คนไทยเรารู้จักกะปิมาตั้งแต่สมัยโบราณกาล โดยถูกจัดเป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งซึ่งนำมาใช้ชูรสในการทำกับข้าวอยู่หลายเมนู ไม่ว่าจะเป็น ข้าวผัดกะปิ น้ำพริกกะปิ แกงเลียง ฯลฯ แถมยังเป็นเครื่องปรุงรสที่สามารถพบได้ในทวีปเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และทางตอนใต้ของประเทศจีน
โดยกะปินับเป็นเครื่องปรุงที่มีกรรมวิธีการทำคล้าย ๆ กับการทำน้ำปลา ด้วยการนำกุ้งหรือปลามาหมักกับเกลือ แล้วนำไปตากแดด แต่ลักษณะที่ได้จะออกมาต่างกัน ซึ่งกะปิในแต่ละประเทศมักพบได้ในแถบแผ่นดินที่ติดกับทะเล เช่นประเทศไทยมักพบได้ในภาคใต้ และแท้จริงแล้วคำว่า “กะปิ” ที่คนไทยรู้จักกันทุกวันนี้ ได้มาจากคำว่า “ง่าปิ” ซึ่งเป็นคำของภาษาลาวและกัมพูชาเช่นกัน โดยมีความหมายว่า “ปลาหมัก” แต่ภาษาทางใต้ของไทยเรียกว่า ‘เคย’ เพราะประเทศไทยมักใช้กุ้งเคยในการทำกะปิ
กะปิจากเพื่อนบ้าน กับเมนูอาหารที่แตกต่าง
- ประเทศอินโดนีเซีย เรียกกะปิว่า Terasi มักพบในเมนู Sayur Asam เป็นซุปผักสดที่มีรสชาติเปรี้ยว Lotek หรือเรียกอีกอย่างว่า Gado-Gado เป็นเมนูสลัดสไตล์อินโดนีเซียซึ่งมีกะปิผสมอยู่ในซอสถั่วลิสง Karedok เมนูนี้คล้ายกับ Lotek แต่ต่างกันที่มีผักดิบด้วย และ Rujak เป็นเมนูสลัดผลไม้ที่มีรสชาติเผ็ดร้อน
- ประเทศมาเลเซีย เรียกกะปิว่า Belacan (เบลาจัน) เป็นเครื่องปรุงที่ชาวมาเลเซียนิยมนำมาประกอบอาหารอยู่หลายอย่าง แต่หลัก ๆ มักพบใน Toasted Belacan เป็นหนึ่งในเครื่องจิ้มของชาวมาเลเซีย ที่นำพริกสับ กระเทียมสับ หอมแดง กะปิ และน้ำตาล ผสมให้เข้ากัน โดยร้านอาหารในมาเลเซียส่วนใหญ่มักเสิร์ฟมาพร้อมอาหารเกือบทุกเมนู
- ประเทศเวียดนาม เรียกกะปิว่า Mắm Tôm (หมำ โตม) มีลักษณะที่ไม่เหมือนประเทศอื่น ๆ คือ ถูกบรรจุมาเป็นขวดแบบซอส คล้าย ๆ น้ำปลา และมักพบได้ในเมนู Bun Dau Mam Tom (บุ๊น เดิ่ว หมำ โตม) ซึ่งเป็นขนมจีน เสิร์ฟคู่กับเต้าหู้ทอด พร้อมกับผักหลากชนิด และที่ขาดไม่ได้ก็คือ ซอสกุ้ง หรือ กะปิกุ้ง (Mắm Tôm) โดยในกะปิกุ้งนั้นจะมีการเติมน้ำมันที่มาจากการทอดเต้าหู้ น้ำส้มสายชู และน้ำมะนาวสดเพื่อเพิ่มรสชาติ
- ประเทศฟิลิปปินส์ เรียกกะปิว่า Bagoong Alamang กะปิส่วนใหญ่เน้นหมักด้วยปลา ซึ่งใช้วิธีเดียวกันกับการทำน้ำปลา แต่แตกต่างกันที่ระยะเวลาในการหมัก มักนิยมใช้ในเมนู Binagoongan เป็นการนำหมูทอดมาผัดกับกระเทียม หอมแดง และซอสมะเขือเทศ ก่อนที่จะนำไปเคี่ยวกับกะปิและน้ำตาล
- ประเทศจีน เรียกกะปิว่า hom ha หรือ hae ko โดยกลุ่มชาวจีนที่รับประทานกะปิ คือ กลุ่มชาวจีนที่อาศัยอยู่ทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศจีน และมักจะใช้ในการประกอบอาหารกับเมนูที่มีเนื้อหมู อาหารทะเล ผักผัด และอาหารทอดซะส่วนใหญ่
กะปิแบบไทยๆ ที่คนไทยควรรู้จัก
เราคุ้นเคยกับกะปิกุ้งกันซะส่วนใหญ่ แต่จริง ๆ แล้วประเทศไทยนั้นมีกะปิอยู่ 3 แบบ ด้วยกัน มักหารับประทานได้ทางภาคใต้ของไทยเท่านั้น
1. กะปิกุ้ง หรือ เคยกุ้ง เป็นกะปิที่เราคุ้นเคยกันมากที่สุด สามารถหาซื้อได้ทั่วประเทศ และมีวิธีการทำ คือ นำกุ้งตัวเล็ก ๆ หรือ เคย เช่น กุ้งรำ กุ้งสายไหม กุ้งสารส้ม มาหมักกับเกลือ ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 วัน ก่อนจะนำมาตากแดด แล้วจึงนำไปบดหรือโม่ให้ละเอียด พร้อมกับนำมาตากแดดอีกครั้ง ซึ่งกะปิที่ได้จะมีเนื้อละเอียดมากพอสมควร นิยมใช้ทำเมนูแกงเผ็ด เช่น แกงส้ม แกงพร้าว แกงคั่วเผ็ด และน้ำพริกต่าง ๆ
2. กะปิปลา หรือ เคยปลา เป็นกะปิที่ได้จากการนำปลาตัวเล็ก ๆ มาตำและนำไปหมักกับเกลือ ซึ่งมีวิธีการทำเหมือนกะปิกุ้ง แต่มักหาซื้อได้เฉพาะภาคใต้เท่านั้น นิยมนำมาใช้ทำเมนูแกงน้ำเคย แกงส้ม แกงไตปลา และสามารถใช้แทนปลาร้าได้เช่นกัน
3. เคยกุ้งหวาน หรือ กะปิกุ้งหวาน เป็นกะปิที่มีวิธีการทำเหมือนกะปิกุ้ง แต่จะแตกต่างกันที่ขั้นตอนในการนำไปตากแดด โดยจะต้องตากแดดถึง 3 ครั้งด้วยกัน แต่ในครั้งสุดท้ายจะต้องนำกะปิมาตำรวมกับน้ำตาลแว่นก่อนนำไปตากแดดอีกครั้ง รสชาติกะปิที่ได้จึงมีรสหวาน นิยมใช้ทำเมนูน้ำพริกหรือแกงที่ไม่ต้องการความเผ็ด เช่น แกงเลียง และเมนูยำต่าง ๆ
เรื่อง : Poochiikaa
