เขาว่ากันว่า อาหารไทยรสชาติร้อนแรง ถือเป็นอีกหนึ่งความอร่อยที่ชาวต่างชาติชื่นชอบและอยากลิ้มลองกันมากที่สุดก็ว่าได้ เนื่องจากอาหารประเทศอื่น ๆ อาจจะมีระดับความเผ็ดที่น้อยเกินไป หรือไม่ก็มากเกินไป แต่อาหารไทยกลับมีรสชาติที่พอดีไม่ว่าจะในด้านของรสชาติที่มีทั้งรสเปรี้ยว เค็ม มัน เผ็ด และหวาน ซึ่งในครั้งนี้เราจะมาพูดถึงรสชาติเผ็ดแบบเครื่องแกงไทย โดยเสน่ห์ของเครื่องแกงไทยนั้นยังจัดเป็นวัตถุดิบหลัก ๆ ที่ทุกบ้านต้องมีไว้ปรุงอาหารอย่างแน่นอน ไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทแกงผัด ปิ้ง ย่าง ทอด และอื่นๆ โดยเครื่องแกงจะมีอยู่หลายชนิดให้เลือกใช้ ไม่ว่าจะเป็น พริกแกงเผ็ด พริกแกงส้ม พริกแกงคั่ว พริกแกงเขียวหวาน พริกแกงพะแนงพริกแกงมัสมั่น และพริกแกงชนิดอื่น ๆ ซึ่งพริกแกงหรือเครื่องแกงเหล่านี้มักใช้เป็นประจำในการประกอบอาหารไทยได้หลากหลายเมนู และในเครื่องแกงแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกันที่ส่วนผสมและวัตถุดิบที่นำมาใช้ในแต่ละประเภทนั่นเอง
ข้าวหน้าแกงกะหรี่เนื้อ
| ส่วนผสม |
|
| เนื้อวัวส่วนสามชั้นหั่นชิ้น |
300 กรัม |
| น้ำพริกแกงกะหรี่ |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช (1) |
1 ช้อนโต๊ะ |
| หัวกะทิ |
1/4 ถ้วยตวง |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
4 ถ้วยตวง |
| หอมหัวใหญ่หัวเล็กผ่าครึ่ง |
100 กรัม |
| มันฝรั่งหั่นชิ้น |
150 กรัม |
| น้ำปลา |
1 ช้อนชา |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 1/2 ช้อนชา |
| ไข่ไก่ |
2 ฟอง |
| นมสด |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช (2) |
2 ช้อนโต๊ะ |
| ข้าวสวย |
|
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช (1) พอร้อน ใส่น้ำพริกแกงกะหรี่ลงผัดพอมีกลิ่นหอม เติมหัวกะทิ ผัดจนแตกมัน
2. ใส่เนื้อวัวลงผัดพอสุก ใส่กะทิเข้มข้นปานกลางพอเดือด
3.ใส่หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนหอมหัวใหญ่และมันฝรั่งสุกนุ่ม ตักขึ้น เคี่ยวเนื้อต่อจนเปื่อยนุ่ม ใส่หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง ที่เคี่ยวไว้ลงไป คนให้เข้ากัน พอเดือดอีกครั้ง ยกลง
4. ตีไข่ไก่กับนมสดให้เข้ากัน ตั้งกระทะเทฟลอนใส่น้ำมันพืช (2) ใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน พอร้อนใส่ไข่ไก่ คนให้ไข่เซ็ตตัว
5. ตักไข่วางทับลงบนข้าวสวย ราดแกงกะหรี่เนื้อ จัดเสิร์ฟ
แกงหมูสามชั้นดอกขจร
| ส่วนผสม |
|
| เนื้อหมูสามชั้นหั่นชิ้น |
150 กรัม |
| ดอกขจร |
50 กรัม |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
50 กรัม |
| ลูกมะกรูดหั่นครึ่ง |
50 กรัม |
| ใบมะกรูดฉีก |
1 1/2 ช้อนชา |
| น้ำตาลปี๊บ |
1/4 ถ้วยตวง |
| น้ำมะขามเปียก |
1 ใบ |
| น้ำปลา |
2 ช้อนโต๊ะ |
| หัวกะทิ |
2 ช่อ |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
10 เม็ด |
| ข้าวสวย |
1/2 ถ้วยตวง |
วิธีทำ
1. นำหัวกะทิและน้ำพริกแกงคั่วใส่กระทะ ผัดจนแตกมัน ใส่เนื้อหมูสามชั้นลงผัดพอสุก ค่อย ๆ เติมกะทิเข้มข้นปานกลางลงไป
2. พอเดือดปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก และน้ำปลา ชิมรส
3. ใส่ดอกขจร ลูกมะกรูดและใบมะกรูดพอเดือด ปิดไฟ ยกลง ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟพร้อมข้าวสวย
แกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้
| ส่วนผสม |
|
| ปลาหมึกกล้วยตัวเล็ก (น้ำหนักประมาณ 300 กรัม |
7 ตัว |
| เนื้อปลากรายขูด |
250 กรัม |
| เกลือป่นหยาบ |
1 ช้อนชา |
| น้ำเย็นจัด |
1 ช้อนโต๊ะ |
| มะเขือพวง |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ใบมะกรูดฉีก |
2 ใบ |
| มะเขือเปราะผ่าสี่ |
3 ลูก |
| ใบโหระพา |
1/2 ถ้วยตวง |
| พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ |
1 เม็ด |
| น้ำพริกแกงเขียวหวาน |
2 ช้อนโต๊ะ |
| หัวกะทิ |
1/2 ช้อนโต๊ะ |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
2 ถ้วยตวง |
| น้ำปลา |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ผสมเกลือป่นและน้ำเย็นให้เข้ากัน
2. โขลกเนื้อปลากรายสลับกับน้ำเกลือที่ผสมไว้จนหมด โขลกจนเนื้อปลากรายเหนียว
3. นำเนื้อปลากรายที่โขลกไว้ยัดไส้ปลาหมึกให้สวยงาม นำขึ้นนึ่งบนลังถึงให้สุก ปิดไฟ พักไว้
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช ใส่น้ำพริกแกงเขียวหวานผัดพอหอม ค่อย ๆ เติมหัวกะทิ ผัดพอแตกมัน
5. เติมกะทิเข้มข้นปานกลาง ใส่ใบมะกรูดฉีก มะเขือพวง มะเขือเปรา
6. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ คนพอเข้ากัน พอเดือดใส่ปลาหมึกยัดไส้ พริกชี้ฟ้า ใบโหระพา คนพอเข้ากันอีกครั้ง ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
แกงป่าพริกขี้หนูปลากราบใส่เห็ดรวม
| ส่วนผสม |
|
| ลูกชิ้นปลากราย |
150 กรัม |
| เห็ดฟางผ่าครึ่ง |
50 กรัม |
| เห็ดชิเมจิสีน้ำตาล |
50 กรัม |
| เห็ดออรินจิหั่นชิ้น |
50 กรัม |
| น้ำปลา |
1 1/2 ช้อนชา |
| มะเขือพวง |
1/4 ถ้วยตวง |
| ใบมะกรูดฉีก |
1 ใบ |
| กระชายซอย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| พริกไทยอ่อนหั่นท่อน |
2 ช่อ |
| พริกขี้หนูทุบ |
10 เม็ด |
| ใบกะเพรา |
1/2 ถ้วยตวง |
| น้ำเปล่า |
3 1/2 ถ้วยตวง |
| น้ำพริกแกงเผ็ด |
2 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าพอเดือด ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดคนพอละลาย ใส่ลูกชิ้นปลากราย เห็ดฟาง เห็ดออรินจิ เห็ดชิเมจิ พอสุก
2. ปรุงรสด้วยน้ำปลา คนพอเข้ากัน ใส่มะเขือพวง ใบมะกรูด กระชายซอย พริกไทยอ่อน พริกขี้หนู ใบกะเพรา คนพอเข้ากัน ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
แกงเผ็ดวุ้นเส้นใส่ไก่
| ส่วนผสม |
|
| สะโพกไก่หั่นชิ้น |
350 กรัม |
| วุ้นเส้นแช่น้ำ |
100 กรัม |
| น้ำพริกแกงเผ็ด |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
2 ช้อนชา |
| กระชายซอย |
2 ช้อนโต๊ะ |
| พริกไทยอ่อนหั่นท่อน |
2 ช่อ |
| มะเขือเปราะหั่นชิ้น |
2 ลูก |
| มะเขือพวง |
1/4 ถ้วยตวง |
| ใบกะเพรา |
1/3 ถ้วยตวง |
| น้ำเปล่า |
4 ถ้วยตวง |
| เกลือป่นหยาบ |
1/2 ช้อนชา |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1/2 เม็ด |
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าพอเดือด ใส่สะโพกไก่ เกลือป่น ลงต้มพอเดือด คอยช้อนฟองออก
2. ใส่น้ำพริกแกงเผ็ด คนพอละลาย ปรุงรสด้วยน้ำปลา คนพอเข้ากัน
3. ใส่วุ้นเส้น กระชาย พริกไทยอ่อน มะเขือพวง มะเขือเปราะ พริกชี้ฟ้า ใบกะเพรา คนพอเข้ากัน ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
ฉู่ฉี่กุ้งใส่สละหวาน
| ส่วนผสม |
|
| กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออก |
150 กรัม |
| สละคว้านเม็ดออก |
100 กรัม |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1/2 เม็ด |
| น้ำพริกแกงฉู่ฉี่ |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 1/2 ช้อนชา |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนชา |
| หัวกะทิ (1) |
1/4 ช้อนโต๊ะ |
| แป้งข้าวเจ้า |
1 ช้อนชา |
| หัวกะทิ (2) |
1/4 ถ้วยตวง |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
1/2 ถ้วยตวง |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
| ใบมะกรูดซอยสำหรับโรย |
|
วิธีทำ
1. ผสมแป้งข้าวเจ้า และหัวกะทิ (1) คนพอเข้ากัน นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวจนเหนียวข้นเล็กน้อย
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืช ใส่น้ำพริกแกงฉู่ฉี่ผัดพอหอม ใส่หัวกะทิ (2) ผัดจนแตกมันเล็กน้อย
3. เติมกะทิเข้มข้นปานกลาง ใส่กุ้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ผัดพอเข้ากัน
4. ใส่สละ พริกชี้ฟ้า ผัดพอเข้ากันอีกครั้ง ตักใส่ภาชนะ โรยด้วยใบมะกรูด จัดเสิร์ฟ
ปลากระพงทอดซอสแกงส้มสามรส
| ส่วนผสม |
|
| เนื้อปลากะพงหั่นชิ้น |
300 กรัม |
| น้ำพริกแกงส้ม |
1/4 ถ้วยตวง |
| น้ำมะขามเปียก |
5 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำเปล่า |
3/4 ถ้วยตวง |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืชสำหรับทอด |
|
| แป้งทอดกรอบสำหรับคลุก |
|
| ผักชีสำหรับตกแต่ง |
|
วิธีทำ
1. นำปลากะพงคลุกแป้งทอดกรอบพอทั่ว นำลงทอดในน้ำมันพืชขณะร้อนพอสุกเหลือง ตักขึ้นพักไว้
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงส้มลงผัดพอหอม เติมน้ำเปล่า คนพอเข้ากัน
3. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา คนพอเข้ากัน เคี่ยวต่อจนงวด ตักขึ้นพักไว้
4. จัดปลาทอดใส่ภาชนะ ราดด้วยซอสแกงส้ม ตกแต่งด้วยผักชี จัดเสิร์ฟ
