ปกติเป็นคนไม่ค่อยชอบกินเครื่องในเท่าไหร่ เนื่องจากขั้นตอนการทำค่อนข้างยุ่งยาก อย่างตับหมูถ้าให้อร่อยต้องนำมาลวกน้ำร้อนก่อน จึงหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วทำให้สุกอีกครั้งตอนนำไปปรุงอาหาร ที่สำคัญคือต้องกะเวลาให้พอดี เพราะถ้าสุกมากเกินไป ตับจะแข็งไม่อร่อย ส่วนเครื่องในอย่างอื่นยิ่งยากเข้าไปอีก ต้องเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนของการล้างทำความสะอาด เพราะถ้าล้างไม่ดีก็หมดสิทธิ์กินของอร่อยกันเลย
ดังนั้นเวลาอยากกินเมนูที่มีเครื่องในอย่าง ต้มเลือดหมู กวยจั๊บ หรือตือฮวน เรามักจะไปกินตามร้านที่อร่อยๆ มากกว่า ส่วนร้านไหนอร่อยนั้นก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน อย่างร้านกวยจั๊บที่ชอบก็มีอยู่หลายแห่ง ถ้าใกล้บ้านหน่อยก็ ก๋วยจั๊บแม่มะลิ ร้านนี้กินตั้งแต่เด็ก รสชาติเข้มข้นดี แต่ถ้าอยากกินแบบหลากหลายทั้งน้ำใสและน้ำข้นจะตรงไปที่เยาวราช ร้านก๋วยจั๊บมีให้เลือกเยอะเชียว ส่วนร้านที่โดนใจอีกแห่งอยู่แถวสะพานควาย ร้านก๋วยจั๊บคุณแจ๋ว อันนี้เครื่องแน่นเต็มชาม กินแบบพิเศษบอกเลยว่าจุก
ส่วนใครที่อยากลองทำกินเอง หรืออยากเปิดร้านกวยจั๊บบ้าง ครั้งนี้มีสูตรเจ๋งๆ มานำเสนอ พร้อมขั้นตอนการทำแบบละเอียดยิบ ตั้งแต่การทำความสะอาด ส่วนรสชาติความเข้มข้นนั้นสามารถไปปรับได้เองตามชอบเลยจ้า
กวยจั๊บหมู
ส่วนผสม
เส้นกวยจั๊บต้มสุก 150 กรัม
หมูกรอบหั่นชิ้น 3 ชิ้น
หมูสับต้มสุก 4 ชิ้น
ตับหมูหั่นชิ้นลวกสุก 2 ชิ้น
กระเพาะหมูต้มสุกหั่นชิ้น 3 ชิ้น
เซี่ยงจี๊หั่นชิ้นลวกสุก 3 ชิ้น
น้ำซุป (เล้ง) 2 ถ้วยตวง
ต้นหอม ผักชีซอยสำหรับโรย
กระเทียมเจียวสำหรับโรย
ส่วนผสมหมูกรอบ
หมูสามชั้น 1200 กรัม
เกลือป่นหยาบ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่าสำหรับต้ม
น้ำมันพืชสำหรับทอด
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าพอเดือดใส่หมูสามชั้นลงต้มพอสุกตักขึ้น
2. ใช้ส้อมจิ้มหนังหมูให้ทั่ว
3. ทาด้วยเกลือป่น น้ำส้มสายชูนวดให้เข้าเนื้อ นำไปตากแดดจนหนังแห้ง
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช วางตะแกรง นำหมูลงทอดโดยวางส่วนหนังไว้ด้านล่าง ทอดพอเหลืองกรอบ
5. กลับด้านทอดต่อจนสุกเหลืองกรอบทั้ง 2 ด้าน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันและเย็นสนิท หั่นชิ้นพักไว้
ส่วนผสมน้ำซุป
เอียวเล้ง 1200 กรัม
กระเทียมจีน 6 กลีบ
รากผักชี 5 ราก
พริกไทยเม็ด 2 ช้อนชา
น้ำปลา 5 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่นหยาบ 2 ช้อนชา
น้ำเปล่า 20 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. นำน้ำเปล่าใส่หม้อยกขึ้นตั้งไฟ ใส่เอียวเล้ง เกลือป่น รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด
2. พอเดือดคอยช้อนฟองออกให้หมด
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกไทยป่น เบาไฟเคี่ยวต่อประมาณ 4 ชั่วโมง หรือจนรสชาติกลมกล่อม
ส่วนผสมกระเพาะหมูตุ๋น
กระเพาะหมูสด 1 ลูก
รากผักชีทุบพอแตก 3 ราก
กระเทียมจีนทุบพอแตก 4 กลีบ
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
น้ำเปล่า 7 ถ้วยตวง
เกลือป่นหยาบ
แป้งมันสำปะหลัง
ไม้ปลายแหลม
เชือกสำหรับพัน
วิธีทำ
1. ล้างกระเพาะหมูให้สะอาด กลับด้านล้างให้สะอาด โรยเกลือป่นให้ทั่วขยำสักครู่ ล้างให้สะอาด
2. โรยแป้งมันสำปะหลังขยำให้หมดเมือก ล้างให้สะอาด (ถ้ายังมีเมือกอยู่ให้ขยำด้วยเกลือป่นและแป้งมันสำปะหลังอีกครั้ง)
3. กลับด้านกระเพาะหมู ใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยลงในกระเพาะหมู
4. กลัดด้วยไม้ปลายแหลม และพันทับด้วยเชือกให้แน่น
5. ใส่กระเพาะหมูลงในหม้อ เติมน้ำเปล่าให้ท่วม ยกขึ้นตั้งไฟ ใส่เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ พอเดือดช้อนฟองออกให้หมด เบาไฟเคี่ยวประมาณ 3-5 ชั่วโมง หรือจนกระเพาะหมูนุ่ม ตักกระเพาะหมูขึ้นพักให้เย็น หั่นชิ้น
ส่วนผสมหมูสับ
เนื้อหมูติดมันสับหยาบแช่เย็นจัด 300 กรัม
รากผักชีซอย 3 ราก
กระเทียมไทย 7 กลีบ
พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
ซอสเห็ดหอม 1 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา
น้ำปลา 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
วิธีทำ
1. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด ตักขึ้นพักไว้
2. ผสมหมูสับ ส่วนผสมที่โขลกไว้ ปรุงรสด้วยซอสเห็ดหอม ซีอิ๊วขาว น้ำปลา น้ำตาลทราย คลุกเคล้าพอเข้ากันจนมีลักษณะเหนียวเด้ง นำเข้าตู้เย็น หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
ส่วนผสมเซี่ยงจี๊
เซี่ยงจี๊ 1 ลูก
วิธีทำ
1. ผ่าครึ่งเซี่ยงจี๊
2. แล่ส่วนสีขาวและสีแดงเข้มออกให้หมด ล้างให้สะอาด
3. หั่นชิ้นเตรียมไว้
ตักเส้นกวยจั๊บใส่ภาชนะ วางเนื้อสัตว์ทั้งหมด เติมน้ำซุปโรยต้นหอม ผักชี กระเทียมเจียว จัดเสิร์ฟ
เรื่อง : แตงกวาดอง
ภาพ : PG
