มาถึงเรื่องราวของวัตถุดิบสำคัญที่ใช้ในการทำเบเกอรี่กันบ้าง ความจริงแล้ววัตถุดิบในปัจจุบันมีค่อนข้างหลากหลาย โดยเราจะแบ่งเป็นคู่ ๆ เพื่อที่จะอธิบายได้ง่ายและละเอียดขึ้น ซึ่งครั้งนี้เราขอจับเอา แป้ง และ น้ำตาล มาเป็นคู่หลักคู่แรก มาดูกันซิว่าสองคู่ซี้นี้มีรายละเอียดอะไรน่าสนใจบ้าง
แป้งสาลี (Wheat Flour)
แป้งที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทุกชนิดคือแป้งสาลี ซึ่งแป้งชนิดนี้จะมีคุณสมบัติพิเศษกว่าแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวเหนียวในบ้านเรา เพราะแป้งชนิดนี้เมื่อผสมน้ำและนวดจะได้ก้อนแป้งที่มีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่นได้ ซึ่งเมื่อล้างเอาแป้งออกจะมีลักษณะเป็นยางเหนียวและยืดหยุ่นได้ เราเรียกว่ากลูเตน (Gluten) หรือที่ชาวจีนเรียกกันว่าหมี่กึง ซึ่งนิยมนำมาทำเป็นอาหารมังสวิรัติในเทศกาลกินเจของชาวจีน คุณลักษณะพิเศษนี้ในแป้งอย่างอื่นไม่มี แป้งสาลีจึงเหมาะในการทำผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตแก๊ส ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีเนื้อละเอียดนุ่ม มีรูปร่างที่คงตัว แบ่งเป็น 3 ชนิดคือ
แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All Purpose Flour)
เป็นแป้งที่มีโปรตีนประมาณ 10-11% ที่มีคุณสมบัติอยู่ตรงกลางระหว่างแป้งขนมปังและแป้งเค้ก นิยมใช้ทำพายชนิดต่าง ๆ คุกกี้ กะหรี่ปั๊บ ถ้าเรานำแป้งชนิดนั้นมาทำเค้กจะได้ลักษณะของเนื้อเค้กที่แน่นกว่าการใช้แป้งเค้กทำ และแป้งชนิดนี้เราสามารถเตรียมได้จากการนำแป้งขนมปังและแป้งเค้กมาผสมกัน (หนัก 110 กรัม : 1 ถ้วยตวง)
แป้งเค้ก (Cake Flour)
เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนประมาณ 7-8% ซึ่งมีปริมาณโปรตีนน้อยที่สุดกว่าแป้งชนิดอื่น ฉะนั้นจึงนิยมนำมาใช้ทำเค้กเพราะจะทำให้ได้เนื้อเค้กที่มีลักษณะที่โปร่งเบามากกว่าการใช้แป้งชนิดอื่น (หนักประมาณ 96 กรัม : 1 ถ้วยตวง) มีลักษณะที่สังเกตได้คือ
- เนื้อแป้งเนียน
- สีของแป้งขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งอเนกประสงค์
- เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกันจะมีลักษณะเป็นก้อนง่าย
แป้งเค้กสามารถแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภทคือ
- แป้งเค้กที่ผ่านขบวนการคลอริเนชัน เป็นแป้งที่มีคุณสมบัติอุ้มน้ำตาลและไขมันสูง ซึ่งช่วยให้สามารถพยุงตัวไว้โดยไม่ยุบ แม้มีน้ำตาลในสูตรมากกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง แป้งชนิดนี้นิยมใช้ทำเค้กชนิดที่มีน้ำตาลสูง เช่น Butter Cake, Chiffon Cake, Jamroll
- แป้งเค้กที่ไม่ผ่านขบวนการคลอริเนชัน เป็นแป้งเค้กที่ใช้ทำขนมที่มีน้ำตาลในสูตรน้อยกว่าเปอร์เซ็นต์แป้ง เหมาะที่จะใช้ทำซาลาเปา คุกกี้เนื้อเบา เอแคลร์ ขนมปุยฝ้าย และใช้ผสมกับแป้งชนิดอื่น ๆ ที่ใช้ในการทำขนมปังชนิดหวาน
นอกจากนี้ยังมีวัตถุดิบอื่น ๆ ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อีกมากมาย ซึ่งจะกล่าวในโอกาสต่อไปเมื่อทำความรู้จักกับแป้งสาลีแล้ว
แป้งขนมปัง (Bread Flour)
โม่ได้จากข้าวสาลีชนิดหนัก แป้งชนิดนี้มีความเหนียวสูงและสามารถดูดซึมน้ำได้มาก และทนต่อการหมักหรือพักแป้งได้เป็นอย่างดี เหมาะสำหรับใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นฟูด้วยยีสต์ได้ดี
น้ำตาล (Sugar)
น้ำตาลเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการทำขนมอบ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติหวานอร่อยและให้สีน้ำตาลทองแก่ โดยผลิตภัณฑ์น้ำตาลที่ใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่มีอยู่ 3 ประเภทคือ
น้ำตาลทราย (Granulated Sugar)
น้ำตาลทรายนี้มีหลายลักษณะ ซึ่งสามารถใช้ได้ตามความต้องการ เช่น น้ำตาลเม็ดเล็ก เหมาะในการตีเค้กและคุกกี้ ส่วนเม็ดใหญ่เหมาะสำหรับโรยหน้าขนม ตกแต่งให้สวยงาม
น้ำตาลไอซิ่ง (Icing Sugar)
น้ำตาลไอซิ่งนั้นได้จากน้ำตาลทรายป่นผสมกับแป้งข้าวโพดอีก 3% เพื่อเป็นการป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ส่วนมากนิยมใช้ในการตีครีมหรือทำคุกกี้
น้ำตาลทรายแดง (Yellow or Brown Sugar)
ส่วนใหญ่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการสีและกลิ่นของน้ำตาลทรายแดง เช่น เค้กกล้วยหอม และเค้กผลไม้ นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลอื่น ๆ ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เช่น น้ำเชื่อมข้าวโพด น้ำผึ้ง ซึ่งนิยมนำมาผสมกับน้ำตาลไอซิ่ง และใช้เคลือบหน้าผลิตภัณฑ์ให้เกิดความลื่นมัน
หน้าที่ของน้ำตาล
- ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์
- เป็นอาหารของยีสต์ ทำให้การหมักเกิดขึ้นได้เร็ว
- ใช้เตรียมครีมชนิดต่าง ๆ สำหรับแต่งหน้าเค้ก
- ช่วยในการตีครีมและตีไข่ไก่ให้มีความคงตัวและขึ้นฟู
- ทำให้ผิวนอกของผลิตภัณฑ์มีสีสวย
- เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ กลิ่น และรสของผลิตภัณฑ์
- ช่วยเก็บความชื้น ทำให้เนื้อผลิตภัณฑ์นุ่มและอยู่ได้นาน เพราะถ้าใช้น้ำตาลมากเวลาอบจะสั้น เนื่องจากเกิดสีเหลืองของผลิตภัณฑ์ขนมเร็วขึ้น ความชื้นออกได้น้อย ขนมจึงนุ่มและสดอยู่ได้นาน แต่ขนมปังจะมีความเหนียวลดลง
