หนึ่งในเสน่ห์ของเบเกอรี่ที่ทำให้ผู้คนหลงรักจนหมดใจ นั้นคือ นวดแป้งผสมเกลือ ยีสต์ และน้ำเปล่า วางพักไว้ในที่อุ่น เฝ้ามองดูแป้งก้อนเล็ก ๆ  นี้พองฟูขึ้นมาเหมือนลูกโป่งอย่างน่าอัศจรรย์  ซึ่งหนึ่งในวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในการทำเบเกอรี่ นั้นคือ แป้งสาลี นั่นเองค่ะ โดยแป้งสาลี สามารถแบ่งตามลักษณะการใช้งาน แบ่งออกเป็น 3 ลักษณะ คือ
 
1. แป้งขนมปัง (Bread Flour)
เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนสูงหรือกลูเตนในแป้งสูง ลักษณะแป้งมีสีขาวนวลเข้มมากกว่าแป้งชนิดอื่น เมื่อถูด้วยมือจะรู้สึกหยาบเหมือนทราย แต่เมื่อผสมกับส่วนผสมที่เป็นน้ำ แป้งขนมปังจะสามารถดูดน้ำได้มาก ทำให้มีความยืดหยุ่นและเหนียว เหมาะสำหรับทำขนมปังต่าง ๆ รวมทั้งปาท่องโก๋ พิซซา ครัวซองต์ หรือใช้ผสมในเค้กที่ต้องการให้มีลักษณะแน่น เช่น ฟรุตเค้ก หรือเค้กกล้วยหอมในบางสูตร แต่แป้งขนมปังไม่นิยมนำมาทำขนมไทย นอกจากนี้การใช้แป้งขนมปังทำเบเกอรี่ส่วนใหญ่ต้องใช้ยีสต์หรือแป้งเชื้อเป็นตัวทำให้ขึ้นฟูอีกด้วย

2. แป้งอเนกประสงค์ หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์ (All Purpose Flour)
เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนปานกลาง ซึ่งได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน มีลักษณะของแป้งขนมปังและแป้งเค้กรวมกัน ทำให้ลักษณะเนื้อแป้งที่ได้จะหยาบแต่น้อยกว่าแป้งขนมปัง และให้ความเหนียวพอควร จึงเหมาะสำหรับทำคุกกี้ บราวนี่ บะหมี่ กะหรี่ปั๊บ แพนเค้ก พาย หรือจะนำมาผสมในอาหารคาวเป็นพวกแป้งชุบทอดก็ได้ แป้งชนิดนี้ไม่ค่อยเหมาะในการทำเค้กที่ต้องการความนุ่มนัก เพราะหากนำมาทำเนื้อเค้กที่ได้จะแน่นกว่า แต่ก็มีบางสูตรใช้แป้งตัวนี้แทนแป้งเค้ก ทำพวกเค้กที่ต้องการความแน่น เช่น เค้กที่ผสมเมล็ดธัญพืชต่าง ๆ เพื่อไม่ให้เมล็ดธัญพืชหรือเนื้อผลไม้จมหรือนอนก้น ซึ่งแป้งสาลีอเนกประสงค์ถือว่าเป็นแป้งที่มีราคาถูกและหาซื้อได้ง่ายที่สุด

3. แป้งเค้ก (Cake Flour)
เป็นแป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่ำหรือน้อยที่สุด ลักษณะของแป้งเมื่อถูด้วยนิ้วจะรู้สึกอ่อนนุ่มเนียนละเอียด สีของแป้งจะขาวกว่าแป้งขนมปังและแป้งอเนกประสงค์ เมื่อนำมาผสมน้ำจะดูดซึมน้ำได้น้อยได้ก้อนแป้งที่เหนียวติด เหมาะสำหรับทำเค้ก เพราะเนื้อขนมที่ได้จะมีลักษณะนุ่ม โปร่ง เบา เช่น ขนมสาลี ขนมปุยฝ้าย แยมโรล ขนมไข่ และคุกกี้บางชนิด แต่แป้งเค้กส่วนใหญ่ถ้าเป็นสูตรของต่างประเทศจะไม่นิยมใช้ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดาผสมเพื่อให้ขึ้นฟู แต่จะนิยมใช้ไข่ช่วยในการขึ้นฟูมากกว่า สำหรับประเทศไทยนิยมใช้ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดาเป็นตัวทำให้ขึ้นฟู เนื่องจากคนไทยส่วนใหญ่นิยมเบเกอรี่ที่มีความนุ่มและฟูมากกว่า