การเคี่ยวเป็นหนึ่งในวิธีการที่คล้ายกับการต้ม แต่จะใช้ระยะเวลานานมากกว่า เพื่อให้อาหารเกิดความนุ่มและข้น โดยอาจมีการปรุงรสชาติอ่อน ๆ แต่เน้นดึงรสชาติความเข้มข้นจากอาหารที่นำไปต้มมาใช้มากกว่า วิธีการเคี่ยวอาหารมักใช้ระยะเวลาขึ้นอยู่กับลักษณะและสัดส่วนของอาหารแต่ละชนิด ซึ่งประเภทอาหารที่มักใช้วิธีเคี่ยว ส่วนใหญ่จะเป็นพวกน้ำซุปหรือน้ำสต๊อก (Stocks)
 
จริง ๆ แล้วการเคี่ยวอาหารให้ได้ทั้งประโยชน์ รสชาติดี มีความกลมกล่อม และสามารถเก็บไว้ใช้ปรุงอาหารในเมนูอื่น ๆ ได้นั้น อาจจะต้องคำนึงถึงเวลาที่ใช้ในการเคี่ยวให้เหมาะสมกับส่วนที่ใช้อีกด้วย แถมน้ำซุปจะยิ่งอร่อยต้องเคี่ยวนาน ๆ โดยเทคนิคการเลือกวัตถุดิบที่จะนำมาเคี่ยวเป็นน้ำซุป เพื่อให้มีความอร่อยกลมกล่อมและได้ประโยชน์มีดังนี้

- เคี่ยวกระดูกไก่ต้องเลือกทั้งซี่โครงไก่ รับรองได้น้ำซุปหอมหวาน แต่เวลาเลือกมาใช้ควรเลือกซี่โครงไก่ที่สะอาดมีเนื้อติดโครงเป็นสีชมพูใส สีไม่ซีด และไม่มีกลิ่นเหม็น ซึ่งซี่โครงไก่ส่วนใหญ่ที่ใช้จะมีน้ำหนักประมาณ 1 กิโลกรัม เหมาะกับการใช้น้ำเปล่าประมาณ 7-8 ถ้วยตวง ไฟที่ใช้ควรเป็นไฟอ่อน ๆ และใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 40 นาทีขึ้นไป และต้องหมั่นช้อนฟองสีน้ำตาลออก เราจึงจะได้น้ำซุปไก่ที่มีรสชาติหวานและหอมเก็บไว้ใช้

- เคี่ยวหัวปลาและก้างปลา ให้กลายเป็นน้ำซุป ต้องเลือกปลาและก้างปลาที่สดใหม่ แต่เลือดปลาจะทำให้น้ำซุปมีกลิ่นคาวได้ ดังนั้นจึงต้องล้างให้สะอาด และนำมาถูด้วยเกลือป่น แล้วค่อยล้างเกลือออก จากนั้นค่อยสับเป็นชิ้นใหญ่ ๆ แล้วนำไปผัดในหม้อด้วยน้ำมันเพียงเล็กน้อย แต่หากใช้ทำอาหารฝรั่งจะผัดกับเนย และเครื่องเทศฝรั่งอย่างใบกระวาน พาร์สเลย์ ไวน์ขาวแทนก็ได้ เติมน้ำสะอาดลงไป ต้มให้เดือด จึงหรี่ไฟลง ไม่ต้องใช้เวลาเคี่ยวนานมากค่ะ ประมาณ 45 นาที ถึง 1 ชั่วโมง ก็จะได้น้ำซุปหัวปลาและก้างปลาที่หอมหวานกลมกล่อม

- เคี่ยวผักไม่ให้ขม ด้วยผักรสชาติหวาน ๆ จนได้น้ำสต๊อกผัก ก็ต้องเลือกพวก หอมหัวใหญ่ แคร์รอต ขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก หัวไชเท้า พาร์สนิป (ผักคล้ายหัวไชเท้า) โดยผักเหล่านี้เป็นผักที่เวลานำมาต้มหรือเคี่ยวจะมีรสชาติหวาน แต่ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยด้วย เพื่อเพิ่มความหอม อีกทั้งระยะเวลาที่ใช้ในการเคี่ยว เพียงแค่ประมาณ 30 นาที ก็สามารถนำมาใช้ได้ทันที