่างไร ลองหาภาพยนตร์เรื่อง The Scent of Green Papaya มาดูก็ได้... 
 
       เสน่ห์ของส้มตำอยู่ตรงไหน... มีอาหารประเภทไหนบ้างที่เมื่อผู้ปรุงทำเสร็จแล้วจะหยิบยื่นความอร่อยให้ผู้ซื้อลองชิมรสดูก่อน ลองคิดภาพคุณไปสั่งก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊วในร้านอาหารตามสั่ง หลังจากที่ป้าโขกกระทะโป๊กๆ และยื่นตะหลิวให้คุณลองชิมรสชาติของก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊วกระทะนั้นอย่างนั้นเหรอ ภาพที่ออกมาคงดูไม่งามเท่าไหร่ ในทางกลับกันถ้าเป็นเมนูส้มตำตามร้านข้างทาง ป้าเจ้าของกิจการมักจะหยิบยื่นรสชาติเหล่านั้นให้คุณชิมเสมอ หรือแม้ถ้าป้าแกไม่ส่งมาคุณผู้ซื้อนั่นล่ะที่จะขอลองชิมซะเอง นี่ล่ะคือเสน่ห์ของ “ส้มตำ” ที่ไม่เหมือนใคร รวมถึงไม่กล้ามีใครอยากเหมือนซะด้วย...   

คุณสาวๆ หลงใหล ส้มตำ เพราะมีคุณประโยชน์มากมายกับร่างกาย... มีคุณค่าทางโภชนาการและมีสรรพคุณทางยา เริ่มจาก “มะละกอ” เป็นยานำบำรุงน้ำนม ขับพยาธิ แก้บิด แก้เลือดออกตามไรฟัน แก้ริดสีดวงทวาร ช่วยย่อยอาหาร ขับน้ำดี น้ำเหลือง “มะเขือเทศ” รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบาย บำรุงผิว “มะกอก” รสเปรี้ยว ฝาด หวาน แก้โรคธาตุพิการเพราะน้ำดีไม่ปกติแก้บิด แก้โรค เลือดออกตามไรฟัน ผลสุกทำให้ชุ่มคอ แก้กระหายน้ำ “พริกขี้หนู” รสเผ็ดร้อนช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย “กระเทียม” รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด “มะนาว” เปลือกผลรสขม ช่วยขับลมน้ำในลูกรสเปรี้ยวแก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต ส่วนผักแกล้มต่างๆ อย่าง “ถั่วฝักยาว” รสมันหวาน ช่วยกระตุ้นการทำงานของกะเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน “กะหล่ำปลี” รสจืดเย็น กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุไฟ “ผักบุ้ง” รสจืดเย็น ต้มกินไข้เป็นยาระบายทำให้อาเจียน เนื่องจากพิษของฝิ่นและ สารหนู “กระถิน” รสมัน แก้ท้องร่วง สมานแผล ห้ามเลือด ถ่ายพยาธิ...

ปัจจุบัน ส้มตำ มีหลายรสชาติ หลายประเภทให้เลือกชิม... จนบางครั้งทำให้หลายๆ คนงงว่า ส้มตำ แต่ละอย่างนั้นต่างกันอย่างไร คราวนี้เราจะมาแยกแยะคร่าวๆ ให้ได้ทราบกัน โดยเลือกส้มตำรสชาติตามสมัยนิยมค่ะ...

ส้มตำไทย : ไม่ใส่ปูและปลาร้า แต่ใส่กุ้งแห้ง และถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวาน เปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู
ส้มตำปู : ใส่ปูเค็มแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ สำหรับร้านที่ได้มาตรฐานสักหน่อยเขาจะนำปูมาดองเอง โดยดองครั้งละไม่มาก เพื่อไม่ให้ปูเค็มจนเกินไป รวมถึงช่วยทำให้ส้มตำจานนั้นถูกสูขลักษณะด้วย
ส้มตำปลาร้า : ใส่ปลาร้าแทนกุ้งแห้ง นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน ปัจจุบันนิยมกันมากในกรุงเทพฯ ร้านส่วนใหญ่จึงต้องปรับเปลี่ยนการทำปลาร้าเสียใหม่เพื่อลดกลิ่นลง อาทิ นำปลาร้ามาต้มกับสมุนไพรก่อนนำมาผสมกับส้มตำ หรืออาจนำไปต้มและปรุงรสให้กลมกล่อมขึ้นกว่าเดิม
ตำซั่ว : จะเป็นรสชาติแบบอีสานแท้ๆ โดยใส่เส้นขนมจีนแทนเส้นมะละกอ นิยมรับประทานกันมากในภาคอีสาน ในกรุงเทพฯ มีการดัดแปลงเพื่อให้เข้ากับการรับประทาน โดยใส่เส้นมะละกอแทรกมาด้วยเล็กน้อย แถมด้วยการปรุงรสให้อ่อนกว่าหน่อย
ตำป่า : ลองคิดดูว่าถ้งอยู่ในป่าแล้วอยากรับประทานส้มตำคุณจะใส่อะไรลงไปบ้าง ฉันว่าเมนูนี้ก็คล้ายกัน เนื่องจากตำป่า จะใส่ผักหลายชนิด เช่น ผักกระเฉด ผักกาดดอง กระถิน ถั่วงอก ถั่วฝักยาว รวมทั้ง ปลากอบ ถั่วลิสง รวมถึงหอยแมลงภู่ หรือหอยเชอรี่ จะนิยมรับประทานในภาคอีสาน แต่ตอนนี้ฮิตมากในกลุ่มวัยรุ่นไทย ที่สำคัญต้องหยอดแคบหมูลงไปหน่อยอร่อยเริ่ดๆ

นอกจากนี้ยังมีการนำผักหรือผลไม้ดิบ อาทิ มะม่วงดิบ ใส่แทนมะละกอดิบ เรียกว่า "ตำมะม่วง, "กล้วยดิบ เรียกว่า "ตำกล้วย", แตงกวา เรียกว่า "ตำแตง", ถั่วฝักยาว เรียกว่า "ตำถั่ว" และแครอทดิบ เป็นต้น ถ้าใช้ผลไม้หลายๆ อย่างเรียกว่า ตำผลไม้ สำหรับวัตถุดิบอย่างอื่น อย่าง ปูม้า กุ้งสด หอยดอง หมูย่าง ก็สามารถปรับแต่งให้เข้ากับส้มตำได้ โดยการนำไปเคล้าให้เข้ากัน แล้วตั้งชื่อเมนูใหม่ซะ เท่านี้ก็ได้ของอร่อยเพิ่มขึ้นอีกจานแล้วค่ะ...

สำหรับเรื่องความเป็นมาของส้มตำนั้นคงเป็นเรื่องที่ต้องถกเถียงกันอีกนาน... เชื่อว่าหลายคนคงสงสัยและอยากรู้กันว่าผู้ที่คิดค้นเมนูสุดอร่อยนี้เป็นใคร ก็เหมือนเมนูง่ายๆ อย่าง กะเพราไก่ นั่นหล่ะ ใครหนอที่เป็นผู้คิดกัน สรุปแล้วอาหารต่างๆ ที่เรารับประทานเข้าไปนั้นล้วนมีที่มาที่ไปทั้งสิ้น อยู่ที่ว่าเราต้องการค้นหาหรือไม่ และเราต้องการจะรู้ความจริงและพร้อมยอมรับความจริงหรือเปล่าเท่านั้นเอง...  
 

---