“ปลาร้า” ถือเป็นวัตถุดิบที่สำคัญในการปรุงอาหารอีสานแทบทุกเมนูเกิดจากภูมิปัญญาชาวบ้าน เพื่อถนอมและแปรรูปอาหาร โดยนำปลาที่สด ล้างให้สะอาด หมักกับเกลือสินเธาว์ ในภาชนะที่สะอาดมิดชิด และหมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไป ซึ่งปลาร้าที่ดีจะให้คุณค่าด้านสารอาหารในปริมาณสูงมาก และมีรสชาติกลมกล่อม และทำอาหารได้อร่อยได้หลายจาน เหมือนอย่างวันนี้ ที่แม่บ้านขอเปิดครัว นำ
6 เมนูจากปลาร้า ของดีจากภาคอีสาน แซ่บคักๆ มาฝากเพื่อน ๆ ค่ะ
น้ำพริกปลาร้า
ส่วนผสม |
|
พริกชี้ฟ้าสีเขียว |
2 เม็ด |
พริกขี้หนูสีแดง |
3 เม็ด |
หอมแดง |
5 หัว |
กระเทียมกลีบใหญ่ |
5 กลีบ |
น้ำปลาร้าต้มสุก |
2 1/2 ช้อนโต๊ะ |
น้ำมะนาว |
1 ช้อนโต๊ะ |
น้ำตาลทราย |
1 ช้อนโต๊ะ |
ผักสดและผักลวกตามชอบ |
|
วิธีทำ
1. นำพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง และกระเทียมขึ้นย่างบนเตาไฟจนสุกเหลืองและมีกลิ่นหอม
2. ใส่ส่วนผสมในข้อที่ 1 ลงโขลกให้ละเอียดเข้ากัน
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะนาว น้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟพร้อมผักสดและผักลวก
หลนปลาร้า
ส่วนผสม |
|
ปลาดุกหั่นแว่นหนาประมาณ 1/2 นิ้ว |
250 กรัม |
ปลาร้าอย่างดี |
80 กรัม |
หอมแดงซอย |
50 กรัม |
กระชายซอยเส้น |
2 ช้อนโต๊ะ |
มะเขือเปราะอ่อนหั่น 6 ชิ้น |
2 ลูก |
ถั่วฝักยาวหั่นท่อนประมาณ 1 นิ้ว |
40 กรัม |
หน่อไม้ต้มหั่นชิ้น |
30 กรัม |
ข่าซอยเส้น |
1 ช้อนโต๊ะ |
ตะไคร้ซอย |
1/2 ถ้วยตวง |
ใบมะกรูดฉีก |
3-4 ใบ |
พริกชี้ฟ้าสีแดง สีเหลืองหั่นท่อน |
40 กรัม |
กะทิเข้มข้นปานกลาง |
2 ถ้วยตวง |
น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนชา |
เกลือป่นหยาบ |
1/4 ช้อนชา |
ผักสดตามชอบ |
|
วิธีทำ
1. เทกะทิใส่หม้อตั้งไฟพอเดือด นำปลาร้าใส่ลงไปเคี่ยวจนปลาร้าเปื่อยยกลง กรองเอาแต่น้ำแล้วยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง
2. พอเดือดใส่หอมแดง กระชาย ข่า ตะไคร้ พริกชี้ฟ้า และปลาดุก
3. พอปลาสุกใส่มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว หน่อไม้ และใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ และเกลือป่น ชิมรส ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟพร้อมกับผักสด
ตำปลาร้าแตงกวาญี่ปุ่น
ส่วนผสม |
|
แตงกวาญี่ปุ่นสับเป็นเส้น |
200 กรัม |
ปูเค็ม |
1 ตัว |
พริกขี้หนูแห้ง |
7 เม็ด |
กระเทียม |
3 กลีบ |
น้ำมะนาว |
1 ช้อนโต๊ะ |
น้ำมะขามเปียก |
1 ช้อนโต๊ะ |
น้ำปลา |
2 ช้อนชา |
น้ำปลาร้าปรุงรส |
1 ช้อนโต๊ะ |
น้ำตาลปี๊บ |
1 ช้อนชา |
มะเขือเทศสีดาหั่นชิ้น |
2 ลูก |
ไข่ต้มยางมะตูม |
1 ฟอง |
ผักสด เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ใบบัวบก ผักบุ้ง |
|
วิธีทำ
1. โขลกพริกขี้หนูแห้งกับกระเทียมพอหยาบ ใส่มะเขือเทศบุบเบา ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา น้ำปลาร้า และน้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน
2. ใส่ปูเค็ม แตงกวาญี่ปุ่น โขลกเบา ๆ พอเข้ากัน ตักใส่จานพร้อมกับไข่ต้มยางมะตูม จัดเสิร์ฟคู่กับผักสด
ส่วนผสมน้ำปลาร้าปรุงรส |
|
ปลาร้า |
1 ถ้วยตวง |
เมล็ดกระถิน |
1/4 ถ้วยตวง |
ตะไคร้ทุบหั่นท่อน |
1 ต้น |
วิธีทำ
ใส่ปลาร้า เมล็ดกระถิน ตะไคร้ทุบ ลงในหม้อ ตั้งไฟปานกลางพอเดือด เบาไฟอ่อนเคี่ยวต่อ 10 นาที ยกลงกรองเอาแต่น้ำ
หมายเหตุ : ไข่ต้มยางมะตูม ทำโดยนำไข่ไก่หรือไข่เป็ด ตั้งไฟปานกลางต้มพอน้ำเดือดจับเวลา 5 นาที ยกลง
ไก่คั่วน้ำพริกปลาร้า
ส่วนผสม |
|
อกไก่ |
500 กรัม |
เนื้อปลาร้าสับ |
1/3 ถ้วยตวง |
หอมแดงซอย |
50 กรัม |
กระเทียมซอย |
20 กรัม |
ข่าหั่นละเอียด |
1 1/2 ช้อนชา |
ตะไคร้ซอย (1) |
10 กรัม |
ใบมะกรูดซอย |
3 ช้อนโต๊ะ |
น้ำมะขามเปียก |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
พริกป่น |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
น้ำตาลปี๊บ |
2 1/2 ช้อนชา |
ตะไคร้ซอย (2) |
1/4 ถ้วยตวง |
น้ำเปล่าสำหรับต้มไก่ |
|
น้ำมันพืช |
|
ข้าวจี่ |
|
ผักชีสำหรับโรย |
|
วิธีทำ
1. ต้มน้ำเปล่าพอเดือด นำอกไก่ลงต้มจนสุก ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น ฉีกอกไก่เป็นชิ้น ๆ เตรียมไว้
2. โขลกหอมแดง กระเทียม ข่า และตะไคร้ (1) ให้ละเอียด ใส่ปลาร้าสับ คนพอเข้ากัน พักไว้
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชเล็กน้อยพอร้อน นำส่วนผสมในข้อที่ 2 ลงผัดพอหอม
4. ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก พริกป่น และน้ำตาลปี๊บ ผัดต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี และแห้ง ตักขึ้นพักไว้
5. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน นำไก่ที่ฉีกไว้ลงคั่วพอเหลือง ใส่น้ำพริกปลาร้าที่ผัดไว้ในข้อที่ 4 ลงผัดต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี
6. โรยตะไคร้ (2) และใบมะกรูด ผัดต่อเข้ากัน ยกลงพักไว้
7. ตักส่วนผสมที่ได้ ใส่ลงบนข้าวจี่ โรยผักชี ตัดเป็นชิ้นจัดเสิร์ฟ
ส่วนผสมข้าวจี่ |
|
ข้าวเหนียว |
500 กรัม |
ไข่ไก่ |
3 ฟอง |
เกลือป่นหยาบสำหรับโรย |
|
สารส้ม |
|
น้ำเปล่า |
|
วิธีทำ
1. ซาวข้าวเหนียวให้สะอาด แล้วแช่น้ำไว้ประมาณ 3 ชั่วโมง จากนั้นนำมาขัดกับสารส้มพอทั่ว ล้างให้สะอาด พักไว้ ให้สะเด็ดน้ำ
2. นำข้าวเหนียวขึ้นนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 30 นาที หรือจนสุก ยกลงพักไว้ให้อุ่น
3. นำข้าวเหนียวที่ได้อัดใส่พิมพ์สี่เหลี่ยม ขนาดตามต้องการ ให้แน่นและเคาะออกจากพิมพ์ จากนั้นนำขึ้นปิ้ง บนเตาพอเหลืองกลับอีกด้าน ปิ้งต่อพอเหลืองทั้ง 2 ด้าน
4. ตีไข่ไก่พอเข้ากันดี นำข้าวเหนียว ลงชุบพอทั่ว โรยเกลือป่นเล็กน้อย แล้วปิ้งต่อบนเตาไฟจนสุกทั้ง 2 ด้าน จัดเสิร์ฟพร้อมไก่คั่วน้ำพริกปลาร้า
ต้มหมูสามชั้นปลาร้าหน่อไม้
ส่วนผสม |
|
เนื้อหมูสามชั้นหั่นชิ้น |
300 กรัม |
หน่อไม้สดหั่นชิ้นต้มสุก |
300 กรัม |
พริกชี้ฟ้าสีเขียว สีแดง สีเหลือง หั่นท่อนสั้นรวมกัน |
70 กรัม |
ใบมะกรูดฉีก |
5 ใบ |
น้ำปลาร้า |
70 กรัม |
น้ำปลา |
2 ช้อนชา |
น้ำตาลปี๊บ |
1 1/2-2 ช้อนโต๊ะ |
กะทิความเข้มข้นปานกลาง |
4 ถ้วยตวง |
ส่วนผสมน้ำพริกแกง |
|
ตะไคร้ซอย |
2 ช้อนโต๊ะ |
หอมแดงหั่นหยาบ |
2 ช้อนโต๊ะ |
กระเทียมหั่นหยาบ |
1 ช้อนโต๊ะ |
กระชายซอย |
3 ช้อนโต๊ะ |
พริกไทยเม็ด |
1 ช้อนชา |
กะปิอย่างดี |
1 ช้อนชา |
เนื้อปลาทูย่าง |
30 กรัม |
|
|
วิธีทำ
1. นำส่วนผสมทั้งหมดโขลกรวมกันให้ละเอียด เตรียมไว้
2. ต้มกะทิความเข้มข้นปานกลางพอเดือด นำปลาร้าใส่กระชอนถี่ แล้วนำลงไปยีให้ละลายลงในกะทิจนหมด พอเดือด
3. ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกไว้คนให้ละลาย รอให้เดือด
4. ใส่เนื้อหมูสามชั้นลงต้มพอหมูสุก ใส่หน่อไม้สด
5. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน ใส่พริกชี้ฟ้าทั้ง 3 สี เคี่ยวต่อจนหมูสุกนุ่ม โรยใบมะกรูด คนพอเข้ากัน ยกลง ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
ข้าวผัดน้ำพริกปลาร้าไข่ฟู
ส่วนผสม |
|
ข้าวสวย |
1 ถ้วยตวง |
หมูสับละเอียด |
50 กรัม |
น้ำพริกปลาร้าสับทรงเครื่องสำเร็จรูป |
2 ช้อนโต๊ะ |
น้ำมันพืช |
2 ช้อนโต๊ะ |
ใบมะกรูดซอย |
1 ช้อนโต๊ะ |
น้ำปลา |
2 ช้อนชา |
น้ำตาลทราย |
1/4 ช้อนชา |
ไข่เป็ด |
1 ฟอง |
น้ำมันพืชสำหรับทอด |
|
ผัดสดต่าง ๆ เช่น แตงกวา มะเขือต่าง ๆ ถั่วฝักยาว ถั่วพู |
|
วิธีทำ
1. ตีไข่เป็ดพอแตก จากนั้นตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน นำไข่เทใส่กระชอนร่อนลงในน้ำมันพืช จนไข่ฟูเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่หมูสับลงผัดพอสุก ใส่น้ำพริกปลาร้าลงผัดจนเข้ากัน
3. ใส่ข้าวสวย ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย ผัดจนเข้ากันดี ตักใส่ภาชนะ โรยใบมะกรูด เสิร์ฟพร้อมไข่ฟู และผักสด