ถ้าพูดถึงอาหารเช้ารับประทานง่าย ๆ คงหนีไม่พ้น ขนมปัง ไข่ดาว และไส้กรอกดี ๆ อีกสัก 1-2 ชิ้น รับประทานพร้อมสลัดผักหรือผลไม้สด หรือบางครั้งก็แค่นำขนมปังทาด้วยเนยบาง ๆ โรยด้วยน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง จากนั้นใส่ในเครื่องทำแซนด์วิช เท่านี้ก็จะได้อาหารเช้าแสนอร่อยที่ทำง่าย สะดวกเหลือเกินกับคนทำงานอย่างเรา

       ขนมปัง นับเป็นอาหารที่มีอยู่แทบทุกที่ทั่วโลก ซึ่งแต่ละประเทศนั้นก็จะมีรูปลักษณ์ รสชาติ และกลิ่นที่ต่างกันออกไป แต่โดยส่วนใหญ่แล้วขนมปังทำมาจากแป้งสาลีผสมกับน้ำและยีสต์ หรือผงฟูเป็นหลัก จากนั้นจึงนำไปอบจนสุก ขนมปังกลายเป็นอาหารที่บริโภคกันมากที่สุดในโลก นอกจากจะให้พลังงานแล้ว ยังเป็นอาหารที่พกพาง่าย มีขนาดกระทัดรัด สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งวัน และช่วยทำให้อิ่มท้อง ที่สำคัญคือไม่ใช่เป็นอาหารที่เพิ่งเกิดขึ้นมาไม่กี่พันปี แต่เป็นอาหารที่อยู่คู่กับโลกนี้มานานกว่า 30,000 ปี ตามหลักฐานจากทวีปยุโรปที่พบสารตกค้างของแป้งบนก้อนหิน ที่คาดว่าใช้เตรียมสำหรับการทำขนมปัง โดยการนำรากพืชและวัตถุดิบอื่น ๆ มาทุบหรือบดเข้าด้วยกัน ซึ่งชนชาติที่ทำขนมปังขึ้นมานั้นหนีไม่พ้นชาวกรีก ดังนั้นขนมปังของกรีกจึงถูกเรียกว่า Psomi ที่มาจากคำกริยาว่า Psco ซึ่งหมายถึงการถูกบดนั่นเอง  

        วิวัฒนาการการทำขนมปังของกรีกก้าวหน้าขึ้นถึงขั้นประดิษฐ์หินสำหรับโม่แป้งสาลี และผลิตแป้งออกมาถึง 4 ชนิด ซึ่งชนิดหนึ่งนั้นเป็นแป้งขาว White Flour ได้ดัดแปลงเตาอบแบบอียีปต์โบราณมาเป็นเตาอบแบบใช้อิฐก่อเป็นรูปโดม ซึ่งมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น พวกกรีกนั้นใช่แต่จะเป็นผู้ผลิตขนมปังขาวที่มีคุณภาพเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังได้ผลิตขนมเค้ก และขนมนานาชนิด โดยใช้ส่วนผสมกับนม น้ำมัน ไวน์ เนยแข็ง และน้ำผึ้งผสมเข้าไปด้วย ศิลปะการทำขนมอบดำเนินไปอย่างเชื่องช้า แต่ได้ผลคงที่ ความเจริญก้าวหน้าอย่างมหาศาลทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ได้ทำให้เกิดวิวัฒนาการอย่างใหญ่หลวงแก่การทำขนมอบในปัจจุบัน พื้นฐานของวิทยาการเหล่านี้ เนื่องมาจากสาเหตุใหญ่ 2 ประการ คือ ในกลางปี ค.ศ.1800 ได้มีการแนะนำเกี่ยวกับโรงโม่แป้งสาลี และได้มีการผลิตแป้งสาลีที่ดีออกสู่ตลาด และในตอนปลายศตวรรษนั้นได้มีการใช้ยีสต์ ซึ่งเป็นตัวช่วยสำคัญในการทำให้แป้งขนมปังขึ้นฟู และมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

       อย่างที่เราทราบกันดีอยู่แล้วว่าการทำขนมปังนั้นใช้วัตถุดิบไม่มากนัก เริ่มจาก ข้าวสาลี ขนมปังเกิดจากโปรตีนของแป้งสาลีที่มีชื่อว่า กลูเตน โปรตีนชนิดนี้มีอยู่สูงในข้าวสาลี ในขณะที่ข้าวเจ้าที่คนไทยรับประทานในทุกวันมีกลูเตนอยู่น้อยมาก นี่จึงเป็นสาเหตุว่าทำไมข้าวเจ้าจึงไม่สามารถนำมาทำขนมปังได้ ยีสต์ จะถูกเติมลงไปในขนมปังเพื่อให้ขนมปังพองฟู เพราะยีสต์จะกินน้ำตาลที่อยู่ในแป้ง และผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้ขนมปังมีรูปร่างเป็นก้อน ยีสต์ที่ใช้ในการทำขนมปังมีหลายรูปแบบ ทั้งแบบสด และแบบผง ผงฟู หรือโซเดียมไบคาร์บอร์เนต ถูกใช้ในการทำขนมปังเพื่อแทนการใช้ยีสต์ เพราะเมื่อผงฟูผสมกับน้ำก็จะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เช่นเดียวกับที่ยีสต์ทำ แต่จะมีผลข้างเคียงคือ หากใส่มากเกินไปจะทำให้มีรสชาติเฝื่อนขม และการฟูของขนมปังก็จะหยาบกว่าการใช้ยีสต์ แต่ข้อดีคือใช้ได้ง่ายกว่า

       เราสามารถแบ่งขนมปังออกได้เป็น 4 ประเภท คือ ขนมปังผิวแข็ง (Hard Bread) เป็นขนมปังที่มีโปรตีนสูง ทนต่อการหมัก การพักตัวและการขึ้นฟูของโด มีปริมาณน้ำตาล 0-2% ปริมาณไขมัน 0-3%  มีรูปร่างเป็นท่อนกลมยาวหรือสั้น ลักษณะผิวและเนื้อค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังขาไก่ ขนมปังเวียนนา ถ้าเป็นก้อนกลมเรียกว่า “ฮาร์ดโรล” (Hard Roll) ขนมปังจืด (Loaf Bread) เป็นขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาล 4-10%  ไขมัน 3-6% ผิวและเนื้อขนมปังจะนุ่มกว่าชนิดแรก (ความนุ่มขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้) มีรูปร่างเป็นกะโหลก และแบบสี่เหลี่ยม เพราะมักใช้พิมพ์ขนาดยาวแคบ เพื่อบังคับรูปร่างและปริมาตรของโดให้เสมอกัน ขนมปังประเภทนี้ได้แก่พวกขนมปังจืดต่าง ๆ มักใช้ทำแซนด์วิช  ขนมปังซอฟท์โรล (Soft Roll) หรือขนมปังกึ่งหวาน ขนมปังทำจากแป้งที่มีปริมาณโปรตีนปานกลาง มีปริมาณน้ำตาล 10-15%  ไขมัน 6-12% มีลักษณะเนื้อนุ่มกว่าขนมปังปอนด์ มีรสหวานเล็กน้อย นิยมนำมาทำขนมปังที่มีไส้ สุดท้ายคือ ขนมปังหวาน (Sweet Dough) เป็นขนมปังที่มีปริมาณโปรตีนปานกลางและใช้ยีสต์มากที่สุด ลักษณะคล้ายกับ Soft Roll ต่างกันตรงที่หวานกว่า มีปริมาณน้ำตาล 16-22%  ไขมัน 12-24%  ขนมปังชนิดนี้มักใส่ส่วนผสมที่เข้ากันได้ดีกับรสหวาน เช่น ส่วนผสมพวกผลไม้แห้ง ถั่วป่น อบเชย เป็นต้น เป็นขนมปังที่คนไทยนิยมบริโภคมากที่สุดด้วยรสชาติที่เข้มข้นกว่าขนมปังชนิดอื่น เนื่องจากขนมปังประเภทนี้จะใช้ปริมาณน้ำตาล นม ไขมัน และไข่ สูงกว่าขนมปังชนิดอื่น ๆ

       ขั้นตอนการทำขนมปังมี 3 วิธีหลัก ๆ คือ วิธีผสมขั้นตอนเดียว โดยการนำส่วนผสมทั้งหมดมารวมกัน แล้วนวดให้เข้ากันจนแป้งที่ได้มีเนื้อเนียน จากนั้นหมักครั้งที่ 1 จนขึ้นเป็น 2 เท่า แล้วนำมานวดไล่อากาศ ตัดเป็นก้อนแล้วปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการ วางใส่พิมพ์แล้วหมักครั้งที่ 2 จนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงนำไปอบ อีกวิธีหนึ่งคือ วิธีผสมแบบสองขั้นตอน การทำขนมปังแบบนี้จะมีการผสมและการหมัก 2 ครั้ง ส่วนแรกเรียกว่า สปองจ์ โดยนำแป้งส่วนหนึ่งมาผสมกับยีสต์และน้ำ 55% ของน้ำหนักแป้ง พอเข้ากัน หมักประมาณ 1-2 ชั่วโมง จนขึ้นเป็น 2 เท่า ส่วนที่ 2 เรียกว่า โด ซึ่งนำส่วนของสปองจ์ที่ขึ้นเต็มที่แล้วมาผสมกับแป้งที่เหลือ รวมถึงส่วนผสมทั้งหมด เติมน้ำอีก 45% ผสมจนเข้ากันดีจึงใส่เนยขาว นวดต่อจนเนียน หมักจนขึ้นเป็น 2 เท่า นำมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อน ปั้นเป็นรูปตามต้องการใส่พิมพ์ หมักต่ออีกในพิมพ์จนขึ้นจึงนำไปอบ วิธีสุดท้ายคือ วิธีทุ่นเวลา มีขั้นตอนคล้ายกับวิธีผสมขั้นตอนเดียว แต่จะเพิ่มสารเสริมเพื่อเร่งให้ก้อนขนมปังโดขึ้นเร็ว หลังจากผสมไว้ประมาณ 15 นาที นำมาไล่อากาศ ตัดและปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการใส่พิมพ์ แล้วหมักต่อจนขึ้นเป็น 2 เท่า จึงเข้าเตาอบ ขนมปังที่ทำด้วยวิธีนี้เนื้อจะหยาบ แต่ประหยัดเวลา
 
ในครั้งนี้เราเลือกขนมปังยอดนิยม 5 ชนิดมาดัดแปลงเป็นเมนูอาหาร โดยเริ่มจาก ไวท์เบรด (White Bread) เป็นขนมปังเนื้อนุ่ม สีขาว ทำจากข้าวสาลีที่ผ่านการขัดสี มีหลายรูปแบบทั้งทรงกลม เหลี่ยม รี นิยมนำมาสไลซ์เป็นแผ่นบางเรียก แซนด์วิช ไวท์เบรด (Sandwich White Bread) แต่ถ้าเป็นแผ่นหนาจะถูกนำมาชุบไข่แบบฝรั่งเศสเรียกว่า French Toasted
 
ขนมปังบริยอช (Brioche) เป็นขนมปังจากประเทศฝรั่งเศส มีส่วนผสมของไข่ และเนยจำนวนมาก ทำให้เนื้อนุ่ม และชุ่มชื้น ผิวนอกมีสีเข้ม และเงา เพราะทาด้วยไข่ก่อนอบ เหมาะเป็นของว่างรับประทานร่วมกับน้ำชา นอกจากนั้นยังสามารถใส่ไส้ลงไปได้ อาทิ ลูกเกด ช็อกโกแลตชิพ หรือผลไม้แห้งต่าง ๆ
 
พิต้า (Pita Bread) ขนมปังกลมแบบนี้ กินกันแพร่หลายในประเทศแถบตะวันออกกลาง และใช้มากในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะในประเทศกรีซ ทำจากแป้ง กับยีสต์ เหมือนขนมปังอื่น ๆ โดยอบแป้งในเตาดิน ที่มีอุณหภูมิสูงถึง 370 องศาเซลเซียส เพื่อทำให้แป้งพองตัวอย่างรวดเร็วจนทำให้มีโพรงตรงกลาง เมื่อนำออกจากเตาแป้งจึงยุบลง แต่มีเนื้อนุ่มเหนียวเคี้ยวหนุบ เราสามารถนำพิต้ามาทำเป็นอาหารได้หลายชนิด
 
ฟอกัชช่า (Focaccia) เป็นขนมปังจากอิตาลี ทรงกลมแบน หรือทรงสี่เหลี่ยมแบน ทำจากส่วนผสมของแป้ง ยีสต์ น้ำมันมะกอก และเกลือ อาจใส่สมุนไพร เช่น โรสแมรี่ หรือเครื่องปรุงรสต่าง ๆ อย่างชีส มะกอกดอง หรือมะเขือเทศตากแห้ง เมื่ออบสุกก็นำมาทำแซนด์วิชแบบอิตาเลียนกินกับพาสต้า หรือจิ้มกินกับน้ำมันมะกอก Extra Virgin ก็ได้ นอกจากนั้นยังสามารถนำฟอกัชช่ามาทำเป็นแซนด์วิชก็ได้เช่นกัน
 
เบเกิล (Bagel) เป็นขนมปังกลม ที่มีรูตรงกลาง โดยนำแป้งโดต้มในน้ำให้ขยายขนาดตามต้องการ แล้วนำไปอบต่ออีกครั้ง ระหว่างการอบแป้งจะไม่ขยายตัวอีก เบเกิลมีทั้งแบบธรรมดา หรือโรยหน้าด้วยเมล็ดป๊อปปี้ เมล็ดคาราแวน เมล็ดทานตะวัน เกลือทะเล และหอมหัวใหญ่สับ ถ้าเป็นเบเกิลชนิดหวาน อาจจะโรยหน้าด้วยอบเชย หรือลูกเกด อาจใช้ทำแซนด์วิชได้อีกด้วย



เรื่อง : TONGTA
ภาพ : MOJI0109