มีเรื่องเล่าต่อกันมาว่าเมื่อก่อนนี้ที่เมืองสมุทรสงคราม มีเด็กหนุ่มคนหนึ่งปีนขึ้นไปบนต้นมะพร้าว แล้วนำมีดไปฟันจั่นและช่อมะพร้าวเล่น เห็นมีน้ำออกมาจากช่อมะพร้าวจึงเอานิ้วไปจิ้มแล้วลองชิมดู ปรากฏว่าน้ำนั้นมีความหวานหอมจึงนำเอาภาชนะมารองรับไว้ แล้วนำน้ำไปต้มและได้น้ำดื่มที่หอมหวานดี คราวที่สองเด็กหนุ่มลองนำมาต้มจนเดือดและแข็งเป็นตังเม เมื่อนำมาชิมก็มีรสชาติอร่อยดี จึงมีการทดลองอีกหลาย ๆ ครั้ง จึงเกิดมาเป็นวิธีการทำน้ำตาลจากมะพร้าว ที่ถูกสืบทอดกันมาอย่างยาวนานถึงทุกวันนี้
 
       คำพูดที่ติดปากตลอดเวลาของฉันก็คือ “คนไทยโชคดี ได้เกิดในประเทศที่มีอาหารหลากหลาย” อย่างน้ำตาลในบ้านเราก็มีมากมายหลายชนิด ทั้งน้ำตาลทรายขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลกรวด น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึก น้ำตาลแว่น นอกจากนั้นยังมีการแบ่งชนิดของพืชที่ให้ความหวานแต่ละชนิดไปอีก อาทิ น้ำตาลอ้อย น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว ซึ่งแต่ละกลิ่น แต่ละรสชาติก็ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน ครั้งนี้เราได้นัดสัมภาษณ์ คุณเก๋-ศิริวรรณ ประวัติร้อย ผู้ก่อตั้งกลุ่ม “เพียรหยดตาล” ขึ้นมา นับเป็นชุมชนกลุ่มเล็ก ๆ ที่สร้างความยิ่งใหญ่ได้จากผลผลิตชั้นยอดของเมืองสมุทรสงคราม “เมื่อก่อนทุกบ้านทำน้ำตาลมะพร้าวกันหมด แต่ช่วงหลังมานี้ทิศทางของน้ำเปลี่ยน น้ำเค็มเข้ามามากขึ้นทำให้ชาวบ้านได้น้ำตาลน้อยลง เพราะน้ำเค็มมันเค็มขนาดที่สามารถทำบ่อกุ้งได้เลย ชาวบ้านก็ค่อย ๆ เลิกทำน้ำตาลกัน” คำบอกเล่าแรกที่คุณเก๋พูดให้เราได้ฟัง
   
       “เนื่องจากเก๋เป็นคนในชุมชนอยู่แล้ว จึงไม่อยากให้สิ่งที่เห็นตั้งแต่เด็ก ๆ จางหายไป จึงเริ่มก่อตั้งเพียรหยดตาลขึ้นมา โดยเก๋จะรับผิดชอบในส่วนของงานภายในทั้งหมด ตั้งแต่การดูแลสถานที่ไปจนถึงความเป็นอยู่ของชาวบ้านในกลุ่ม เราจะสอนหมดเลยตั้งแต่การปลูก การดูแล การเก็บ สอนการเป็นอินทรีย์ให้ชาวบ้าน ให้เขาได้รู้จัก “แตนเบียน” ส่วนการเก็บน้ำตาลที่นี่เราจะขึ้น 2 รอบ รอบแรกตี 4 ตี 5 อีกรอบก็ 4-5 โมงเย็น ซึ่งรสชาติของน้ำตาลแต่ละรอบก็ไม่เหมือนกัน รอบเช้าจะอร่อยกว่า เพราะอากาศที่เย็นมีผลต่อรสชาติของน้ำตาล สำหรับการเคี่ยวน้ำตาลจะแบ่งหลัก ๆ เป็น 3 ระดับ ระดับแรกคือเดือดปกติจะเรียกว่าน้ำตาลสดที่ไว้ดื่มกันทั่วไป พองวดขึ้น (ลักษณะคล้ายไซรัป) เรียกว่า น้ำหวานดอกมะพร้าว พองวดขึ้นมาอีกก็จะเป็นน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งจะได้น้ำตาลมะพร้าวที่เคี่ยวแล้วประมาณ 1 กิโลกรัม จากน้ำตาลมะพร้าว 5 กิโลกรัม”         “เดี๋ยวนี้หาคนปีนตาลปีนมะพร้าวยากขึ้น เมื่อก่อนชาวสวนทำได้หมด แต่กำลังก็ไม่ไหวแล้ว เด็ก ๆ ไม่มีใครทำ ดังนั้นเราจึงต้องเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะสมกับการทำงานด้วย มะพร้าวพันธุ์หมูสีจึงเป็นทางเลือกที่ดี เรียกว่าตกไม่เจ็บ (ยิ้ม) มีกาบกว้าง และให้น้ำตาลเยอะ ทำให้สะดวกในการปีนป่ายเก็บน้ำตาลมากกว่าพันธุ์ท้องถิ่นของภาคอื่น ส่วนวิธีการเก็บนั้นเราจะเริ่มดูจากงวงหรือจั่น ต้องอวบอิ่มสมบูรณ์ จากนั้นเราจะใช้เชือกมัดปลายงวงมะพร้าว โน้มผูกเข้ากับกาบมะพร้าวประมาณหนึ่งอาทิตย์ ระหว่างนั้นก็ใช้ไม้นวดเค้นงวงบ่อย ๆ พอครบเวลาแล้วจึงใช้มีดปาดตรงปลายงวงให้น้ำตาลหยดไหลลงกระบอกที่รองไว้ ซึ่งในกระบอกเราต้องใส่พะยอมลงไปด้วยเพื่อป้องกันการบูดเน่าของน้ำตาลสด และเมื่อได้น้ำตาลสดมาแล้วจึงมาถึงกระบวนการเคี่ยวต่อไป”
   
       น้ำตาลสดที่รองได้จะถูกนำมาเคี่ยวที่เตาตาล โดยมีการกรองเศษไม้และสิ่งสกปรกทิ้งก่อนเพื่อให้ได้น้ำตาลที่สะอาด น้ำตาลสดถูกเคี่ยวจนเดือด พอน้ำตาลเริ่มงวดจึงลดไฟลง เมื่อเหลือน้ำตาลประมาณ 1 ใน 5 ของปริมาณน้ำตาลที่เทลงไปในตอนแรกจึงยกกระทะลงจากเตา นำพายหรือขดลวดมาตีกระทุ้งเพื่อให้น้ำตาลแห้งและแข็งตัวเร็วขึ้น และช่วยให้น้ำตาลที่ถูกเคี่ยวจนมีสีน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีเหลืองนวลขึ้น โดยอาศัยการแทนที่ของอากาศ กระทุ้งจนได้น้ำตาลสีขาวเหลืองน่ากิน น้ำตาลเริ่มแข็งตัวก็จะใช้เกรียงขูดออกจากกระทะ เทใส่ปี๊บ เรียกว่า "น้ำตาลปี๊บ" ถ้าเทลงใส่ถ้วยตะไลหรือพิมพ์ได้น้ำตาลที่มีลักษณะเป็นก้อนกลม ๆ นิยมเรียกว่า "น้ำตาลปึก" คุณเก๋บอกด้วยว่า วิธีดูว่าเป็นน้ำตาลมะพร้าวของแท้คือให้นำมาวางไว้ในอุณหภูมิห้อง ถ้าผ่านไปสักพักแล้วเนื้อน้ำตาลนิ่ม ก็มั่นใจได้ว่าเป็นของแท้หรือมีสัดส่วนน้ำตาลมะพร้าวเยอะ นอกจากนั้นน้ำตาลมะพร้าวแท้มักมีสีคล้ำจากการเคี่ยวด้วยเตาฟืน ไม่แต่งสี ไม่แต่งกลิ่น หน้าตาเลยอาจไม่สวยสมใจ แต่รับรองได้ว่าหวานละมุน

       ก่อนกลับคุณเก๋ยื่นไซรัปจากน้ำตาลมะพร้าวมาให้หลายกระปุก เป็นการนำน้ำตาลมะพร้าวมาเคี่ยวในขั้นตอนแรก (ไม่รอจนเหนียว) สามารถใช้แทนน้ำตาลได้เวลาชงชาหรือกาแฟ ให้กลิ่นหอมคล้าย ๆ กับน้ำตาลมะพร้าว มีรสชาติหวานนุ่ม และมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ กรุ่นอยู่ในปากตลอดเวลา การมาครั้งนี้นอกจากได้เรียนรู้ขั้นตอนการทำน้ำตาลมะพร้าวแบบดั้งเดิมแล้ว เรายังได้เห็นรอยยิ้มจากใจของชาวบ้าน เพราะเขาไม่ได้ทำงานเพื่อเงินเพียงอย่างเดียว แต่เขาทำเพื่อประโยชน์ของคนโดยรวม ตามวิถีของเพียรหยดตาล ชุมชนเล็ก ๆ ที่สร้างความยิ่งใหญ่ได้จากธรรมชาติ

ที่ตั้ง : ตำบลนางตะเคียน อำเภอเมืองสมุทรสงคราม จังหวัดสมุทรสงคราม 75000
โทร. 08-9944-4841

เรื่อง : TONGTA
ภาพ : TONGTA