รู้อะไรมั้ย ถ้าคุณได้ลองกิน “ส้มตำปลาร้า” แล้ว คุณจะไม่สามารถสั่งส้มตำแบบอื่นได้อีกเลย… เมื่อก่อนเราเป็นคนหนึ่งที่ไม่เชื่อว่าคำพูดนี้จะเป็นจริง และไม่เคยได้ลองลิ้มชิมรสปลาร้ามาก่อน จนกระทั่งได้เดินทางไปร้านอาหารอีสานแห่งหนึ่ง เจ้าของร้านแนะนำว่าลองกินส้มตำปลาร้าสักครั้ง เพราะที่ร้านทำสะอาด ผ่านการต้มและปรุงมาแล้ว ไม่ต้องกลัวว่าจะไม่สะอาด ผลออกมาคือดี ยกนิ้วให้กับเจ้าของร้าน พร้อมทั้งกราบงาม ๆ ที่แนะนำเมนูขั้นเทพให้เราได้รู้จัก
 
ปลาร้าไม่ได้ทำแค่ส้มตำอร่อย แต่ยังแทรกตัวอยู่ในอาหารอีสานรสเริ่ด ๆ อีกเพียบ และนับเป็นอาหารท้องถิ่นที่สำคัญของคนอีสาน ถึงแม้ว่าปัจจุบันจะมีการทำปลาร้าแบบบรรจุขวด (พาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าเชื้อโรค) วางขายกันให้เกลื่อน แต่เชื่อเถอะว่าคนที่เขารักปลาร้าจริง ๆ ยังรักวิธีการทำแบบเดิม ๆ อยู่ดี ปลาร้าของคนอีสานมักทำมาจากปลาเล็กปลาน้อยในน้ำจืด อาทิ ปลาสร้อยขาว ปลากระดี่ (เด็ดสุด) โดยนำมาหมักกับรำข้าวและเกลือ จากนั้นบรรจุใส่ไห หมักไว้ 7-8 เดือน จึงนำออกมากินกัน ถือว่าเป็นการถนอมอาหารไว้กินนอกฤดูการอย่างแท้จริง ที่สำคัญคือสามารถนำไปปรุงอาหารได้หลากหลาย ทั้ง น้ำพริก หลน จนถึงนำไปทอด นึ่ง เผา แล้วแต่ขนาดของปลาร้า และถ้าอยากกินให้รสชาตินัว ๆ หน่อย แนะนำให้นำไปต้มกับน้ำ ใส่สมุนไพรเพื่อช่วยดับกลิ่นสักหน่อย ถ้าเป็นสูตรของทีมเราจะใส่สับปะรดลงไปต้มด้วย ได้รสหวาน ๆ เปรี้ยว ๆ อร่อยดี จากนั้นกรองเอาแต่น้ำใส่เป็นขวด เอาไว้ปรุงอาหารได้หลากหลาย  

ปลาร้าที่นิยมกันจะมีทั้งสิ้น 3 ประเภท คือ ปลาร้าต่วงหรือปลาแดกน้อย ทำจากปลาตัวเล็ก หมักกับเกลือ รสเค็มกลมกล่อม ปลาร้าโหน่ง รสจืดกว่าปลาร้าต่วง โดยหมักปลากับเกลือและรำข้าว ซึ่งรำข้าวจะช่วยทำให้เป็นปลาร้าได้เร็วขึ้น อีกทั้งยังมีกลิ่นหอมด้วย แต่ถ้าใครไม่ชอบปลาร้าบอกเลยว่าทนกลิ่นไม่ได้ เพราะแรงจัดทีเดียว สุดท้ายคือ ปลาร้าขี้ปลาทู ทำจากไส้ปลาทู มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาทำน้ำปลาร้าไว้ปรุงรสส้มตำ

หลายคนกังวลเกี่ยวกับความสะอาดของปลาร้า แต่ถ้าดูวิธีการทำจริง ๆ นั้นไม่ได้ต่างไปจากการถนอมอาหารชนิดอื่น ๆ เลย ปลาร้าขนาดเล็กที่หมักนานกว่าสามเดือนขึ้นไปจะให้รสชาติดี แต่ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่อย่างปลาช่อนหรือปลาดุกอาจต้องใช้เวลามากกว่า การทำปลาร้าให้ได้มาตรฐานต้องขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เริ่มจาก ความสดความสะอาดของปลา ปริมาณที่พอเหมาะ เพราะจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่า และภาชนะที่ใช้ในการหมักต้องสะอาด สำหรับเมนูเด็ดนอกจากส้มตำปลาร้า อยากให้ลองชิม “ปลาร้าทอด” กันบ้าง เป็นการนำปลาร้าเป็นตัวมาทอดจนสุกกรอบ โรยด้วยหอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย ผักชีฝรั่งซอย ปิดท้ายด้วยการบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย กินกับข้าวเหนียว ข้าวสวย หรือข้าวต้มก็อร่อยนะเออ 
 
ฝรั่งก็กินปลาร้าเหมือนกัน ที่เรารู้จักกันดีคือ “แอนโชวี่ (Anchovy)” หรือปลาร้าอิตาลี แอนโชวี่เป็นปลาน้ำเค็มขนาดเล็ก ที่มีกลิ่นเฉพาะตัว (หน้าตาคล้ายกับปลากะตัก) นำมาแล่เป็นชิ้น ๆ แล้วหมักด้วยเกลือในปริมาณท่วมท้น จึงทำให้มีรสเค็มจัด และมักแช่ในน้ำมันมะกอกก่อนนำมาปรุงอาหาร โดยจะใช้ทั้งตัวและน้ำมันเพื่อปรุงอาหาร ซึ่งก่อนปรุงอาหารต้องนำมาล้างน้ำ หรือแช่น้ำนม ก่อนซับให้แห้ง เพื่อลดความเค็มจากเนื้อปลาให้ได้มากที่สุด แอนโชวี่นับได้ว่าเป็นวัตถุดิบที่แพร่หลายไปทั่วโลก ส่วนเมนูยอดนิยมที่นำมาปรุงกันคือ สปาเกตตี พิซซา สลัด ใส่ในแซนด์วิช หรือโรยหน้าบนขนมปังฝรั่งเศสพร้อมกับวัตถุดิบอื่น ๆ แต่ถ้าเป็นคนพื้นถิ่นจริง ๆ (อิตาลี สเปน กรีก) มักจะกินกันแบบสด ๆ นำไปย่าง หรืออาจนำไปอบ กินคู่กับไวน์เก๋ ๆ เป็นเมนูดินเนอร์ได้แบบไม่อายใคร 
 
นอกจากในประเทศอิตาลี ประเทศสวีเดนก็มีปลาร้าเหมือนกัน และเป็นปลาร้าที่กลิ่นรุนแรงสุด ถึงขนาดที่ว่าสายการบินของสวีเดนสั่งห้ามนำขึ้นเครื่องกันเลยทีเดียว ปลาร้าของสวีเดนมีชื่อว่า “ซูร์สเตริมมิ่ง (Surströmming)” เป็นปลาแฮร์ริ่งที่หมักเกลือ คนสวีเดนส่วนใหญ่จะกินกันในช่วงปลายฤดูร้อนถึงต้นฤดูใบไม้ร่วง รวมถึงเทศกาลสำคัญต่าง ๆ และนิยมกินกันเฉพาะคนในแถบเหนือมากกว่า โดยจะกินพร้อมกับขนมปังกรอบมีลักษณะเป็นแผ่นบาง (ขนมปังกระดาษ)ทาด้วยเนยบาง ๆ ก่อนใส่ ซูร์สเตริมมิ่ง กุยช่ายฝรั่ง (Chive) หอมแดง มะเขือเทศ และซาวร์ครีม เมื่อกินเข้าปากแล้วต้องไม่ลืมตบท้ายด้วยเหล้าชนับส์ (Snaps) 1 ชอต เขาว่าจะดึงรสชาติของ ซูร์สเตริมมิ่ง ให้เด่นขึ้น แต่ถ้ากินบ่อย ๆ อาจไม่เหมาะเท่าไหร่ เพราะเหล้าชนับส์มีดีกรีแอลกอฮอล์สูงเกือบ 40% เลยทีเดียว ดังนั้นมือใหม่อย่าหักโหมนะจ๊ะ
 
เกาหลี เป็นอีกประเทศหนึ่งที่ชอบกินของดิบ และที่พลาดไม่ได้คือ “Jeotgal (ชอดกัล)” หรือปลาร้าเกาหลีนั่นเอง ที่นี่เขาไม่ได้นำปลามาทำปลาร้า แต่จะนำอาหารทะเลหลากหลายอย่างมาทำปลาร้า ไม่ว่าจะเป็น ปลาตัวเล็ก ปลาหมึก กุ้ง หอย รวมถึงไข่ปลาชนิดต่าง ๆ โดยชื่อของชอดกัลจะเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่ใช้หมัก อาทิ มยอลชี่-ชอดกัล ก็คือการใช้ปลามยอลชี่หมักนั่นเอง สิ่งสำคัญในการทำนอกจากเกลือจำนวนมากแล้ว ก็คือพริกป่นเกาหลี ทำให้ชอดกัลของเกาหลีมีสีแดงสวย และมีรสเค็ม ๆ เผ็ด ๆ กินกับข้าวอร่อยฟินเวอร์ ส่วนวิธีการทำนั้นง่ายมาก เพียงแค่ล้างวัตถุดิบให้สะอาด แล้วนำไปหมักกับเกลือทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 เดือน นำออกมาล้างเกลือ แล้วผสมกับพริกป่นเกาหลี ต้นหอมซอย น้ำมันงา น้ำเชื่อมเล็กน้อย หรือจะใส่พริกชี้ฟ้าลงไปหน่อยก็ได้เช่นกัน ใครที่อยากลองชิมชอดกัลแบบต่าง ๆ เราเคยเห็นที่ร้านขายวัตถุดิบเกาหลีในย่าน Korean Town (สุขุมวิท 12) นะจ๊ะ มีแบ่งขายเป็นขีด ๆ ลองซื้อมาชิมกัน
 
ปิดท้ายที่ปลาร้าสไตล์ญี่ปุ่น “ชิโอะคาระ (Shiokara)” เป็นอาหารจำพวกอาหารทะเลหมักดองคล้ายกับของเกาหลี เช่น ปลาหมึก ปลาหมึกหิ่งห้อย ปลาทูน่า หอยนางรม เม่นทะเล ไข่ปลา กุ้ง ซึ่งในบางช่วงอาจมีชิโอะคาระแบบพิเศษที่หมักจาก ปูก้ามดาบ หรือปลิงทะเล แต่ที่นิยมกันมากคือ ชิโอะคาระจากปลาหมึก นิยมกินหลายรูปแบบ อาทิ กินกับหัวไชเท้าขูด กินเปล่า ๆ แกล้มกับเหล้า หรือนำมากินพร้อมข้าวสวยก็ได้ การหมักชิโอะคาระใช้เวลาไม่นาน โดยจะนำปลาหมึกมาล้างทำความสะอาด ซับน้ำให้แห้ง จากนั้นแช่ไว้ในตู้เย็น 1 คืน ก่อนนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หมักด้วยเกลือ 10% และข้าวสาลี 30% แล้วนำไปใส่ภาชนะที่ปิดสนิทหมักไว้ประมาณ 1 เดือน ชิโอะคาระปลาหมึกแบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ แบบขาว จะใช้เนื้อปลาหมึกหมักกับเกลือเท่านั้น แบบแดง จะใช้เนื้อปลาหมึกผสมกับเครื่องในตัวมันเอง แล้วนำไปหมักกับเกลือ จะได้ชิโอะคาระสีแดง แบบนี้เป็นแบบปกติทั่วไป สุดท้ายคือ แบบดำ ใช้เนื้อปลาหมึกผสมกับเครื่องในและน้ำหมึก จึงนำไปหมักกับเกลือ สิ่งสำคัญในการทำคือวัตถุดิบในการหมัก ต้องเป็นของสดใหม่ และเป็นเกรดที่ใช้สำหรับกินดิบ หรือทำซาซิมิเท่านั้น


เรื่อง : TONGTA
ภาพ : MOJI0109