รสชาติอาหารไทยที่ขึ้นชื่อมากที่สุด คงหนีไม่พ้นรสชาติเผ็ดจัดจ้านอย่างแน่นอน โดยเฉพาะเมนูผัดเผ็ดที่หลายคนติดใจ ซึ่งได้รสชาติเผ็ดอร่อยจากพริกสด หรือจะเป็นเมนูผัดเผ็ดที่ได้รสชาติเผ็ดอร่อยจากพริกแกง ซึ่งสามารถแบ่งประเภทของผัดเผ็ดออกได้ 2 ประเภท คือ
1. ผัดเผ็ดที่ใช้พริกสดเป็นส่วนประกอบ คือ การนำพริกขี้หนูกับกระเทียม หั่น สับหรือตำแล้วนำไปผัดรวมกับเนื้อสัตว์ ทั้งเนื้อหมู เนื้อไก่ และผักต่าง ๆ อาทิ กะเพรา กระชาย ข้าวโพดอ่อน ใบโหระพา จนสุก อาหารที่ได้จะมีลักษณะแห้งหรือมีน้ำขลุกขลิก
1.1 ผัดฉ่า คือ การนำพริกขี้หนู กระเทียม และพริกไทย ตำหรือโขลกรวมกันแล้วนำไปผัดกับกระชาย พริกไทยอ่อน ใบกะเพรา พริกไทย และใบมะกรูด เพื่อเพิ่มความเผ็ดและความหอม อาทิ ผัดฉ่าเบคอนม้วนเห็ดเข็มทอง ผัดฉ่าเกยตื้น
1.2 ผัดขี้เมา คือ การนำพริกขี้หนูและกระเทียม ตำหรือโขลกรวมกัน แล้วนำไปผัดเมื่อสุกเหลืองแล้วให้ใส่เนื้อสัตว์และผักชนิดต่าง ๆ ลงไปผัดตาม มีทั้งผัดแบบไม่ใส่เส้น และผัดแบบใส่เส้น อาทิ เส้นใหญ่ เส้นสปาเกตตี จากนั้นใส่พริกไทยอ่อนและใบมะกรูดลงไป เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของอาหาร ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา อาทิ ผัดขี้เมาพริกไทยดำตับหมู ผัดขี้เมาลูกชิ้นปลา
1.3 ผัดพริกไทยดำ คือ การนำรากผักชีกับกระเทียมที่โขลกพอหอมแล้วให้ใส่เนื้อสัตว์ลงไปผัดกับพริกไทยดำ เพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน กลิ่นหอมของอาหาร และดับกลิ่นของเนื้อสัตว์ หอมหัวใหญ่ พริกหวาน พริกชี้ฟ้าสีแดง ต้นหอม ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา และซอสปรุงรส อาทิ ไก่ผัดพริกไทยดำ
2. ผัดเผ็ดที่ใช้น้ำพริกแกงเป็นส่วนประกอบ คือการนำเนื้อสัตว์มาผัดรวมกับน้ำพริกแกง บางเมนูอาจใส่กะทิหรือนมสดลงไปผัดรวมกับน้ำพริกแกง อาหารที่ได้จะมีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิกสีแดง มัน และไม่แยกชั้น
2.1 ผัดพริกแกง คือ การนำสมุนไพร ได้แก่ พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง เกลือป่น พริกไทย ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียม และกะปิ โขลกหรือปั่นรวมกันเป็นเครื่องแกงหรือน้ำพริกแกง แล้วนำไปผัดกับส่วนผสมต่าง ๆ เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมของอาหาร น้ำพริกแกงแต่ละภาคจะมีความแตกต่างกันบ้าง อาทิ น้ำพริกแกงภาคใต้จะใส่ขมิ้นและใช้กะปิจากกุ้งแทนกะปิจากเคย
2.2 คั่วกลิ้ง คือ การนำเครื่องเทศและสมุนไพร ได้แก่ พริกขี้หนูแห้ง พริกไทยเม็ด หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และขมิ้น โขลกรวมกับกะปิจนหอม ใส่เนื้อสัตว์ลงไปผัดรวมกันจนแห้ง ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา เช่น เนื้อสับคั่วกลิ้งใส่สะตอ
2.3 ฉู่ฉี่ คือ การนำกะทิผัดกับน้ำพริกแกงในกระทะพอแตกมัน จากนั้นนำเนื้อสัตว์ลงไปผัด ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา ตกแต่งด้วยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้า เช่น ปลาทับทิมฉู่ฉี่
