แป้ง น้ำ เกลือ คือส่วนประกอบหลักของการทำขนมปังที่มีมาแต่โบราณ ในปัจจุบันมีวัตถุดิบอีกมากมายที่มาช่วยเสริมให้ขนมปังมีความนุ่มและอร่อยขึ้น นั่นก็คือ
“ยีสต์” ที่มักถูกเติมลงไปในขนมปังเพื่อให้ขนมปังพองฟู หน้าที่หลักของยีสต์ก็คือการกินน้ำตาลในแป้ง และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้ขนมปังมีรูปร่างขยายขึ้นเป็นก้อน แต่เมื่อใช้นิ้วกดลงไปจะนุ่มนิ่มน่าสัมผัส
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่รู้จักกันมาตั้งแต่โบราณ ถึงกับมีผู้กล่าวว่า “ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ชนิดแรกที่มนุษย์นำมาใช้” รายงานแรกเกี่ยวกับการใช้ยีสต์ คือการผลิตเบียร์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Heineken เมื่อประมาณ 6,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช คนไทยรู้จักใช้ประโยชน์จากยีสต์มาเป็นเวลานาน เช่นในการทำอาหารหมักบางชนิด ได้แก่ ข้าวหมาก ปลาแจ่ว เครื่องดองของเมาหลายชนิด เช่น อุ สาโท และกระแช่ เป็นต้น ปัจจุบันมีการนำยีสต์มาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมหลายประเภท เป็นต้นว่าการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดต่าง ๆ เช่น เบียร์ ไวน์ และวิสกี้ การผลิตเอทิลแอลกอฮอล์เพื่อใช้เป็นสารเคมีและเชื้อเพลิง การผลิตเซลล์ยีสต์ เพื่อใช้เป็นยีสต์ขนมปังและเป็นโปรตีนเซลล์เดียว
ในขนมปังยีสต์มีหน้าที่หลัก 3 อย่างคือ
ทำให้ขนมปังขึ้นฟู เมื่อเรานำแป้ง น้ำ และยีสต์ มาผสมกัน เอนไซม์ที่อยู่ในยีสต์จะย่อยแป้งซึ่งเป็นสารโมเลกุลใหญ่ให้เล็กลง และกลายเป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์จะใช้น้ำตาลที่ได้จากการย่อยแป้ง และปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์ออกสู่แป้งโด ทำให้เกิดรูพรุนที่ขนมปัง
ทำให้ขนมปังแน่นขึ้น เมื่อเราผสมแป้งและน้ำเข้าด้วยกัน โปรตีน 2 ชนิดที่อยู่ในแป้ง คือ Glutenin และ Gliadin จะรวมตัวกับน้ำและฟอร์มตัวเป็นก้อนคล้ายหมากฝรั่งที่มีความยืดหยุ่นสูง (Gluten) ในการทำขนมปัง ต้องทำให้มีกลูเตนปริมาณมาก เนื่องจากกลูเตนจะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของแป้ง ทำให้ขนมปังแน่น
ทำให้เกิดรสชาติของขนมปัง ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก ยีสต์จะปล่อยเอนไซม์ไปย่อยแป้งให้ได้เป็นสารโมเลกุลเล็กลง ซึ่งก็คือ น้ำตาล และยีสต์จะใช้น้ำตาลเหล่านี้ในการเจริญเติบโต ผลิตแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังมีการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลพลอยได้อื่น ๆ ที่ช่วยเพิ่มรสชาติของขนมปัง เช่น กรดอินทรีย์และกรดอะมิโน ในระหว่างกระบวนการหมัก แป้งโดจะมีความเป็นกรดเพิ่มมากขึ้น และจะเกิดรสชาติของกรดอินทรีย์ร่วมด้วย เช่น กรดอะซิติก (น้ำส้มสายชู) และกรดแล็กติก
ขนมปังไส้มายองเนสไข่เค็มหมูหย็อง
ส่วนผสม
แป้งขนมปัง 840 กรัม
แป้งเค้ก 420 กรัม
นมผง 70 กรัม
น้ำตาลทราย 210 กรัม
ยีสต์ผง 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่นละเอียด 1/2 ช้อนชา
นมข้นจืด 130 กรัม
วิปครีม 150 กรัม
น้ำเปล่า 350 กรัม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
เนยสดชนิดเค็ม 180 กรัม
มายองเนสสำหรับทา
หมูหย็องสำหรับโรย
วิธีทำ
1. ผสมแป้งขนมปัง นมผง แป้งเค้ก น้ำตาลทราย เกลือป่น ยีสต์ผง ให้เข้ากัน
2. ผสมน้ำเย็น วิปครีม นมข้นจืด ไข่ไก่ ให้เข้ากันเทใส่ลงในส่วนผสมของแห้ง ใส่แป้งโด (1) นวดจนส่วนผสมเข้ากัน เติมเนยสด นวดต่อจนส่วนผสมเนื้อเนียน แผ่ให้เป็นฟิล์ม
3. นำแป้งมาคลึงให้เป็นก้อนกลม พักไว้ประมาณ 15 นาที จากนั้นตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 25-30 กรัม คลึงให้เป็นก้อนกลม เรียงใส่กล่องพักไว้ให้ขึ้นฟูเป็นสองเท่า
4. นำขนมปังเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องสาเซลเซียส ประมาณ 12-15 นาที หรือจนสุก
5. นำไส้มายองเนสไข่เค็มบีบใส่ขนมปัง ด้านบนทาด้วยมายองเนสบางๆ โรยด้วยหมูหย็อง จัดเสิร์ฟ
ส่วนผสมไส้มายองเนสไข่เค็ม
ไข่เค็ม (เฉพาะไข่แดง) 4 ฟอง
มายองเนส 300 กรัม
เนยสดชนิดจืดละลาย 90 กรัม
วิธีทำ
ปั่นไข่แดงเค็ม มายองเนส และเนยสดละลายให้เข้ากัน
ขนมปังหน้าสังขยามะพร้าว
ส่วนผสม
แป้งขนมปัง 840 กรัม
แป้งเค้ก 420 กรัม
นมผง 70 กรัม
น้ำตาลทราย 210 กรัม
ยีสต์ผง 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่นละเอียด 1/2 ช้อนชา
นมข้นจืด 130 กรัม
วิปครีม 150 กรัม
น้ำเปล่า 350 กรัม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
เนยสดชนิดเค็ม 180 กรัม
มะพร้าวทึนทึกขูดสำหรับโรย
วิธีทำ
1. ผสมแป้งขนมปัง นมผง แป้งเค้ก น้ำตาลทราย เกลือป่น ยีสต์ผง ให้เข้ากัน
2. ผสมน้ำเย็น วิปครีม นมข้นจืด ไข่ไก่ ให้เข้ากันเทใส่ลงในส่วนผสมของแห้ง ใส่แป้งโด (1) นวดจนส่วนผสมเข้ากัน เติมเนยสด นวดต่อจนส่วนผสมเนื้อเนียน แผ่ให้เป็นฟิล์ม
3. นำแป้งมาคลึงให้เป็นก้อนกลม พักไว้ประมาณ 15 นาที จากนั้นตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 25-30 กรัม คลึงให้เป็นก้อนกลม เรียงใส่กล่องพักไว้ให้ขึ้นฟูเป็นสองเท่า
4. นำขนมปังเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องสาเซลเซียส ประมาณ 12-15 นาที หรือจนสุก
5. ราดสังขยาบนขนมปัง โรยด้วยมะพร้าวจัดเสิร์ฟ
สังขยาใบเตย
ส่วนผสม
ไข่ไก่ (เฉพาะไข่แดง) 2 ฟอง
นมข้นจืด 2 ถ้วยตวง
นมข้นหวาน 120 กรัม
หัวกะทิ 2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
แป้งข้าวโพด 45 กรัม
น้ำใบเตย 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. ผสมนมข้นจืด กับแป้งข้าวโพด ให้เข้ากัน
2. ตีไข่แดงพอแตก ใส่นมข้นหวาน น้ำตาลทรายและส่วนผสมในข้อที่ 1 ลงผสมเติมหัวกะทิ และน้ำใบเตย นำไปตุ๋นจนข้นประมาณ 20 นาที
เรื่อง : กองบรรณาธิการ
ภาพ : ชุลีภรณ์
