ดูยังไงให้ต่างระหว่าง แกงคั่ว กับ แกงเผ็ด ถ้ามองโดยรวมอาจดูคล้ายกันมาก แต่ถ้ามองลึกลงไปถึงขั้นตอนการทำและรสชาติแล้วแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แกงไทยของเรานั้นมีส่วนประกอบหลักคือ พริกแห้ง หอมแดง และกระเทียม ส่วนแกงคั่วจะเพิ่ม ข่า ตะไคร้ กะปิ เกลือ บางสูตรเพิ่มความหอมด้วยปลาย่าง แต่ถ้าเป็นแกงเผ็ดจะเพิ่มกลิ่นหอมอย่าง ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย และผิวมะกรูด เข้าไป
รสชาติของแกงคั่วนั้นนัวกว่าแกงเผ็ด ไม่เผ็ดโดด มีรสเปรี้ยวหวานในตัว คนโบราณนิยมกินคู่กับหมี่กรอบเป็นเครื่องเคียง คำว่า “คั่ว” ก็คือ “ผัด” เพราะฉะนั้นหลังจากโขลกพริกแกงเรียบร้อย จะนำไปผัดกับน้ำมันหรือเคี่ยวกับกะทิจนแตกมัน วัตถุดิบหลักคือผักที่หาได้ในท้องถิ่น วัตถุดิบรองลงมาคือเนื้อสัตว์ น้ำแกงมีสีส้มมีกะทิแตกมันลอยหน้าเพียงเล็กน้อย น้ำแกงไม่ข้นจนเกินไป และมีรส เปรี้ยว หวาน เค็ม เป็นหลัก ซึ่งรสเปรี้ยวนั้นได้จากส้มมะขาม หรืออาจใช้ผลไม้รสเปรี้ยวเป็นตัวเสริมก็ได้เช่นกัน อาทิ สับปะรด หน่อไม้ดอง มะม่วงเปรี้ยว
แกงเทโพจัดว่าเป็นกลุ่มเดียวกับแกงคั่ว แต่จะมีรสเปรี้ยวนำจากน้ำมะกรูด เรียกว่า แกงคั่วส้ม เอกลัษณ์ของแกงเทโพคือมีกลิ่นหอม เนื่องจากใส่ผิวมะกรูดลงไปด้วย แรกเริ่มเดิมทีใช้ปลาเทโพในการทำจึงเรียกแกงเทโพ แต่ปัจจุบันหาไม่ได้แล้วจึงนำปลาสวาย หรือหมูสามชั้นมาใช้แทน เนื่องจากมีความมันคล้ายกับปลาเทโพนั่นเอง
แกงคั่วเนื้อมะพร้าวอ่อน
| ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่) |
|
| เนื้อสันในวัวหั่นชิ้นพอคำ |
300 กรัม |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
80 กรัม |
| เนื้อมะพร้าวอ่อนหั่นชิ้น |
2 ลูก |
| หัวกะทิ |
1 ถ้วยตวง |
| หางกะทิ |
2 ถ้วยตวง |
| ใบมะกรูดฉีก |
3 ใบ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1 เม็ด |
| น้ำปลา |
4 ช้อนชา |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 1/4 ช้อนชา |
| น้ำมันพืช |
2 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงคั่วลงผัดให้หอม ใส่เนื้อวัวลงผัดให้สุก ค่อย ๆ เติมหัวกะทิ เคี่ยวให้เนื้อเปื่อย
2. เติมหางกะทิพอเดือดปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าและเนื้อมะพร้าวอ่อนคนให้เข้ากันเคี่ยวต่อสักครู่ ยกลงตักใส่ถ้วยจัดเสิร์ฟ
แกงคั่วขาไก่ใส่หน่อไม้ดอง
| ส่วนผสม |
|
| ขาไก่ |
300 กรัม |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| หน่อไม้ดองล้างให้สะอาด |
100 กรัม |
| หัวกะทิ |
1 1/2 ถ้วยตวง |
| หางกะทิ |
4 ถ้วยตวง |
| น้ำปลา |
1/4 ถ้วยตวง |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะขามเปียก |
1/4 ถ้วยตวง |
| ใบมะกรูดฉีก |
4 ใบ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1/2 เม็ด |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ใส่หางกะทิ ขาไก่ ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนนิ่ม
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงคั่วลงผัดพอหอม ค่อย ๆ ใส่หัวกะทิ ผัดจนแตกมัน เทลงในส่วนผสมข้อที่ 1
3. ต้มพอเดือด ใส่หน่อไม้ดอง คนพอเข้ากัน ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก คนพอเข้ากัน พอเดือด ใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า คนให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
แกงคั่วยอดมะพร้าวชะอมปลาทู
| ส่วนผสม |
|
| ยอดมะพร้าวหั่นชิ้น |
150 กรัม |
| ชะอม |
30 กรัม |
| ปลาทูนึ่งแกะเนื้อ |
3 ตัว |
| หัวกะทิ |
1/4 ถ้วยตวง |
| กะทิความเข้มข้นปานกลาง |
1 3/4 ถ้วยตวง |
| น้ำพริกแกงเผ็ด |
2 ช้อนโต๊ะ |
| ใบมะกรูดฉีก |
4 ใบ |
| พริกสดสีแดงหั่นแฉลบ |
7 เม็ด |
| น้ำปลา |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 1/2 ช้อนชา |
วิธีทำ
1. นำหัวกะทิตั้งไฟ พอเดือด ใส่น้ำพริกแกง ผัดพอสุกหอม ใส่กะทิที่เหลือ
2. พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ชิมรสตามชอบ ใส่ยอดมะพร้าว รอให้เดือดอีกครั้ง ใส่ชะอม
3. ใส่เนื้อปลาทูนึ่ง รอให้เดือด ใส่ใบมะกรูด และพริกสด คนให้เข้ากัน ยกลงจากเตา จัดเสิร์ฟ
หมายเหตุ : ถ้าน้ำแกงข้นเกินไป สามารถเติมน้ำเปล่าได้เล็กน้อย
แกงคั่วไหลบัวใส่ปลาช่อนแห้ง
| ส่วนผสม |
|
| ปลาช่อนแดดเดียวหั่นชิ้น |
200 กรัม |
| ไหลบัวหั่นแฉลบ |
100 กรัม |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| หัวกะทิ |
1/2 ถ้วยตวง |
| หางกะทิ |
1 1/2 ถ้วยตวง |
| น้ำปลา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะขามเปียก |
3 ช้อนโต๊ะ |
| ใบมะกรูดฉีก |
3 ใบ |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงคั่วลงผัดพอหอม เติมหัวกะทิลงผัดพอแตกมัน
2. ใส่หางกะทิพอเดือด ใส่เนื้อปลาช่อนลงต้มพอสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ คนพอเข้ากัน
3. ใส่ไหลบัวลงต้มพอสุก ใส่ใบมะกรูด คนพอเข้ากัน ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
แกงสับปะรดใส่หอยแมลงภู่
| ส่วนผสม |
|
| หอยแมลงภู่แกะเนื้อ |
250 กรัม |
| สับปะรดหั่นชิ้น |
300 กรัม |
| กะทิความเข้มข้นปานกลาง |
1 1/2 ถ้วยตวง |
| หัวกะทิ |
1/4 ถ้วยตวง |
| ใบมะกรูดฉีก |
3 ใบ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1 เม็ด |
| น้ำปลา |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะขามเปียก |
3 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงคั่วลงผัดพอหอม ค่อย ๆ เติมหัวกะทิ ผัดจนแตกมัน
2. ใส่หอยแมลงภู่ ใบมะกรูด ผัดพอเข้ากัน เติมกะทิความเข้มข้นปานกลาง
3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก คนพอเข้ากัน ใส่สับปะรด พริกชี้ฟ้า คนให้เข้ากันอีกครั้ง ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
แกงคั่วสันในมะม่วงสับ
| ส่วนผสม |
|
| เนื้อหมูสันในหั่นชิ้น |
200 กรัม |
| ใบมะกรูดฉีก |
5-6 ใบ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1 เม็ด |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| หัวกะทิ |
1/3 ถ้วยตวง |
| หางกะทิ |
1 ถ้วยตวง |
| มะม่วงเปรี้ยวสับ |
1/2 ลูก |
| น้ำปลา |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 1/2 ช้อนชา |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
| |
|
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงคั่วผัดพอหอม
2. ใส่เนื้อหมูสันในลงผัดพอสุก ใส่หัวกะทิ และหางกะทิเคี่ยวพอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ชิมรส
3. พอได้รสชาติตามที่ต้องการใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าและมะม่วงเปรี้ยวคนพอเข้ากันปิดไฟ ยกลง จัดเสิร์ฟ
แกงคั่วผักบุ้งปลาขูด
| ส่วนผสม |
|
| เนื้อปลากรายขูด |
300 กรัม |
| ผักบุ้งไทยหั่นท่อน |
200 กรัม |
| ใบมะกรูดฉีกก้านกลางออก |
3 ใบ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1 เม็ด |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
2 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะขามเปียก |
3 ช้อนโต๊ะ |
| หัวกะทิ |
1/2 ถ้วยตวง |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
2 ถ้วยตวง |
| น้ำเย็นจัด |
2 ช้อนโต๊ะ |
| เกลือป่นหยาบ |
1 ช้อนชา |
วิธีทำ
1. โขลกเนื้อปลากรายกับน้ำเย็นผสมเกลือป่น โขลกพอเนื้อปลากรายเหนียว พักไว้
2. ตั้งกระทะใส่หัวกะทิ น้ำพริกแกงคั่ว ผัดพอแตกมัน เติมกะทิเข้มข้นปานกลาง
3. ปั้นเนื้อปลากรายที่โขลกไว้ ใส่ในส่วนผสมข้อที่ 2 ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก
4. ใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า ผักบุ้ง คนพอเข้ากันรอผักบุ้งสุก ปิดไฟ ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
แกงคั่วกระดูกหมูอ่อนใส่แก่นตะวัน
ส่วนผสม
| กระดูกหมูอ่อน |
500 กรัม |
| แก่นตะวันปอกเปลือกหั่นชิ้น |
100 กรัม |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
1 ช้อนโต๊ะ |
| หัวกะทิ |
1/2 ถ้วยตวง |
| หางกะทิ |
2 ถ้วยตวง |
| ใบมะกรูด |
4 ใบ |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1/2 เม็ด |
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงคั่วลงผัดพอหอมใส่หัวกะทิผัดพอแตกมัน ใส่กระดูกหมูอ่อนผัดให้เข้ากันเติมหางกะทิ พอเดือด เบาไฟเคี่ยวประมาณ 30 นาที
2. ใส่แก่นตะวัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ เคี่ยวต่อจนแก่นตะวันสุก กระดูกหมูเปื่อยนุ่ม ใส่ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า คนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
แกงคั่วหอยใบชะพลู
| ส่วนผสม |
|
| หอยแครงแกะเนื้อลวกสุก |
300 กรัม |
| ใบชะพลูซอยหยาบ |
100 กรัม |
| หัวกะทิ |
1/2 ถ้วยตวง |
| กะทิเข้มข้นปานกลาง |
2 ถ้วยตวง |
| น้ำปลา |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช |
1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำพริกแกงคั่ว |
3 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่น้ำพริกแกงคั่วลงผัดพอหอม ค่อย ๆ ใส่หัวกะทิ ผัดพอแตกมัน
2. เติมกะทิเข้มข้นปานกลาง ใส่หอยแครง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ พอเข้ากัน
3. ใส่ใบชะพลู คนพอเข้ากันอีกครั้ง ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
แกงคั่วขนุนอ่อนใส่กุ้ง
| ส่วนผสม |
|
| กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นดำออก |
150 กรัม |
| ขนุนอ่อนหั่นชิ้น |
400 กรัม |
| ใบมะกรูดฉีกก้านกลางออก |
3 ใบ |
| พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นแฉลบ |
1 เม็ด |
| น้ำพริกแกงเผ็ด |
3 ช้อนโต๊ะ |
| หัวกะทิ |
1/2 ถ้วยตวง |
| หางกะทิ |
2 ถ้วยตวง |
| น้ำตาลปี๊บ |
2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำปลา |
1 1/2 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมะขามเปียกคั้นข้น ๆ |
1 ช้อนโต๊ะ |
วิธีทำ
1. ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดและหัวกะทิลงผัดจนสุกหอมกะทิแตกมัน เทลงในหม้อ
2. ค่อย ๆ เติมหางกะทิลงไปจนหมด พอเดือดใส่ขนุนอ่อน ต้มประมาณ 10 นาที หรือจนขนุนสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก
3. ใส่กุ้ง ต้มจนสุก โรยพริกชี้ฟ้าและใบมะกรูด คนให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
