ดอง (Pickle) คือ การแช่อาหารสดในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู เพื่อให้รสเค็มหรือเปรี้ยวเข้าไปแทนที่รสจืดของอาหาร ไม่มีกระบวนการจุลินทรีย์ เป็นวิธีการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง เพื่อให้สามารถเก็บอาหารไว้กินได้นานขึ้น ไม่ใช่แต่บ้านเราที่มีของหมักดอง ชนชาติอื่น ๆ เขาก็มีเช่นกัน เคยได้อ่านบทความอาหารของประเทศจีน เขาว่าแต่ละภาค แต่ละฤดูจะมีอาหารหมักดองต่างกันไป ผักดองของจีนมีด้วยกัน 3 ประเภทใหญ่ ๆ คือ “เสียนไช่” เป็นผักดองที่ใช้เกลือเป็นหลัก คนไทยจะคุ้นตามากคือ ผักกาดดองเค็ม (เกี้ยมไฉ่) ผักกาดดองเปรี้ยว (ซึงไฉ่) และหัวไชโป๊ ประเภทที่ 2 คือ “เผ้าไช่” จะเป็นการใส่เครื่องเทศ เหล้า พริก พริกหอม น้ำส้มสายชูหรือไวน์การ์ ลงไปหมักด้วย รสชาติที่ได้จะต่างกันไปตามแต่เครื่องเคราที่ใช้หมัก ซึ่งเผ้าไช่นี้ก็คือต้นตำรับของผักดองสไตล์เกาหลีที่เรารู้จักกันในนามของ “กิมจิ” นั่นเอง ส่วนเผ้าไช่ที่ขึ้นชื่อมากที่สุดคือ “จ้าไช่” หรือ “ซี่ชวงฉ่าย” เป็นผักกาดชนิดหนึ่งที่มีลำต้นอวบใหญ่ โดยจะนำลำต้นมาดองกับเกลือจนนุ่มก่อน แล้วจึงบีบเอาน้ำเกลือออกจนหมด ก่อนหมักด้วยส่วนผสมอื่น ๆ ในไหที่ปิดสนิท ผักดองจึงมีกลิ่นเฉพาะตัวไม่เหมือนใคร ผักดองประเภทที่ 3 คือ “เจี้ยงไช่” เป็นการนำผักสดมาหมักเกลือจนได้ที่ แล้วลดความเค็มลงด้วยการแช่น้ำสะอาด ปิดท้ายด้วยการหมักต่อด้วยซอสหรือซีอิ๊วที่เรียกว่า “เจี้ยง” เพื่อให้กลิ่นและรสซึมเข้าไปในเนื้อผักอีกครั้ง เจี้ยงไช่จะมี 2 รสชาติคือ แบบหวานและเค็ม ในบ้านเราจะนิยมกินแบบหวานมากกว่า ที่คุ้นตาคือ แตงดองซีอิ๊ว เต้าหู้ยี้ ขิงดองซีอิ๊ว ขิงดองเต้าเจี้ยว รวมถึงเต้าเจี้ยว ด้วยเช่นกัน เจี้ยงไช่จึงนับว่าเป็นการดองที่สามารถใช้กับผักได้ทุกประเภท ไม่ว่าจะเป็นแตงกวา ขิง ถั่ว หัวผักกาด ผักกาดขม ผักกาดหอม กระเทียม ข่า รากบัว หรือถั่วลิสง ซึ่งจะคล้ายกับผักดองของญี่ปุ่นที่เรียกว่า “ซึเคโมโนะ”

       หมัก (Fermentation) คือ กระบวนการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบอินทรีย์ในอาหารโดยเอนไซม์ ที่ผลิตจากแบคทีเรีย ยีสต์ และรา โดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิด เป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่ว เพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำให้เกิดรสชาติที่ต้องการ ซึ่งอาจต้องหมักทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือน แล้วแต่ชนิดของวัตถุดิบ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่า หม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) หรือข้าวหมาก เป็นต้น สำหรับคนไทยเรามีผักดองมาตั้งแต่โบราณ เรียกว่า “ผักเสี้ยนดอง” ใช้เป็นยาบำรุงร่างกาย เนื่องจากมีสรรพคุณเป็นยาร้อน กินแล้วเลือดลมดี มีกำลัง แก้ปวดเมื่อย กินแล้วสายตาดี ผิวสวย ในผักเสี้ยนมี วิตามิน A และ C สูงมาก ทั้งยังมีแคลเซียมและเหล็กอีกด้วย รวมถึงมีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้ของมนุษย์ ที่เรียกว่า “โปรไบโอติกส์” ตัวช่วยต่อต้านเชื้อโรคที่จะเข้ามาในร่างกาย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ช่วยย่อยอาหารที่มนุษย์ย่อยไม่ได้ หรือย่อยได้ไม่หมด ดูดซึมสารอาหาร คอเลสเตอรอล และสร้างวิตามินที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย โปรไบโอติกส์ยังมีหน้าที่สำคัญ คือ ช่วยทำลายสารพิษในลำไส้ ช่วยย่อยอาหารพวกเส้นใย ทำให้การขับถ่ายดีขึ้น ช่วยสร้างและปรับระบบภูมิคุ้มกันให้เป็นปกติ จึงช่วยลดปฏิกิริยาภูมิแพ้ได้อีกด้วย
 

“อาหารหมักดอง เคยถูกมองว่าไม่มีประโยชน์ เพราะค่านิยมของคำว่า “อาหารดี” คืออาหารผ่านการฆ่าเชื้อ หมักดองจึงกลายเป็นอาหารไร้ประโยชน์ในสายตานักบริโภคทันทีที่รู้ขั้นตอนการผลิต ทั้ง ๆ ที่กระบวนการหมักดองนั้นพิถีพิถันมาก มีการคัดกรองแบคทีเรียตัวร้าย หรือแบคทีเรียก่อโรคออกไปแล้วตามกระบวนการทางธรรมชาติ จากเกลือหรือกรดเปรี้ยวที่ใส่ลงไปหมัก จึงมีเพียงแค่แบคทีเรียชนิดดีเท่านั้นที่ทนต่อกรดและความเค็มได้”
 

       ประเภทของการหมักอาหารสามารถแบ่งได้เป็น 3 หัวข้อหลักคือ “การหมักให้เกิดแอลกอฮอล์” (Alcoholic Fermentation) โดยใช้จุลินทรีย์ เช่น ยีสต์ (Yeast) เช่น Saccharomyces Cerevisiae เป็นการหมักน้ำตาลกลูโคสเพื่อให้ได้เอทิลแอลกอฮอล์ และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ส่วนใหญ่ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ อาทิ เบียร์ ไวน์ วอดก้า วิสกี้ บรั่นดี รวมถึงใช้ในการหมักขนมปังเพื่อให้ขึ้นฟูด้วยเช่นกัน ประเภทที่ 2 คือ “การหมักให้เกิดกรดแล็กติก" (Lactic Acid Fermentation) โดยใช้แบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กติก ได้แก่ Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc ที่สามารถหมักให้เกิดกรดแล็กติก โดยมีวัตถุดิบเป็นน้ำตาลแล็กโทส ในภาวะที่ไม่มีออกซิเจน หรือมีออกซิเจนเล็กน้อย อาทิ โยเกิร์ต นมเปรี้ยว แหนม ซาลามี่ ผักดอง กิมจิ ซาวเคราท์ ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว และมิโซะ เป็นต้น สุดท้ายคือ “การหมักให้เกิดกรดแอซิติก” (Acetic Acid Fermentation) โดยใช้แบคทีเรียในกลุ่ม Acetic Acid Bacteria ซึ่งสามารถเปลี่ยนออกซิไดส์เอทิลแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดแอซิติกในสภาวะที่มีอากาศ ซึ่งก็คือ น้ำส้มสายชู นั่นเอง
 
“กิมจิ” อาหารประจำชาติของชาวเกาหลี เรียกว่าถ้าไปนั่งร้านอาหารเกาหลีต้องได้กินอย่างน้อย 1 ถ้วยเล็ก ๆ แต่ถ้ากินแบบเต็มพิกัดเขาจะจัดกิมจิมาให้ได้ลองชิมหลายอย่างเชียวค่ะ การทำกิมจิในสมัยโบราณนั้นเขาใช้แค่ “เกลือ” กิมจิในสมัยแรกจึงถูกเรียกว่า “ชิมเช” ที่หมายถึง “ผักดองเค็ม” ต่อมาในต้นศตวรรษที่ 17 ก็ได้มีการนำ “ผงพริกแดง” เข้ามาจากประเทศญี่ปุ่น นับเป็นจุดเริ่มต้นของการดองกิมจิให้มีรสชาติเข้มข้นมากขึ้น ส่วนวัตถุดิบในการทำกิมจินั้นมีหลายประเภทต่างกันไปตามท้องถิ่น และจากการสำรวจพบว่าในประเทศเกาหลีมีกิมจิให้เลือกกินมากกว่า 300 ชนิดเลยทีเดียว
   
“ข้าวหมาก” เป็นอาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียวได้ทั้ง 2 ชนิด คือข้าวเหนียวธรรมดาและข้าวเหนียวดำ ในการทำข้าวหมากจะต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา ในลูกแป้งข้าวหมากจะมีเชื้อราสกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์อมิเลสออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาล น้ำตาลหรือน้ำหวานที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวนี้เรียกว่า น้ำต้อย และน้ำต้อยที่ย่อยได้ในระยะแรกช่วงวันที่ 1 และ 2 ยังไม่ค่อยหวานจัด แต่จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 และถ้าหมักไว้นานเป็นสัปดาห์จะมีกลิ่นเหล้าอ่อน ๆ คนไทยจะนิยมกินข้าวหมากเป็นอาหารว่าง อาหารกินเล่น โดยเฉพาะเวลาที่อากาศร้อน เพราะข้าวหมากจะมีรสหวาน เมื่อนำไปแช่เย็นก่อนกินจะทำให้สดชื่นขึ้นมากทีเดียว    
“ผักกาดดอง” นับเป็นราชาแห่งผักดองทุกชนิด เรียกว่าเป็นผักดองยอดนิยมของคนเอเชียเลยก็ว่าได้ ผักกาดดองโดยส่วนใหญ่จะใช้ผักกาดเขียว มีให้เลือก 2 แบบ คือ ผักกาดดองเค็ม และผักกาดดองเปรี้ยว มีขั้นตอนในการทำคล้ายกัน แต่ผักกาดดองเปรี้ยวจะใส่น้ำซาวข้าวลงไปด้วยเท่านั้นเอง ผักกาดดองสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายชนิด ทั้งต้ม ผัด แกง ตุ๋น เรียกว่าครบเครื่องเรื่องอาหารอย่างแท้จริง และคาดว่าจะเป็นของติดบ้านสำหรับคนเอเชียแน่นอน  
     
 
“ขิงดอง” เป็นหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ช่วยให้เก็บรักษาอาหารไว้ได้นานขึ้น ขิงดองมักถูกนำมาใช้เป็นเครื่องเคียงอาหาร หรือที่เราพูดกันติดปากว่า “กินกันเลี่ยน” ซึ่งสามารถกินเคียงกับอาหารได้หลายชนิด ทั้งข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ซูชิ ซาชิมิ เป็นต้น ขิงดองจะมีให้เลือก 2 สี คือสีธรรมชาติ (เหลืองนวล) และสีชมพู ซึ่งเป็นขิงดองที่ใส่น้ำมะนาวลงไป เพราะเมื่อขิงทำปฏิกิริยากับน้ำมะนาวก็จะกลายเป็นสีชมพูอ่อน ๆ แต่สีชมพูที่เปลี่ยนไปนี้จะเป็นสีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ไม่ใช่สีชมพูเข้มอย่างที่เห็นในร้านอาหารบางร้าน