แกง มีให้เลือกรับประทานหลายชนิด ตั้งแต่รสชาติจืด ไปจนถึงเผ็ดจี๊ดจ๊าด ซึ่งส่วนใหญ่แล้วในส่วนผสมของแกงมักจะมีคุณค่าทางสารอาหารซ่อนอยู่มากมาย ดูได้จากแค่เครื่องแกงที่จะใช้บวกกับพืชผักสมุนไพรอีกหลากหลายชนิด อีกทั้งการทำให้อาหารประเภทแกงมีรสชาติกลมกล่อม กลิ่นหอม และอร่อยได้นั้น จะต้องมีรสชาติ เค็ม เผ็ด เปรี้ยว และหวาน ซึ่งจะแตกต่างกันไปตามการปรุงของแกงแต่ละประเภท ที่สามารถแบ่งได้ 5 ประเภท คือ

1. แกงจืด คือ แกงน้ำใส ไม่ใส่น้ำพริกแกง แต่จะใส่รากผักชี กระเทียม พริกไทยเป็นหลัก ทำมาจากน้ำซุป ผัก น้ำซุปจากกระดูกสัตว์ หรือน้ำเปล่ามาต้มจนเดือด แล้วใส่เนื้อสัตว์ลงไปตามด้วยผัก โดยเลือกว่าชนิดไหนสุกเร็วหรือสุกช้า หรือบางชนิดต้องเคี่ยวนาน ถ้าเป็นผักที่ต้องเคี่ยวจนเปื่อยก็ใส่พร้อมเนื้อสัตว์ได้ เมื่อสุกแล้วให้ยกหม้อลงจากเตาแล้วเสิร์ฟได้

2. แกงเลียง คือ แกงน้ำขลุกขลิกแต่ไม่ใส ทำมาจากผัก เนื้อสัตว์ น้ำแกง เครื่องปรุงรส และน้ำพริกแกงที่มีพริกไทย หอมแดง กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่าง หรือปลากรอบ มีรสชาติเผ็ดร้อนจากพริกไทย รสหวานจากผักที่ใส่ลงไป รสเค็มจากการปรุงรสจำพวกน้ำปลา เกลือ และกะปิ หอมกลิ่นใบแมงลักและผักต่าง ๆ ที่ใส่ลงไป

3. แกงส้ม คือ แกงข้นสีส้มจากสีพริกแห้ง น้ำแกงข้นจากเนื้อปลา หรือเนื้อกุ้งที่ต้มสุกโขลกกับพริกแกง ใส่เนื้อสัตว์ จำพวกปลาหรือกุ้ง รวมกับผัก น้ำพริกแกงส้มมี 2 แบบ คือ แบบพริกแห้ง จะใส่พริกแห้ง เกลือ หอมแดง กะปิ และแบบพริกสด ใส่พริกสดแทนพริกแห้ง โดยโขลกพริกแกงส้มให้ละเอียดแล้วนำไปละลายน้ำ มีรสชาติเปรี้ยวจากมะขามเปียกนำ เค็ม และหวานเล็กน้อยจากน้ำตาลปี๊บ

4. แกงเผ็ด คือ แกงข้น ใส่เนื้อสัตว์และผักเป็นหลัก พริกแกงที่มีส่วนประกอบของเครื่องเทศ รสชาติเค็ม หวาน และเผ็ด หอมเครื่องเทศ แบ่งออกเป็น 2 ประเภท คือ แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิ เช่น แกงป่า เป็นการนำเครื่องเทศหลายชนิดมาตำให้เข้ากัน ใช้ปรุงกับน้ำซุป จากนั้นใส่เนื้อสัตว์และผักลงไป รสชาติเผ็ดร้อน อีกชนิดหนึ่งคือ แกงเผ็ดใส่กะทิ เช่น แกงเขียวหวาน แกงเผ็ดเป็ดย่าง เป็นการนำเครื่องแกงป่ามาผัดกับกะทิจนหอม แล้วใส่เนื้อสัตว์ลงไปเคี่ยวจนนุ่ม แล้วจึงใส่ผัก ให้รสเผ็ด แต่มีความนุ่มหวานจากกะทิ

5. แกงคั่ว มีลักษณะขลุกขลิก มีสีแดงส้ม กะทิแตกมันลอยหน้าเล็กน้อย ใส่ผักเป็นส่วนประกอบหลัก เนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบรอง และน้ำพริกแกงที่ได้จากพริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ เกลือ และกะปิ แต่ที่ไม่ใส่เครื่องเทศ นำมาผัดกับกะทิจนแตกมัน มี 2 ประเภท คือ มี 2 รสชาติ และ 3 รสชาติ คือ เค็ม หวาน และเปรี้ยว