ขนมพุทธคุณ... นับเป็นขนมไทยที่มีมาแต่โบราณ ประกอบด้วย
แป้ง ที่มีสีขาวนวลบริสุทธิ์ดุจดั่งพระพุทธ
น้ำตาล ที่ให้รสชาติหวานดื่มด่ำดุจรสพระธรรม และ
มะพร้าว ที่นำมาคลุกเคล้ารวมกันให้เกิดปริมาณมากขึ้นดุจคำสอนของพระสงฆ์ และเมื่อเราได้กิน แป้ง น้ำตาล มะพร้าว พร้อม ๆ กัน ก็เหมือนเราได้กินสิ่งดี ๆ เข้าสู่ร่างกาย นับเป็นความเชื่อของไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณซึ่งสืบทอดมาจนทุกวันนี้
“ขนมไทยหายาก” คือโจทย์หลักของเราในครั้งนี้ จากคำบอกเล่าเกี่ยวกับขนมไทยทำให้เราสงสัยหลายเรื่อง จึงขอหยิบยกคำสัมภาษณ์จาก
อาจารย์จันทิรา นวทิศพาณิชย์ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องขนมไทย ผู้ดูแลโครงการอนุรักษ์ขนมไทย มาเล่าให้ฟังในบางส่วน สำหรับครั้งนี้เราเลือกขนมไทยมา 5 ชนิด หลายคนอาจคุ้นตา แต่อีกหลายคนอาจไม่เคยเห็นเลยด้วยซ้ำ อาทิ ขนมบุหลันดั้นเมฆ ขนมโพรงแสม ขนมเรไร (รังไร) ขนมกลีบสละ และขนมสามเกลอ ซึ่งแต่ละชนิดมีประวัติน่าสนใจไม่น้อยเลยทีเดียว
จากประวัติศาสตร์เกี่ยวกับขนมไทยนั้นจะถูกแบ่งออกเป็น 2 ช่วง คือ
“ขนมไทยโบราณ” เป็นขนมที่มีมาตั้งแต่ก่อนพุทธกาล ประกอบด้วย แป้ง น้ำตาล และมะพร้าวเท่านั้น เราเรียกว่า
“ขนมไทยพุทธคุณ” ได้แก่ ขนมต้ม ขนมเปียกปูน ขนมชั้น ขนมลืมกลืน ฯลฯ หลังจากนั้นในช่วงสมัยอยุธยาจะเป็นขนมที่มีไข่เข้ามาเป็นส่วนผสม เราเรียกว่า
“ขนมไทยพาณิชย์” นับเป็นขนมไทยสมัยใหม่ ประกอบด้วย แป้ง ของชาวนา น้ำตาล ของชาวไร่ มะพร้าว ของชาวสวน และไข่ ของเกษตรกร ที่เรารู้จักกันก็จะเป็นขนมจำพวกตระกูลทองทั้งหลาย ซึ่งยังสามารถหาได้ทั่วไป และได้รับความนิยมตลอด เนื่องจากเป็นขนมที่ใช้ในพิธีกรรมต่าง ๆ จนถึงปัจจุบัน นอกจากนั้นยังมีขนมอีกหลายชนิดที่ใช้ในพิธีกรรมต่าง ๆ แต่ไม่ถูกเผยแพร่มากนัก เนื่องจากพิธีกรรมเหล่านั้นได้สูญหายไปบ้างแล้ว อาทิ ขนมโพรงแสม ที่ใช้ในการแห่ขันหมาก ซึ่งปัจจุบันการแห่ขันหมากไม่ค่อยมีให้เห็นมากนัก ขนมเหล่านี้จึงไม่มีให้เห็นด้วยเช่นกัน
ขนมชนิดแรกที่เราพูดถึงในครั้งนี้คือ
“บุหลันดั้นเมฆ” เป็นขนมไทยชาววังที่มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 โดยได้แรงบันดาลใจมาจากบทเพลงพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ชื่อว่า บุหลันลอยเลื่อน มีความเป็นมาว่า หลังจากทรงซอสายฟ้าฟาดอยู่จนดึก ก็เสด็จเข้าบรรทม ทรงพระสุบินว่า เสด็จฯ ไปสถานที่สวยงามแห่งหนึ่ง ซึ่งพระจันทร์เต็มดวงค่อย ๆ ลอยเลื่อนเข้ามาใกล้ ส่องแสงไปทั่ว พร้อมมีเสียงทิพยดุริยางค์กังวาน พระองค์ทรงตั้งพระทัยสดับเสียงดนตรีอันไพเราะอยู่เป็นเวลานาน จากนั้นดวงจันทร์ก็ค่อย ๆ ลอยเคลื่อนห่างออกไปในท้องฟ้า พร้อมเสียงดนตรีเบาจางห่างหายไป พลันเสด็จตื่นบรรทม สำเนียงดนตรีในพระสุบินยังแว่วกังวานพระโสตอยู่ จึงโปรดให้ตามมหาดเล็กเจ้าพนักงานการดนตรี เข้ามาต่อเพลงในยามราตรีนั้น และพระราชทานนามเพลงว่า
“บุหลันลอยเลื่อน”
จากนั้นต้นเครื่องจึงได้ลองทำขนมที่มีลักษณะคล้ายกับเพลงขึ้นมา โดยทำเลียนแบบความงดงามของดวงจันทร์ที่ลอยเด่นอยู่บนท้องฟ้ายามค่ำคืน ซึ่งคำว่าบุหลัน หมายถึงดวงจันทร์ ลักษณะของตัวขนมจะใช้น้ำดอกอัญชันสีฟ้าครามแทนสีของเมฆในเวลากลางคืน และสีเหลืองที่วางอยู่ตรงกลางทำมาจากไข่มีลักษณะแทนดวงจันทร์
“ขนมโพรงแสม” นับเป็นขนมโบราณอีกชนิดหนึ่งที่หายากในปัจจุบัน เนื่องจากขั้นตอนการทำค่อนข้างยุ่งยาก ต้องใช้ความพิถีพิถัน ที่สำคัญคือใช้เวลานานพอควรกว่าจะได้แต่ละชิ้น
“สมัยนี้เราจะนำแป้งมาห่อไม้แล้วนำไปทอดเพื่อให้ได้เป็นรูปทรงขนมขึ้นมา แต่ในสมัยก่อนเขาจะใช้ใบตองค่อย ๆ ตะล่อมจนแป้งเป็นทรงอย่างที่เห็น นับว่าต้องใช้ประสบการณ์มากทีเดียว”
ขนมโพรงแสมนับเป็นขนมแห่งความรัก เพราะถูกนำมาใช้ในพิธีการแห่ขันหมาก โบราณจะเปรียบขนมนี้เป็นเหมือนดั่งเสาบ้านที่คู่บ่าวสาวจะอยู่กันได้ยั่งยืนตลอดไป เนื่องจากลักษณะของขนมชนิดนี้จะคล้ายกับรากต้นแสมที่ขึ้นบริเวณชายเลนเช่นกัน คือตั้งตรง ด้านในกลวงความจริงแล้วคือรากของต้น เป็นรากพิเศษใช้สำหรับหายใจ คนไทยสมัยก่อนรู้จักการตั้งชื่อ การนำมาเปรียบเปรยกับความเชื่อในเรื่องความรักรวมถึงสอดแทรกในประเพณีไทยให้ดีงาม สมกับการที่เราต้องรักษาและดำรงไว้ให้สืบไป
ขนมโบราณแท้ ๆ อีกชนิดหนึ่งคือ
“ขนมสามเกลอ” เป็นขนมที่ใช้ในงานมงคลสมรส เป็นขนมเสี่ยงทายในงานแต่งงาน มีลักษณะเป็นลูกกลม ๆ 3 ลูกติดกัน ต้องนำไปทอดให้สุก โดยมีความเชื่อว่าขนมทั้ง 3 ลูกจะต้องอยู่ติดกันเวลาที่นำไปทอด เพื่อเป็นการเสี่ยงทายว่าคู่สมรสคู่นั้นจะครองคู่กันได้ยาวนาน มีชีวิตคู่ที่อยู่ดีมีสุข แต่ถ้าทอดแล้วหลุดออกลูกหนึ่ง จะหมายถึง มีลูกยาก และถ้าทอดแล้วหลุดออกทั้งหมด หมายถึง จะอยู่กันได้ไม่นานและอาจต้องแยกทางกัน แต่บางที่ก็จะทำกระโจมร่างแหขึ้นมาเพื่อห่อให้ขนมสามเกลอติดกันเป็นกลุ่ม
นอกจากขนมสามเกลอแล้วยังมีขนมอีกหลายชนิดที่ใช้ในงานมงคลสมรส อาทิ ขนมกง ขนมชะมด ขนมโพรงแสม ขนมพระพาย ขนมละมุด ขนมทองเอก เป็นต้น
“ขนมรังไร หรือขนมเรไร” เป็นขนมที่มีความสวยงามอยู่ในตัว นับเป็นขนมชาววังเก่าแก่ที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน จากพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ตอนหนึ่งว่า
“ รังไรโรยด้วยแป้ง เหมือนนกแกล้งทำรังรวง โอ้อกนกทั้งปวง ยังยินดีด้วยมีรัง” การทำขนมชนิดนี้ต้องใช้พิมพ์ไม้ 2 อันประกบแล้วกดตัวขนมออกมา โดยให้ผ่านแผ่นเหล็กที่เจาะเป็นรู “เวลากดจะดูสวยงามอ่อนช้อย เพราะถ้ากดตรง ๆ ขนมออกมาเป็นเส้นจะบาน แต่ถ้ากดโดยม้วนมือตามไปด้วยจะได้ลักษณะขนมเป็นเหมือนรังของนกพอดีคำ
สมัยก่อนเวลาทำขนมชนิดนี้จึงดูสวยงามมาก ขนมรังไรจะมีสีชมพู เขียว ฟ้า เหลือง ขาว ม่วงคราม และทำมาจากแป้ง น้ำตาล และกะทิ มีกลิ่นหอมของเทียนอบ เวลากินให้คลุกกับหัวกะทิ ปรุงรสด้วยงาคั่วผสมเกลือกับน้ำตาลทราย และมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย จัดเป็นขนมไทยพื้นฐานเช่นกัน
ปิดท้ายด้วย
“ขนมกลีบสละ” เป็นขนมที่มีในช่วงกลางรัตนโกสินทร์ เป็นขนมแห้งที่เก็บไว้กินได้นาน ประกอบด้วย ไข่ แป้ง น้ำตาล กะทิ จึงทำให้กินแล้วได้สารอาหารครบ เหมาะกับผู้ที่ไปถือศีล เนื่องจากผู้ถือศีลนั้นกินได้แค่วันละ 1-2 มื้อเท่านั้น นอกจากนั้นชื่อของขนมยังบ่งบอกถึงการ “สละ” ซึ่งกิเลสด้วย ส่วนรูปร่างนั้นจะทำให้มีลักษณะเป็นชิ้นใหญ่ขนาดพอดีคำ คล้ายกับรูปทรงของสละ บางครั้งจะนำ 2 ชิ้นมาติดกันด้วยน้ำตาล แต่เวลากินจริง ๆ จะนำเข้าปากแค่ 1 ชิ้นเท่านั้น ในบางสูตรจะใส่เนื้อสละลงไปด้วยเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม และคนโบราณมักนำมากินล้างปากเพื่อช่วยแก้รสเผ็ดจากอาหารคาว
