ในสำรับอาหารของคุณวันนี้มีอะไรบ้างคะ เชื่อว่าถ้าเป็นวันทำงานหลายคนคงรับประทานเพียงแค่อาหารจานเดียวง่าย ๆ หรือไม่ก็ก๋วยเตี๋ยว แต่ถ้าเป็นมื้อใหญ่ที่ต้องรับประทานพร้อมครอบครัว เพื่อนฝูง หรือแม้แต่คนรัก เมนูบนโต๊ะที่ขาดไม่ได้น่าจะเป็น “น้ำพริก” อย่างแน่นอน

ครั้งนี้อยากนำเสนอเรื่องของ “น้ำพริก” เพราะเชื่อว่ายังไงคนไทยอย่างเราก็ขาดไม่ได้แน่นอนสำหรับเมนูนี้ ปัจจุบันมีการปรุงสูตรน้ำพริกขึ้นมากมาย เพื่อให้คนรุ่นใหม่ได้รับประทานน้ำพริกได้ง่ายขึ้น รวมถึงสามารถนำมาดัดแปลงร่วมกับอาหารอื่น ๆ กลายเป็นเมนูใหม่ที่ถูกใจคนไทยอย่างเรา ไม่ว่าจะเป็นข้าวผัดน้ำพริกต่าง ๆ รวมถึงสปาเกตตีด้วยเช่นกัน ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักกับน้ำพริกกันก่อน เราทราบกันดีอยู่แล้วว่าน้ำพริกเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้มชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่รับประทานพร้อมกับผักสด ผักต้ม หรือผักนึ่ง รวมถึงเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ ที่อาจนำมาทอด ย่าง ปิ้ง ก็ได้ คำว่า "น้ำพริก" มีความหมายมาจากการปรุงด้วยการนำสมุนไพร พริก กระเทียม หัวหอม เครื่องเทศกลิ่นแรง มาโขลก บด รวมกัน เพื่อใช้สำหรับจิ้ม คนไทยนิยมรับประทานน้ำพริกเพื่อชูให้อาหารมื้อนั้น ๆ อร่อยมากขึ้น รวมถึงน้ำพริกบางชนิดยังสามารถใช้จัดสำรับรวมกับการเดินทางได้ด้วย อาทิ น้ำพริกตาแดง นอกจากน้ำพริกเครื่องจิ้มและน้ำพริกคลุกข้าวแล้ว คนไทยอย่างเรายังสามารถสร้างสรรค์เมนูน้ำพริกอีกชนิดหนึ่งขึ้นมาเพื่อให้การทำอาหารง่ายขึ้น นั่นคือ น้ำพริกแกง ที่มีส่วนผสมสมุนไพรหลายอย่างนำมาตำหรือบดจนเป็นเนื้อเดียวกันใช้สำหรับทำแกง เพื่อให้สะดวกมากยิ่งขึ้น รวมถึงสามารถทำได้ครั้งละมาก ๆ แล้วเก็บไว้ใช้ได้นานหลายเดือน

เห็นน้ำพริกเป็นเพียงแค่อาหารที่อยู่ในถ้วยเล็ก ๆ แต่ทราบหรือไม่ว่าประโยชน์นั้นมีมากมายมหาศาล สรรพคุณทางยาของน้ำพริกได้ถูกประกาศโดยกระทรวงสาธารณสุข และมุ่งส่งเสริมให้แพร่หลายมากขึ้นสำหรับผู้บริโภค “จากการสำรวจพบว่า คนส่วนใหญ่บริโภคอาหารน้อยกว่าที่ร่างกายต้องการ คือ ผักและผลไม้ 400 กรัมต่อวัน คิดเป็นร้อยละ 80 ในผู้ชาย และร้อยละ 76 ในผู้หญิง" (กล่าวโดยหน่วยงานกระทรวงสาธารณสุข) ดังนั้นกระทรวงสาธารณสุขจึงได้ตัดสินใจในการสนับสนุนให้คนไทยรับประทานน้ำพริก เนื่องจากในน้ำพริก 1 ถ้วยมีส่วนผสมของสมุนไพรหลายชนิด อีกทั้งน้ำพริกยังต้องรับประทานร่วมกับผัก จึงทำให้มั่นใจได้ว่านอกจากไม่ขาดสารอาหารแล้ว ยังทำให้ร่างกายแข็งแรง สามารถเพิ่มการสร้างเซลล์กำจัดเชื้อโรคได้อย่างเป็นธรรมชาติ ส่งเสริมระบบการไหลเวียนโลหิต และระบบการหายใจให้ดีขึ้น เนื่องจากมีส่วนประกอบของ Antioxidants และ Anti-ageing ซึ่งช่วยลดปัจจัยเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจ และโรคเบาหวาน
 

น้ำพริกในแต่ละท้องถิ่นนั้นมีรสชาติต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่หาได้ในพื้นที่นั้น ๆ รวมถึงลักษณะการรับประทานอาหารของแต่ละท้องถิ่นก็ไม่เหมือนกัน สำหรับบ้านเราน้ำพริกสามารถแบ่งตามพื้นที่ได้ 4 ประเภท หรือ 4 ภาค ได้แก่ น้ำพริกภาคกลาง มักปรุงให้มีรสชาติกลมกล่อม ไม่นิยมให้รสใดรสหนึ่งโดดออกมาจนเกินไป ให้รสชาติทั้ง 4 คือ เผ็ด เค็ม เปรี้ยว และหวาน น้ำพริกของภาคกลางมักเป็นตำรับซึ่งมีที่มาจากในวัง จึงเน้นเรื่องความสวยงาม และรสชาติอร่อยมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน น้ำพริกที่เราคุ้นเคย ได้แก่ น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาเค็ม น้ำพริกปลาทู น้ำพริกเผา น้ำพริกมะอึก น้ำพริกมะดัน

น้ำพริกภาคเหนือ เครื่องปรุงทุกอย่างต้องผ่านการย่างหรือเผาให้สุกก่อน ช่วยเพิ่มความหอมอร่อยให้มากขึ้น หากเป็นน้ำพริกแบบดั้งเดิมจะปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก ส่วนผสมส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ พืช ผัก รวมถึงตัวอ่อนของแมลงบางชนิด และที่ขาดไม่ได้คือการใส่ถั่วเน่า (ถั่วเหลืองที่เอามาหมักแล้วทำเป็นแผ่นตากแห้ง) แทนการใช้กะปิ จึงทำให้มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวไม่เหมือนใคร น้ำพริกที่ขึ้นชื่อและถือเป็นเอกลักษณ์ของภาคเหนือมีหลายชนิด เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปู๋ น้ำพริกตาแดง

น้ำพริกภาคอีสาน มักมีความเหนียวข้นเหมาะรับประทานกับข้าวเหนียว ชาวอีสานเรียกน้ำพริกว่า “แจ่ว” และ “ป่น” ถ้าเป็นการปรุงเพื่อใช้จิ้มกับอาหารประเภท นึ่ง ปิ้ง ทอด จะเรียกว่า “แจ่ว” แต่ถ้านำไปตำกับวัตถุดิบอื่น ๆ เช่น ปลา เห็ด กุ้งฝอย จะเรียกว่า “ป่น” เช่น ป่นปลา ป่นเห็ด หรือป่นกุ้ง โดยส่วนใหญ่มีรสเผ็ดนำ เค็มตาม ส่วนความหวานและเปรี้ยวได้จากรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบที่เป็นเครื่องปรุง และใช้ปลาร้าในการปรุงอาหารแทบทุกชนิดรวมทั้งน้ำพริกด้วย น้ำพริกปลาร้ามี 2 แบบ คือ “แจ่วปลาร้า” คือ การใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงซึ่งมีลักษณะคล้ายน้ำจิ้ม แต่หากใช้ปลาร้าเป็นวัตถุดิบหลัก นำมาสับแล้วตำเข้ากับพริกและเครื่องปรุงอื่น ๆ ให้มีลักษณะข้นเหนียว จะเรียกว่า “ปลาร้าบอง”

น้ำพริกภาคใต้ จะมีความเผ็ดร้อนกว่าน้ำพริกภาคอื่น ๆ ชาวใต้เรียกน้ำพริกว่า “น้ำชุบ” ส่วนผสมหลักคือ พริก หอมแดงและกะปิ ซึ่งจะมีเทคนิคการปรุงน้ำพริกหลายแบบ อาทิ การใช้วิธีคลุกเคล้าให้เข้ากันด้วยมือเรียก “น้ำชุบหยำ” หรือ “น้ำชุบโจร” หากใช้วิธีตำและปรุงให้เข้ากันเรียกว่า “น้ำชุบผัด” หรือ “น้ำชุบคั่วเคี่ยว” ความเผ็ดร้อนจัดจ้านเกิดจากวัตถุดิบอย่าง พริกสด พริกแห้ง พริกไทย รสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนด ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก หรือมะขามสด จึงทำให้รสชาติน้ำพริกของภาคใต้มีความดุดันต่างจากภาคอื่น ส่วนที่มีเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งคือการนำสมุนไพรสำคัญอย่าง “ขมิ้น” มาใช้ในการประกอบ ทำให้กลิ่นและสีต่างจากน้ำพริกของภาคอื่น ๆ น้ำพริกของภาคใต้ที่รู้จักกันดีคือ น้ำพริกบูดู น้ำพริกขยำ น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกไข่ปู คั่วแห้ง น้ำพริกไตปลาแห้ง

จากที่เคยลองค้นหาประวัติน้ำพริกพบว่ามีมากว่า 500 ชนิด แต่ปัจจุบันลดลงเหลือเพียง 200 กว่าชนิด เนื่องจากวัตถุดิบบางอย่างเริ่มหาไม่ได้แล้ว รวมถึงการบริโภคอาหารของคนไทยต่างไปจากเดิม ทำให้น้ำพริกหลายชนิดไม่มีให้เห็นแล้วในปัจจุบัน นิตยสารแม่บ้านฉบับนี้เราจึงอยากนำเสนอน้ำพริกโบราณที่หลายคนไม่คุ้นตา เพื่อให้คนรุ่นใหม่รวมถึงหลาย ๆ คนได้ลองนำมาทำแล้วปรับให้เข้ากับรสที่ชอบ แล้วนำขึ้นสำรับที่บ้านให้เติมเต็มรสชาติอาหารให้อร่อยยิ่งขึ้น
 

---