ประเทศไทยนับเป็นแหล่งรวมของอร่อย และถือเป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลาย เรียกว่าสามารถหาอาหารรับประทานกันได้ตลอด 24 ชั่วโมง นอกจากอาหารไทยที่เราคุ้นตากันอยู่แล้ว ยังมีอาหารสัญชาติอื่น ๆ อีกด้วย อาทิ อาหารจีน อาหารอิตาเลียน อาหารฝรั่ง อาหารญี่ปุ่น และอื่น ๆ อีกมากมาย แต่ที่คนไทยคุ้นลิ้นและนิยมกันมากคงหนีไม่พ้น “อาหารญี่ปุ่น” ที่มีหลายชนิดให้เลือก ไม่ว่าจะเป็น ข้าวหน้าต่าง ๆ ราเมน ซูชิ ซาซิมิ รวมถึงอาหารต้มและย่างด้วยเช่นกัน
 
ครั้งนี้คงขอพูดถึงเรื่องของ “ซูชิ” ก่อนแล้วกัน เพราะเป็นเมนูยอดนิยมอันดับต้น ๆ ที่เรามักนึกถึง เป็นอาหารญี่ปุ่น ที่ข้าวมีส่วนผสมของ น้ำส้มสายชู และกินคู่กับปลา เนื้อ หรือ ของคาว ชนิดต่าง ๆ จากที่ค้นหาดูประวัติเขาว่ากันว่าซูชิมีต้นกำเนิดมาจากประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศไทยและลาวที่อาศัยอยู่ริมฝั่งโขง ซึ่งในขณะเดียวกันก็ปลูกข้าวด้วย จึงคิดวิธีการหมักข้าวกับปลาขึ้น เพื่อเก็บไว้รับประทานได้นาน ๆ ถ้าเป็นเมนูของไทยน่าจะเป็น “ปลาส้ม” แต่บางทฤษฎีก็บอกว่าซูชิมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน เนื่องจากพบเอกสารโบราณเก่าแก่ของจีน (ตั้งแต่ปลายคริสต์ศตวรรษที่ 2) กล่าวถึงอาหารประเภทที่มีหน้าตาเหมือนกับซูชิเอาไว้ว่าเป็นปลาเค็มที่ใช้ข้าวเป็นตัวหมัก จะนำมารับประทานต่อเมื่อปลาได้ที่แล้ว และรับประทานเฉพาะแต่ปลาเท่านั้น ส่วนข้าวนั้นเอาไปทิ้ง

ชาวญี่ปุ่นถือว่าเป็นอาหารศักดิ์สิทธิ์ เพราะทำจากวัตถุดิบที่มีค่า เป็นสิ่งที่ธรรมชาติประทานให้ ซึ่งก็คือ ข้าว ปลา และเกลือ แม้จะใช้เวลานานในกระบวนการหมัก แต่ผลที่ได้ก็คุ้มค่ากับการรอคอย การทำซูชิถูกดัดแปลงไปตามยุคสมัยเรื่อยมา เริ่มจากต้นกำเนิดของซูชิอย่าง

“นะเร ซูชิ” (Nare-Zushi) เกิดขึ้นประมาณปี ค.ศ. 700 มีลักษณะคล้ายกับปลาส้มที่ได้จากการนำปลา ข้าวสวยและเกลือมาหมักจนเกิดข้าวหมักจนทำให้เกิดรสเปรี้ยว นะเร ซูชิสามารถรับประทานได้แต่เนื้อปลาเท่านั้น ส่วนตัวข้าวต้องทิ้งไป ส่วนเนื้อปลาที่นิยมนำมาทำก็คือ ปลาฟุนะ (ปลาตระกูลปลาตะเพียน) โดยใช้เวลาในการหมักตั้งแต่ 1-4 ปี มีกลิ่นเหม็นมาก แต่จัดเป็นอาหารหรูราคาแพงที่หารับประทานได้เพียงพื้นที่จังหวัดชิกะ (Shiga)
“นามะ นะเร ซูชิ” (Nama Nare-Zushi) เกิดขึ้นประมาณปี ค.ศ. 1500 เป็นซูชิที่เกิดจากการนำข้าวมาหมักกับปลาเหมือนกัน แต่ใช้เวลาในการหมักน้อยลงเหลือแค่ 1 เดือน โดยการหมักนั้นต้องอาศัยการกดทับโดยของหนัก สามารถรับประทานทั้งข้าวและปลาได้
“ฮายะ ซูชิ” (Haya-zushi) เกิดขึ้นประมาณปี ค.ศ.1600 เป็นซูชิที่ใช้เวลาหมัก 1 วัน และถือเป็นต้นแบบของซูชิที่ใช้น้ำส้มหมักผสมข้าว แทนการหมักแบบธรรมชาติ ปัจจุบันซูชิชนิดนี้เป็นซูชิขึ้นชื่อตามท้องถิ่นต่าง ๆ นิยมซื้อเป็นของฝาก เพราะนอกจากหน้าปลาแล้ว ยังมีหน้าผักและหน้าต่าง ๆ ตามแต่ละพื้นที่ให้เลือกด้วย
“ฮะโกะ ซูชิหรือโอะชิ ซูชิ” (Hako-zushi หรือ Oshi-zushi) เกิดขึ้นประมาณปี ค.ศ.1700 เป็นซูชิที่นำปลาที่หั่นบาง ๆ มาวางทับบนข้าว ซึ่งบรรจุไว้ในกล่องสี่เหลี่ยมและกดทับด้วยไม้กระดานหรือมือ แล้วจึงนำซูชิมาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอคำเพื่อรับประทาน การทำซูชิชนิดนี้ใช้เวลาที่สั้นลงโดยใช้เวลาเพียงแค่ครึ่งวันเท่านั้น
“นิกิริซูชิ” ( Nigirizushi) เกิดขึ้นประมาณปี ค.ศ.1800 เป็นซูชิพอคำที่ได้จากการนำข้าวสุกมาผสมน้ำส้มหมัก  ปั้นเป็นก้อนกลมรี ด้านบนวางด้วยปลาดิบหั่นบาง ๆ ซูชิชนิดนี้ถูกคิดค้นโดยเชฟคนดังคือ Hanaya Yohei ซึ่งมีชีวิตอยู่ในช่วงปี ค.ศ. 1799-1858 นับเป็นซูชิที่รับประทานง่าย จึงทำให้กลายเป็นที่นิยมอย่างมาก รวมถึงไม่ได้มีแค่หน้าปลาดิบเท่านั้น ยังมีการนำอาหารทะเลต่าง ๆ มาวางได้เช่นกัน และเป็นซูชิที่นิยมรับประทานกันถึงปัจจุบัน ซึ่งมีการพัฒนาหน้าต่าง ๆ หลากหลายมากขึ้น ทำให้รสชาติเข้าถึงคนทุกกลุ่มทุกวัย และกลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนทั่วโลกได้แบบไม่ยากเลย


เรื่อง : TONGTA