คุณประโยชน์ของวิตามินและแร่ธาตุต่าง ๆ ที่มีอยู่ในผักนั้นมีอยู่มากมาย ได้แก่

1. วิตามินเอ มีมากในผักใบเขียว ตำลึง ใบทองหลาง กระถิน ผักบุ้ง คะน้า ผักกาดหอม ยอดแค ใบยอ โหระพา ใบชะพลู ผักโขม ผักหวาน ใบมันสำปะ-หลัง ใบมะขาม ใบมะยมอ่อน ขี้เหล็ก ถั่ว เซเลอรี่ พริกไทยสด แตงกวา ฟักทอง บีตรูต มันเทศ มะเขือเทศสีดา แคร์รอต หัวไช้เท้า
2. วิตามินบี 1 มีมากในกะหล่ำปลี แคร์รอต ถั่วงอก คะน้า ผักกาดหอม มะเขือเทศ กระเจี๊ยบ แอสพารากัส  บีตรูต เซเลอรี่ ผักบุ้ง
3. วิตามินบี 2 มีมากในคะน้า ผักกาด ผักใบเขียว แอสพารากัส แตงกวา แคร์รอต บีตรูต เซเลอรี่ บรอก-โคลี ผักบุ้ง ผักโขม ผักชีฝรั่ง พริกไทยสด ถั่ว-ลิสง ถั่วเหลือง
4. วิตามินบี 3 มีมากในมันฝรั่ง ใบยอ แอสพารากัส ผักชีฝรั่ง ถั่วลิสง ผักสด
5. วิตามินบี 5 มีมากในกะหล่ำปลี กะหล่ำดอก
6. วิตามินบี 6 มีในกะหล่ำปลี พวกข้าว ข้าวโพด มะนาว แคร์รอต มันฝรั่ง ผักโขม
7. วิตามินบี 12 วิตามินบี 12 โดยปกติไม่พบในผัก หรือผลไม้เลย แต่เราสามารถทานควบคู่กันในแต่ละมื้อ วิตามินบี 12 พบมากในอาหารประเภท กะปิ น้ำปลา ไข่ นม
8. ไบโอติน มีในผักโขม กะหล่ำดอก
9. วิตามินซี มีอยู่ในผักสดเกือบทุกชนิด เช่น มะเขือเทศ ตำลึง ดอกแค ใบทองหลาง ใบมะยมอ่อน ใบมะละกออ่อน ผักกระเฉด ผักกาดขาว ผักโขม ผักคะน้า พริกเชอร์รี มะกอกไทย มะขามป้อม กะหล่ำปลี แคร์รอต กะหล่ำดอก แตงกวา ผัก-กาดหอม
10. วิตามินเค มีมากในคะน้า กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก มะเขือ-เทศ ข้าวโพด ผักโขม แคร์รอต 
11. วิตามินอี มีมากในผักกาดหอม เมล็ดทานตะวัน ถั่วแดง ถั่วเหลือง กะหล่ำปลี ถั่วงอก ผักใบเขียว ลีค
12. ธาตุเหล็ก มีในดอกและใบขี้เหล็ก ถั่ว มะเขือพวง ตำลึง แอสพารากัส ผักโขม ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย ใบกะเพรา บีตรูต
13. แคลเซียม มีในกระถิน ใบยอ มะเขือพวง แคร์รอต ผักใบเขียวเขียวแก่ กะหล่ำปลี บีตรูต หัวผักกาด
14. ฟอสฟอรัส มีในถั่วต่าง ๆ มะเขือพวง แคร์รอต ผักโขม กะหล่ำปลี ยอดถั่ว แห้ว
15. ทองแดง มีในถั่วฝักยาว ถั่วแขก ผักใบเขียว มันฝรั่ง แอสพารากัส