อาหารอินเดียหลายคนไม่คุ้น แต่ก็มีอาหารไทยหลายชนิดที่ดัดแปลงมาจากอาหารอินเดีย แต่ถ้านับถึงความเก่าแก่ของอาหารในโลก “อาหารอินเดีย” นับว่าไม่น้อยหน้าใคร เพราะมีประวัติมายาวนานกว่า 7,000 ปี แถมยังเป็นแหล่งรวมเครื่องเทศและสมุนไพรที่คนทั้งโลกต่างก็ถวิลหา นอกจากนั้นแล้วยังมีการนำผักและผลไม้มาใช้ร่วมปรุงด้วย ซึ่งแต่ละครอบครัวจะเลือกสรรและพัฒนาเทคนิคการทำอาหารเพื่อให้มีความแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค สะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายทางด้านประชากรของอินเดียอย่างแท้จริง อาหารของอินเดียมีการพัฒนามาจากวัฒนธรรมชาวมองโกลและยุโรป จึงทำให้ได้อาหารที่เป็นเอกลักษณ์  มีความหลากหลาย อาหารอินเดียจึงถูกมองว่ามีอิทธิพลต่ออาหารทั่วโลกโดยเฉพาะเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และหมู่เกาะแคริบเบียน

       ด้วยลักษณะภูมิประเทศที่แตกต่างกันไป ทั้งทะเล ทะเลทราย หรือภูเขา ทำให้อาหารของอินเดียมีความหลากหลาย อาทิ อินเดียทางตอนเหนือจะนิยมบริโภคโรตี ในขณะที่อินเดียทางตอนใต้จะนิยมบริโภคข้าว หรือแกงของอินเดีย ถ้าเป็นตอนเหนือและตะวันตกจะนิยมใช้น้ำมันถั่วลิสงในการทำ แต่ในภาคตะวันออกจะใช้น้ำมันมัสตาร์ด ส่วนน้ำมันมะพร้าวใช้กันมากตามแนวชายฝั่งตะวันตก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรัฐเกรละ น้ำมันงานิยมทั่วไปในภาคใต้ สำหรับเครื่องปรุงอื่น ๆ ที่เห็นทั่วไปคือ พริกขี้หนู เมล็ดมัสตาร์ดสีดำ ยี่หร่า ขมิ้นชัน เมล็ดฟีนูกรีก ขิง ผักชี และกระเทียม เครื่องเทศผสมที่นิยมคือ การัม มาซาล่า ผงที่มักจะมีเครื่องเทศแห้งห้าอย่างหรือมากกว่า โดยเฉพาะ กระวาน อบเชย และกานพลู เป็นเครื่องเทศผสมที่คล้ายกันและเป็นที่นิยมในรัฐมหาราษฏระ ใบไม้ที่ใช้โดยทั่วไปคือใบกระวาน ใบผักชี ใบฟีนูกรีก และใบสะระแหน่ พบในอาหารอินเดียใต้ อาหารหวานนิยมปรุงรสด้วยกระวาน หญ้าฝรั่น ลูกจันทน์เทศ และกลิ่นกุหลาบ
 
       อาหารขึ้นชื่ออีกอย่างของชาวอินเดียคือ “แผ่นแป้งสุก” มีทั้งแบบปิ้ง แบบนาบกระทะ และแบบทอด ที่เรียกว่าโรตี อาทิ จาปาตี (Chapati) เป็นแป้งแผ่นแบนที่ทำจากข้าวสาลี เป็นอาหารหลักที่กินพร้อมกับข้าว ไม่ว่าจะเป็นแกงถั่ว แกงเผ็ด ผัดผัก ปาราธะ (Paratha) เป็นจาปาตีแผ่นหนาที่ทอดในน้ำมัน  (ค่อนข้างชุ่มน้ำมัน) เป็นอาหารเช้าที่นิยมของทางเหนือ นาน (Naan) เป็นประเภทหนึ่งของโรตี หรือจาปาตี เป็นอาหารหลักที่รับประทานพร้อมดาล แกงเผ็ดอื่น ๆ และผัดผัก ปาปัด (Papad) เป็นข้าวเกรียบชนิดหนึ่งเป็นแผ่น ทอดในน้ำมันร้อน มักรับประทานเป็นออร์เดิร์ฟ มักเสิร์ฟก่อนอาหารหลักอื่น ๆ อิดลี (Idli) ก้อนแป้งนึ่งสีขาว คล้ายขนมถ้วยฟูบ้านเรา แต่ออกรสเปรี้ยวเล็กน้อย นิยมกินคู่กับชัทนีย์ (Chutney) ซึ่งเป็นน้ำราดที่ทำมาจากมะพร้าว เป็นอาหารเช้ายอดนิยมของทางใต้ โดซ่า (Dosa) อาหารยอดนิยมของทางใต้เช่นกัน นิยมกินเป็นอาหารเช้า  รูปร่างคล้ายแพนเค้กที่ทำจากข้าว บ้างก็สอดไส้มันฝรั่ง ปูรี (Puri) โรตีขนาดเล็ก ทอดในน้ำมันท่วม กินกับแกงเผ็ด ส่วนข้าวที่คนอินเดียนิยมกินคือ ข้าวบัสมาตี (Basmati) เป็นข้าวประจำชาติของอินเดีย มีลักษณะเรียวยาว รสชาติดี แต่ราคาค่อนข้างสูง

        ถึงแม้ว่าอาหารมังสวิรัติจะเป็นที่นิยมมากของคนอินเดีย แต่ก็มีเนื้อสัตว์หลายชนิดที่คนอินเดียนิยมเช่นกัน อาทิ เนื้อไก่และเนื้อแพะ นับเป็นของที่หาได้ง่ายและไม่ผิดหลักศาสนาใด ๆ ส่วนเนื้อวัวนั้นเป็นข้อห้ามของชาวฮินดู จึงค่อนข้างหายากสักหน่อย แต่จะมีให้เห็นอยู่บ้างตามร้านอาหารฝรั่งหรือโรงแรมในประเทศอินเดีย สำหรับเนื้อหมูนับเป็นข้อห้ามของชาวมุสลิม ดังนั้นจึงมีเฉพาะในร้านอาหารจีน ญี่ปุ่น และเกาหลี เท่านั้น อาหารซีฟู้ดเป็นอีกอย่างที่หาได้ทั่วไป โดยเฉพาะปลา เนื่องจากคนอินเดียนิยมกินปลาเป็นหลักอยู่แล้ว ส่วนอาหารทะเลอื่น ๆ ก็สามารถหากินได้ตามเมืองติดทะเลอย่าง โกอา (Goa), มุมไบ (Mumbai), ปูเน่ (Pune) และอูดูปิ (Udupi)

 
       เครื่องเทศที่ใช้ปรุงอาหารของอินเดียนั้นมีมากจนนับไม่หมด ส่วนที่หยิบมาใช้กันบ่อย ๆ ก็มีหลายชนิดเช่นกัน อาทิ กานพลู (Clove) มีส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหยเป็นจำนวนมาก เมื่อโดนความร้อนน้ำมันหอมระเหยจะส่งกลิ่นออกมาคลุกเคล้ากับอาหาร ขิง (Ginger) มีสรรพคุณในการช่วยย่อยอาหาร นิยมใช้แก้อาการคลื่นเหียนของสตรีมีครรภ์หรือเมารถ เมาเรือ สำหรับคนเดินทางได้ดี นอกจากนั้น ยังช่วยทำให้โลหิตหมุนเวียนได้ดีขึ้น ขมิ้น (Turmeric) มีคุณสมบัติเป็นยาบำรุงตับ ช่วยให้ระบบการย่อยอาหารทำงานเป็นปกติได้ด้วย จูนิเพอร์ (Juniper Berries) มีลักษณะเป็นเม็ดกลมดำ หาซื้อได้ตามร้านขายเครื่องเทศสมุนไพรทั่วไป คนอินเดียนิยมใช้หมักเนื้อสัตว์เพื่อลดกลิ่นสาบ มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อ จึงถูกนำไปใช้รักษาโรคทางเดินปัสสาวะอักเสบด้วย โป๊ยกั๊ก (Star Anise) มีสรรพคุณช่วยแก้ท้องอืดและรักษาอาการปวดท้องได้ ให้กลิ่นที่หอมเรียกน้ำย่อยได้ดี พริกไทยดำ (Black Pepper) เป็นเครื่องเทศประจำครัว มีฤทธิ์กระตุ้นระบบย่อยอาหาร ลดอาการท้องอืด แก้ท้องผูก ลูกผักชี (Coriander Seeds) มีกลิ่นหอมแรง ช่วยให้อาหารกลมกล่อมขึ้นมาก ช่วยกระตุ้นระบบย่อยอาหาร รักษาโรคท้องร่วงและกระเพาะปัสสาวะอักเสบได้ดี

       เมล็ดยี่หร่าแขก (Cumin Seeds) เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นฉุนและรสออกขม นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงแกง เรียกว่าแกงแขก รวมทั้งนิยมใช้ผสมในไก่ย่างทันดูรี โดยจะป่นละเอียดผสมกับลูกผักชี ช่วยให้ไก่ทันดูรีหอมและนุ่ม ลูกกระวาน (Cardamom Seeds) เป็นเครื่องเทศปรุงแต่งกลิ่นอีกชนิดหนึ่งที่คนอินเดียนิยมใช้มาก กลิ่นหอมออกเผ็ดร้อนนิด ๆ หญ้าฝรั่น (Saffron) เป็นเครื่องเทศยอดนิยม และมีราคาแพงมาก เชื่อว่าเป็นยาสามารถรักษาได้สารพัดโรค เช่น แก้ปวดประจำเดือน บรรเทาอาการภาวะหมดประจำเดือน แก้โรคซึมเศร้า ท้องร่วง และอาการปวดประสาท แต่สุดยอดความนิยมในการใช้หญ้าฝรั่นก็คือการนำมาปรุงแต่งกลิ่นและสีของอาหารอินเดีย เพราะมีกลิ่นหอมและสีเหลืองสวย อาหารแทบทุกชนิดของอินเดียมักปรุงด้วยหญ้าฝรั่น ตั้งแต่ข้าวสวย ซาโมซ่า ซุปดาล กะบับ ข้าวหมก ฯลฯ อบเชย (Cinnamon) แท่งไม้สีน้ำตาลหอมกรุ่น มีฤทธิ์บำรุงระบบย่อยอาหาร และกลิ่นหอมของอบเชยยังช่วยให้จมูกโล่ง ออลสไปซ์ (Allspice) เป็นเครื่องเทศแบบเดี่ยวๆ ชนิดเดียว แต่มีกลิ่นคล้ายอบเชย กานพลู และลูกจันทน์ผสมกัน จึงถูกเรียกว่าออลสไปซ์ สรรพคุณทางยา ช่วยย่อยอาหาร

       ครั้งนี้เราเลือกเมนูอาหารอินเดียมาให้ลองปรุงกัน 5 เมนู รวมไปถึงขั้นตอนของการทำแป้งโรตีแบบต่าง ๆ ด้วย ในส่วนของเครื่องเทศนั้นสามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ต หรือถ้าใครพอมีเวลาว่างหน่อยลองแวะไปเดินดูที่ร้านสุวรรณเครื่องเทศ ตั้งอยู่ย่านบางรัก ร้านนี้เปิดมานานหลายสิบปี จำได้ว่าเคยโดนคุณแม่จูงไปซื้อเครื่องเทศตั้งแต่เด็ก ๆ และทุกครั้งที่คิดถึงเครื่องเทศอินเดียดี ๆ เราก็แวะเวียนไปเยี่ยมเยียนเสมอ ส่วนเนื้อสัตว์ที่ใช้นั้นสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามที่ใจชอบ เพราะเราเชื่อว่าการทำอาหารไม่มีกฎตายตัว เพียงแค่สนุกไปกับมันก็เพียงพอแล้ว 
 

แกงแพะ+โรตี (Rogan Josh) / เป็นแกงเผ็ดยอดนิยมของคนอินเดีย ซึ่งจะใช้เนื้อแพะเป็นหลักในการทำ มีกลิ่นหอมเครื่องเทศแรง เนื่องจากเครื่องเทศหลักคือ มาซาล่า กินกับโรตีหรือข้าวก็ได้
 
ไก่เนย+จาปาตี (Butter Chicken) / เมนูนี้อร่อย และทำง่าย ส่วนผสมหลักคือเนื้อไก่ ครีม โยเกิร์ต และเครื่องเทศ ส่วนผสมของน้ำแกงจะใส่เนยลงไปด้วย ทำให้มีรสและกลิ่นต่างออกไปจากแกงรูปแบบอื่นที่เคยกิน
 
ข้าวหมกกุ้ง (Prawns Biryani) / น่าจะเป็นอาหารที่คุ้นตาคนไทยที่สุดแล้ว สำหรับเนื้อสัตว์เราเลือกได้ตามใจชอบ แต่ถ้าเป็นคนอินเดียจะนิยมเป็น ข้าวหมกแพะมากกว่า ส่วนคนไทยเรานั้นนิยมข้าวหมกไก่
 
ไก่ทันดูรี (tandoori chicken) / เป็นอาหารรูปแบบย่างที่นิยมมากในประเทศอินเดีย มีส่วนผสมของเครื่องเทศหลายชนิด มีรสเผ็ดร้อน และจะใช้เตาพิเศษที่เรียกว่า “ทันดูรี” ในการย่าง
 
ซาโมซ่า (Vegetable Samosa) / ของว่างรสล้ำเลิศ กินกี่ทีไม่มีเบื่อ ตัวไส้สามารถปรับเปลี่ยนได้ ครั้งนี้เราเลือกเป็นไส้ผักปรุงกับเครื่องเทศอื่น ๆ นำมาห่อแป้งบาง ๆ จับจีบแล้วทอดจนกรอบ